派的胶冻原料有（）A、玉米淀粉B、动物胶C、鸡蛋D、以上都是

第1题：

第2题：

酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）

• A、梗高粱
• B、糯高粱
• C、大米
• D、糯米
• E、玉米
• F、小麦

正确答案:B,D

第3题：

我国膳食结构中热能的主要来源是（）。

• A、动物原料
• B、淀粉
• C、鸡蛋
• D、植物原料

正确答案:B

第4题：

制作奶油布丁派馅，下列何种原料不为凝冻原料（）

• A、蛋
• B、动物膠
• C、玉米淀粉
• D、奶水

正确答案:D

第5题：

不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为（）℃，高粱淀粉为（）℃，大米为（）℃。

正确答案:65-75；68-75；65-73

第6题：

制作饴糖好的原料是（）。

• A、碎大米
• B、白薯淀粉
• C、玉米淀粉
• D、马铃薯淀粉

正确答案:A

第7题：

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

正确答案:错误

第8题：

制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、（）等。

• A、面粉、鸡蛋、牛奶
• B、面粉、鸡蛋、计司粉
• C、淀粉、鸡蛋、牛奶
• D、淀粉、鸡蛋、计司粉

正确答案:A

第9题：

全蛋糊的原料配比是（）。

• A、面粉25％、淀粉30％、鸡蛋20％、水25％
• B、面粉35％、淀粉35％、鸡蛋10％、水20％
• C、面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25％
• D、面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水35％

正确答案:D

第10题：

通常胶剂都是以动物的皮、骨、甲、角为原料制成的。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、（）、砂糖、鸡蛋、植物油等。

• A、面粉
• B、面包粉
• C、奶油
• D、牛奶

正确答案:A

第15题：

做苹果派馅的胶冻原料，通常采用（）

• A、玉米淀粉
• B、动物胶
• C、洋菜粉
• D、地瓜粉

正确答案:A

第16题：

一般慕斯（mousse）西点的制作，由下列何种原料组合而成（）

• A、鸡蛋、玉米淀粉以果汁
• B、蛋黄、果胶及果汁
• C、鲜奶油、蛋白及果汁
• D、鲜奶油、吉利丁（gelatinE.及果汁

正确答案:D

第17题：

制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、面粉、（）、砂糖、植物油等。

• A、奶酪
• B、鸡蛋
• C、奶油
• D、白葡萄酒

正确答案:B

第18题：

调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）。

• A、面粉
• B、油
• C、盐
• D、碱

正确答案:A

第19题：

调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。

• A、淀粉
• B、湿淀粉
• C、水淀粉
• D、干淀粉

正确答案:D

第20题：

中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。

• A、玉米淀粉
• B、荷藕淀粉
• C、马蹄淀粉
• D、薯类淀粉

正确答案:D

第21题：

制作胶冻汁的原料有（）

• A、琼脂粉
• B、鸡蛋清
• C、杂香草
• D、玉米粉

正确答案:B

第22题：

黏合剂的黏度强弱顺序正确的是（）

• A、动物胶（如明胶）>树胶（如阿拉伯胶）>糖浆>淀粉浆
• B、动物胶（如明胶）>糖浆>树胶（如阿拉伯胶）>淀粉浆
• C、动物胶（如明胶）>淀粉浆>糖浆>树胶（如阿拉伯胶）
• D、树胶（如阿拉伯胶）>动物胶（如明胶）>糖浆>淀粉浆
• E、树胶（如阿拉伯胶）>动物胶（如明胶）>淀粉浆>糖浆

正确答案:A

第23题：