为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

题目

为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

相似考题

1.在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。()此题为判断题(对，错)。

2.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。A.时间一样B.后者时间长C.前者时间长D.前者时间短

3.同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。A.奶油蛋糕B.含油脂多C.不含油脂蛋糕D.巧克力蛋糕

4.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小烘烤时间在()左右。A、15~30minB、30~60minC、45-90minD、60一120min

参考答案和解析
正确答案: 1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。
5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。
6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。
更多“为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？”相关问题

  • 第1题：

    面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求?为什么?


    本题答案：(1)在保证面包熟透和皮色质量良好的条件下，最好使用较低的温度烘烤，理想的烘烤温度为213-229.
    (2)原因：面包水分蒸发面总是平行于面包的表面向理推进的，它每向里面推进一层，面包皮的厚度就增加一层，由此可见面包标牌的厚度随着烘烤温度的高低和烘烤时间的长短而变化;同时，烘烤温度越高，虽然面包囊的升温速度加快，但是没有面包胚表皮升温快，容易造成皮焦而囊不透，降低了质量;在低温下烘烤，虽然面包囊升温慢，但是却保证了面包良好的质量。

  • 第2题：

    新炉子开炉或冷炉子重新点火时，为什么首先要烘烤烟囱底部?


    正确答案：因为在烘烤之前烟囱内也是充满冷空气，这时，烟囱没有抽力。烘烤烟囱底部就是为了使烟囱内的气体达到较高的温度，使烟囱内的气体重度小于外面的大气重度，使烟囱产生抽力。

  • 第3题：

    蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第4题：

    简答蛋糕烘烤的目的。


    正确答案:1，使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松的结构；
    2，使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕疏松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；3，使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化，
    4通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。

  • 第5题：

    蛋糕在烘烤过程中一般会经历定型和熟化（）个阶段。


    正确答案:4

  • 第6题：

    同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

    • A、奶油蛋糕
    • B、含油脂多
    • C、不含油脂蛋糕
    • D、巧克力蛋糕

    正确答案:C

  • 第7题：

    在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

    • A、不宜过久搅拌
    • B、高速搅拌均匀
    • C、适当多搅拌
    • D、长时间低速搅拌

    正确答案:A

  • 第9题：

    风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。

    • A、时间一样
    • B、后者时间长
    • C、前者时间长

    正确答案:C

  • 第10题：

    由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。


    正确答案:错误

  • 第11题：

    下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。

    • A、油脂蛋糕
    • B、天使蛋糕
    • C、全蛋海绵蛋糕
    • D、蜂蜜蛋糕

    正确答案:B

  • 第12题：

    如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

    • A、组织发黏，不能完全成熟
    • B、湿润，水分太多
    • C、孔隙太小，造成蛋糕体积小
    • D、组织不细腻、光滑

    正确答案:A

  • 第13题：

    油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。

    判断对错

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×


  • 第14题：

    蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第15题：

    蛋糕在烘烤过程中一般会经历（）、（）、（）和（）4个阶段。


    正确答案:胀发；定型；上色；熟化

  • 第16题：

    为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？


    正确答案:因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

  • 第17题：

    简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.


    正确答案: （1）疏水性（阻止面筋生成）
    （2）融合性（充气）
    （3）乳化性
    （4）油性（滋润、软）
    （5）保质期（延长）

  • 第18题：

    烘烤不含油脂蛋糕的温度与含油脂多的蛋糕相比，（）。

    • A、前者烘烤温度高
    • B、后者烘烤温度高
    • C、前者烘烤温度要求灵活
    • D、烘烤温度一样

    正确答案:A

  • 第19题：

    怎样纠正蛋糕烘烤过程中下陷的质量缺陷？


    正确答案: 从配方上纠正：总液量不能太多，膨松剂用量减少、适当减少糖、油的用量比例，操作方面：掌握搅打速度和时间，烘烤方面：不要在烘烤时随意打开炉门、掌握烘烤温度和时间，蛋液避免震动。

  • 第20题：

    油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

    • A、蛋糕类制品的松软度
    • B、蛋糕类制品的膨胀度
    • C、蛋糕类制品表面的色泽
    • D、蛋糕类制品烘烤过度

    正确答案:A

  • 第21题：

    蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。

    • A、蛋糕内部组织发黏
    • B、蛋糕内部组织硬化
    • C、蛋糕四周表层脆硬
    • D、蛋糕四周表层焦糊

    正确答案:C

  • 第23题：

    油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。


    正确答案:正确

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