在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）

题目

在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）

相似考题

1.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌

2.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。A.时间B.温度C.湿度D.酸度

3.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。A、生粉B、西米粉C、发酵粉D、马蹄粉

4.发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案:正确
更多“在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）”相关问题

  • 第1题：

    苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第2题：

    在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。

    • A、分层发酵
    • B、续糟发酵
    • C、续糟配料
    • D、清楂配料

    正确答案:B

  • 第3题：

    食品疏松的方式有（）。

    • A、糖油拌合法及粉油拌合法
    • B、蛋液打发法
    • C、酵母发酵
    • D、化学疏松剂

    正确答案:A,B,C,D

  • 第4题：

    发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）


    正确答案:正确

  • 第6题：

    发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    葡萄洒酿造中，一般认为（）是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而（）是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。


    正确答案:椭圆酵母；球拟酵母

  • 第8题：

    在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。


    正确答案:温度；ph；渗透压

  • 第9题：

    填空题
    在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

    正确答案： 乳酸
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    泡菜加工过程中，微生物发酵最主要作用是（）。
    A

    乳酸发酵

    B

    醋酸发酵

    C

    丁酸发酵

    D

    有害酵母发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第14题：

    起泡酒的酿造方法中，罐中发酵法和瓶中发酵法的主要区别是（）。

    • A、罐中发酵法是将气泡注入到酒液中
    • B、罐中发酵法的第二次发酵在罐内进行
    • C、罐中发酵法的第一次发酵在罐内进行
    • D、罐中发酵法酿成的酒是甜的

    正确答案:B

  • 第15题：

    食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵时间。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。


    正确答案:面粉

  • 第17题：

    食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）

    • A、时间
    • B、温度
    • C、湿度
    • D、酸度

    正确答案:A

  • 第18题：

    食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可以用来调整发酵的（）。

    • A、时间
    • B、温度
    • C、湿度
    • D、酸度

    正确答案:A

  • 第19题：

    面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）


    正确答案:错误

  • 第20题：

    填空题
    葡萄洒酿造中，一般认为（）是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而（）是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。

    正确答案： 椭圆酵母,球拟酵母
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    生产中如何检测酵母的发酵能力和发酵时间？

    正确答案： 生产中所用的酵母的菌株不同，对发酵醪中糖分等物质的利用程度也各异，这主要决定于酵母的发酵能力。为了保证生产上能用到发酵力强、发酵快速的酵母菌种，可在生产前进行一些小型实验，检测酵母的发酵能力和发酵时间，其测定方法可按如下进行。
    准确量取大生产中发酵时所用的好质量的糖化醪（或稀释后的糖蜜）或类似于大生产中发酵原料制成的糖化醪1500—3000ml，正确地分析化验出醪中的糖分含量（包括糖、还原糖）、酸度、pH、调整糖化醪的糖度Bx，使糖度与大生产发酵时的糖化醪（或稀糖蜜液）糖度基本一样，再加入一定量的硫酸铵（对苕干类原料可按0.1—0.16％加入），用硫酸调至pH4—5之间，分别装入两组相同的发酵瓶中，每瓶各装1000或1500ml，然后在灭菌锅内用100℃的蒸气灭菌20—30分钟，灭菌后，取出冷却至酵母接种温度28—30℃，接入生长旺盛待检查的酵母菌种（其接种量应与大生产中扩大培养接种比例相同），摇匀，塞好塞子，放入恒温箱内保温32—35℃发酵，在发酵过程中，要使二氧化碳气体尽量排出瓶外，当瓶中无气泡上升时，则可能发酵结束，一般说来，淀粉糖化醪需60—70小时，糖蜜需36—40小时。确认发酵停止后，方可取出测定其发酵力。其发酵力又分为外观发酵力和真正发酵力两种。
    外观发酵力=（发酵前Bx－发酵后Bx）／发酵前Bx×100%
    真正发酵力=（发酵前醪中分析总糖－发酵后醪中残余总糖）／发酵前醪中分析总糖×100%
    同时，还应取样分析含酒分，计算出发酵效率：Y=X／W×X1×100%
    X.表示发酵结束后醪中实际含酒分；w表示醪中含糖分；X1表示每分糖理论产酒精的多少；y为发酵效率。
    发酵时间，可根据瓶内二氧化碳的发生情况来确定，从接入菌种开始，至瓶内完全没有二氧化碳气体上升时止，其所需时间，就可定为发酵时间。取以上两瓶所测得的参数的平均值，供生产中参考、选用。
    另外，还可利用称重法，测得瓶中二氧化碳排出量，粗略确定发酵结束后醪中酒精含量，相对说来，酵母在进行无氧呼吸时，二氧化碳排出量越多，则产酒精也就越多。这是根据酵母发酵途径原理来分析的。
    以上这些方法，只适宜于大生产中运用，因其结果受操作条件、环境因素的影响，故与理论、科研数据有一定的差距，与实际生产成绩也有一些误差，但对粗略了解酵母发酵能力和特性，还是比较方便可行的。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    工业发酵常用（）有黄豆饼粉，花生饼粉，棉籽饼粉，玉米浆，蛋白胨，酵母粉，鱼粉，菌丝体和洒槽等

    正确答案： 有机氮源
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）
    A

    主发酵阶段

    B

    后发酵阶段

    C

    上面发酵

    D

    下面发酵


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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