调整配方时，下列何种材料不会使面包面团变软？（）A、水B、糖C、油D、面粉

第1题：

第2题：

调整配方时，下列何者原料不会使面包面团变软（）。

• A、水
• B、糖
• C、油
• D、面粉

正确答案:C

第3题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

• A、控制面粉的水化程度
• B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
• C、控制面团的成分互相反应
• D、控制面团组织内部紧密

正确答案:B

第4题：

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

• A、成形
• B、滚圆
• C、装盘
• D、醒发

正确答案:A

第5题：

（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

• A、水
• B、糖
• C、油
• D、面粉

正确答案:A

第6题：

面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。

• A、5%
• B、2%
• C、10%
• D、1%

正确答案:B

第7题：

调整甜面包配方时，若增加鸡蛋的使用量，则需要酌量减少原配方的（）。

• A、水
• B、糖
• C、油
• D、面粉

正确答案:A

第8题：

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。

正确答案:正确

第9题：

如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。

• A、发酵速度缓慢
• B、醒发后面团会下塌
• C、面包体积小
• D、烘烤时体积收缩

正确答案:B

第10题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

正确答案:正确

第11题：

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

• A、热水面团
• B、冷水面团
• C、发酵面团
• D、温水面团

正确答案:C

第12题：

加工馒头面包类发酵面团时，应选用何种型式搅拌器的和面机？为什么？

正确答案: 应选用滚笼式或Z型搅拌器的和面机，用此类搅拌桨有利于面筋的形成。

第13题：

丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）

• A、发酵过度
• B、裹入油太多
• C、面团搅拌后未予松弛
• D、配方中采用冰水

正确答案:A

第14题：

良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

正确答案:错误

第15题：

分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。

正确答案:正确

第16题：

下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）

• A、苏打饼干
• B、口粮饼干
• C、戚风蛋糕
• D、海绵蛋糕

正确答案:A

第17题：

下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）

• A、奶油小西饼
• B、蛋黄酥
• C、广式月饼
• D、美式甜面包

正确答案:D

第18题：

面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（）

• A、0
• B、2
• C、4
• D、6%

正确答案:B

第19题：

美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

正确答案:正确

第20题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

• A、组织细腻
• B、质地脆硬感
• C、整体的结实感
• D、整体结构细密

正确答案:C

第21题：

松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

• A、混酥面团
• B、清酥面团
• C、泡夫面团
• D、饼干面团

正确答案:B

第22题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第23题：

硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

正确答案:错误