酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止

第1题：

第2题：

油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。

正确答案:正确

第3题：

（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。

• A、干油酥面团
• B、水油酥团
• C、松酥面团
• D、油酥面团

正确答案:B

第4题：

松酥面团是以（）、（）、（）为主要原料，用适量水调制而成的面团。

正确答案:面粉；油；糖

第5题：

油酥面团在调制时必须要（）。

• A、降温调制
• B、要充分擦酥
• C、用奶油调制
• D、调好立即使用

正确答案:B

第6题：

单酥面团的调制方法是采用（）

• A、搅和法
• B、擦酥法
• C、叠酥法
• D、炸酥法

正确答案:C

第7题：

将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成型。

正确答案:正确

第8题：

单酥面团的调制方法采用擦的方法。

正确答案:错误

第9题：

生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

正确答案: 调制面团时应该注意：
A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
工艺流程及主要工艺条件
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（四）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（五）烘烤
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（六）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

第10题：

打蛋机最适宜调制的面团是（）

• A、液体面浆
• B、酥性面团
• C、韧性面团
• D、水面团

正确答案:A

第11题：

第12题：

第13题：

搓制松酥面团时要加适量的水来调制。

正确答案:正确

第14题：

调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

• A、快速
• B、慢速
• C、急速
• D、中速

正确答案:D

第15题：

水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

• A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。
• B、具有水调面团的筋性和延伸性。
• C、具有油酥面团的松酥性。

正确答案:A

第16题：

调制糖浆面团时要注意哪些问题？

正确答案: 1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。
2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。
3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。
4.面粉要分次加入，不要一次加入。
5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。
6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。
7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。

第17题：

韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

正确答案:热粉；温度

第18题：

清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

• A、酥面团
• B、松面团
• C、热水面团
• D、油面团

正确答案:D

第19题：

有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

• A、甜软
• B、硬质
• C、脆皮
• D、酥性

正确答案:A

第20题：

用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？

正确答案:韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。

第21题：

影响酥性面团调制的主要因素？

正确答案:糖、油脂用量；加水量；加淀粉和头子量；调粉时间和静置时间；调粉温度。

第22题：

第23题：