糖在加热时产生的（），使糕点着色。A、水化反映B、焦化反应C、中和反应D、美拉德反应E、氧化反应

题目

糖在加热时产生的（），使糕点着色。

  • A、水化反映
  • B、焦化反应
  • C、中和反应
  • D、美拉德反应
  • E、氧化反应
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1.制备煎膏剂时练糖的目的是A、使产生适量转化糖B、使产生焦糖C、除去杂质和水分D、杀死细菌E、防治“返砂”

2.汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

3.红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()

4.Ziehl-Neelsen抗酸染色法，加热的主要目的是A、使结核杆菌的脂质性包膜溶解B、使杆菌数量增多C、使染液发生化学变化D、利于亚甲蓝着色E、使背景不着色

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  • 第1题：

    将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______

    A.吸附着色法

    B.包裹着色法

    C.浸润着色法

    D.人工着色法


    参考答案：A

  • 第2题：

    糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

    A、加热出丝

    B、加热熔化

    C、加热黏稠

    D、加热粘黏


    参考答案：B

  • 第3题：

    为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

    A.抗氧化剂

    B.乳化剂

    C.防腐剂

    D.保鲜剂


    正确答案：B

  • 第4题：

    在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。

    A.130～150℃

    B.160～170℃

    C.200～2200℃

    D.220℃左右


    正确答案：B

  • 第5题：

    淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第6题：

    在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在（），因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。

    • A、130～150℃
    • B、160～170℃
    • C、200～2200℃
    • D、220℃左右

    正确答案:B

  • 第7题：

    焦炭在高炉中加热到高于炼焦温度时，会在灰分颗粒周围产生裂纹，使焦炭加快破碎或粉化。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

    • A、抗氧化剂
    • B、乳化剂
    • C、防腐剂
    • D、保鲜剂

    正确答案:B

  • 第9题：

    饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。

    • A、面团膨松剂
    • B、面筋改良剂
    • C、面团乳化剂
    • D、面糊发泡剂

    正确答案:B

  • 第10题：

    烘烤类糕点中酥类糕点有（）的特点。

    • A、含较多的油脂和糖
    • B、含较少油脂和较多的糖
    • C、含较多的油脂和较少的糖
    • D、含较少的油脂和糖

    正确答案:A

  • 第11题：

    菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。

    • A、有色
    • B、无色
    • C、红色
    • D、白色

    正确答案:A

  • 第12题：

    菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。


    正确答案:正确

  • 第13题：

    我国古代就将红曲米用于各种食品着色,目前还用于酱菜、糕点、禽肉、火腿等。尤其在()和()中应用广泛。


    参考答案：肉类 腐乳制品

  • 第14题：

    在糕点总糖的测定中不含（ ）。

    A.乳糖

    B.麦芽糖

    C.果胶

    D.蔗糖


    正确答案：C

  • 第15题：

    糖在加热时产生的()，使糕点着色。

    A.水化反映

    B.焦化反应

    C.中和反应

    D.美拉德反应

    E.氧化反应


    正确答案：BD

  • 第16题：

    饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

    A.面团膨松剂

    B.面筋改良剂

    C.面团乳化剂

    D.面糊发泡剂


    正确答案：B

  • 第17题：

    燃气燃烧时加热蜂窝状陶瓷板，陶瓷板迅速变红，通过陶瓷板加热空气，燃气燃烧时产生空气对流使加热后的空气得到循环。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    铜使钢在加热时产生（）。

    • A、热脆性
    • B、冷脆性
    • C、淬透性

    正确答案:A

  • 第19题：

    加热时由于产生氧化铁使加热速度降低。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？


    正确答案: 糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡萄糖，果糖等在同样温度下烘烤。成品形成颜色深浅不同，故还可以从面包颜色判断糖成分含量。

  • 第21题：

    在糕点总糖的测定中不含（）。

    • A、乳糖
    • B、麦芽糖
    • C、果胶
    • D、蔗糖

    正确答案:C

  • 第22题：

    熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。

    • A、吸附着色法
    • B、包裹着色法
    • C、浸润着色法
    • D、人工着色法

    正确答案:A

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