如果面包、糕点的含糖量较高，如果糖的（）作用，能抑制微生物生长和繁殖，会增进面包、糕点的防腐能力。

题目

如果面包、糕点的含糖量较高，如果糖的（）作用，能抑制微生物生长和繁殖，会增进面包、糕点的防腐能力。

相似考题

1.丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。此题为判断题(对，错)。

2.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。A.混酥类糕点、蛋糕B.面包、松酥类糕点心C.粉糕类点心、装饰类糕点D.广式月饼、饼干

3.风扇吹冷法传统做法是( )。A.将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B.将糕点面包放在低温冷却间C.在冷却间里装一只吊扇D.在冷却间里装排气扇

4.棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。A.硬质面包和烫面糕点B.软质面包和混酥糕点C.脆皮面包和冷冻甜品D.起酥面包和起酥糕点

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  • 第1题：

    棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。

    • A、硬质面包和烫面糕点
    • B、软质面包和混酥糕点
    • C、脆皮面包和冷冻甜品
    • D、起酥面包和起酥糕点

    正确答案:D

  • 第2题：

    简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。


    正确答案: 面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
    蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

  • 第3题：

    制面包和糕点时，对面粉的要求基本相同。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    公司糕点产品的执行标准是（）

    • A、糕点术语GB/T 12140
    • B、糕点通则GB/T  20977
    • C、糕点、面包卫生标准GB 7099
    • D、预包装食品标签通则GB 7718

    正确答案:B

  • 第5题：

    气温高糕点面包表皮水分蒸发（）。

    • A、慢
    • B、快
    • C、几乎为零
    • D、特别快

    正确答案:A

  • 第6题：

    （）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。


    正确答案:油脂

  • 第7题：

    面包、饼干等糕点的制造工艺中，假如淀粉是为了调节（）和（）。


    正确答案:面筋浓度;胀润度

  • 第8题：

    面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

    • A、小麦
    • B、大麦
    • C、燕麦
    • D、荞麦

    正确答案:A

  • 第9题：

    聚甘油单硬脂酸酯为良好的（），用于面包、糕点生产中，对面包组织起软化作用，能延缓（），保持面包柔软、延长保鲜期。


    正确答案:乳化剂；淀粉老化

  • 第10题：

    化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和（）两类。


    正确答案:杀菌剂

  • 第11题：

    单选题
    制作糕点、面包最适合用以下哪种糖？（）
    A

    高转化糖

    B

    蔗糖

    C

    果糖

    D

    葡萄糖


    正确答案： A
    解析： 最适合的还是果糖。果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食物：如面包，糕点，糖果的加工。

  • 第12题：

    单选题
    公司糕点产品的执行标准是（）
    A

    糕点术语GB/T 12140

    B

    糕点通则GB/T  20977

    C

    糕点、面包卫生标准GB 7099

    D

    预包装食品标签通则GB 7718


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？


    正确答案: 1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
    2.糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

  • 第14题：

    面包、糕点生产车间要保持空气（），空气新鲜。

    • A、潮湿
    • B、湿润
    • C、流通
    • D、高温

    正确答案:C

  • 第15题：

    焙烤类食品包括（）

    • A、面包
    • B、糕点
    • C、饼干
    • D、面条
    • E、水饺

    正确答案:A,B,C

  • 第16题：

    面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    风扇吹冷法传统做法是（）。

    • A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹
    • B、将糕点面包放在低温冷却间
    • C、在冷却间里装一只吊扇
    • D、在冷却间里装排气扇

    正确答案:A

  • 第18题：

    做面包和做糕点所用的面粉特性有很大的区别。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    下列属于市场导向型企业的是（）

    • A、啤酒
    • B、汽车
    • C、糕点
    • D、面包

    正确答案:A,B,C,D

  • 第21题：

    其他面包,糕点,饼干及烘焙糕饼


    正确答案:19059000

  • 第22题：

    麦芽糖醇是无色透明液体，不为微生物利用，可用于糕点面包的防湿，防潮。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    问答题
    为什么丙酸及其盐可以用作面包、糕点的防腐剂？

    正确答案： 因为丙酸及其钙、钠盐安全低毒，也是机体正常代谢的中间产物，而且对引起面包粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母菌几乎无效。
    解析： 暂无解析

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