牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。A、冷B、稀释C、浓缩D、热
题目
牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。
- A、冷
- B、稀释
- C、浓缩
- D、热
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第1题：
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
参考答案：B
-
第2题：
牛奶加入面团内，除营养价值外，适当()处理，可改善发酵面团的物理性能。
A.冷
B.稀释
C.浓缩
D.热
正确答案：CD
-
第3题：
龙须面选用（）面团。
- A、发酵面团
- B、冷水面团
- C、温水面团
正确答案:B -
第4题：
物理膨松面团是以（）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
- A、鸡蛋
- B、牛奶
- C、油脂
正确答案:A -
第5题：
油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
正确答案:错误 -
第6题：
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。
- A、发酵面团
- B、油酥面团
- C、水调面团
- D、米粉面团
正确答案:C -
第7题：
在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
- A、糖
- B、油脂
- C、蛋、奶
- D、膨松剂
正确答案:C -
第8题：
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
- A、增加
- B、降低
- C、相同
- D、低发酵室温而定
正确答案:B -
第9题：
能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）
- A、米粉面团
- B、生物发酵面团
- C、蛋泡面团
- D、豆类面团
正确答案:C -
第10题：
米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。
- A、油酥面团
- B、发酵面团
- C、开水面团
- D、水调面团
正确答案:B -
第11题：
在搓面过程中适当加入（），利用加温后化学原料的特性而使面团疏松，这样的面团称为（）。
正确答案:化学原料；蓬松面团 -
第12题：
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。
- A、大酵面团
- B、嫩酵面团
- C、碰酵面团
- D、戗酵面团
正确答案:B -
第13题：
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。A.干酵母面团和鲜酵母面团
B.老酵母面团和嫰酵面团
C.发面团和发酵面团
D.发酵面团和膨松面团
参考答案：B
-
第14题：
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
答案：正确
-
第15题：
制饼干时加入淀粉的目的是（）。
- A、增加面团弹性
- B、冲淡面筋
- C、增加营养价值
- D、增加面团保气性
正确答案:B -
第16题：
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
正确答案:错误 -
第17题：
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
正确答案:错误 -
第18题：
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
正确答案:错误 -
第19题：
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。
- A、干酵母面团和鲜酵母面团
- B、老酵母面团和嫰酵面团
- C、发面团和发酵面团
- D、发酵面团和膨松面团
正确答案:B -
第20题：
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
- A、混酥面团
- B、清酥面团
- C、泡夫面团
- D、饼干面团
正确答案:B -
第21题：
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
- A、大酵面团
- B、嫩酵面团
- C、碰酵面团
- D、戗酵面团
正确答案:B -
第22题：
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
- A、热水面团
- B、冷水面团
- C、发酵面团
- D、温水面团
正确答案:C -
第23题：
糖在面点制作中具有的作用是（）。
- A、改善面团的色泽
- B、增加面团的筋力
- C、增强制品的风味
- D、可调节面团的发酵速度
正确答案:A,B,C,D