面包基本发酵过久，其表皮的性质（）A、韧性大B、易脆裂呈片状C、坚硬D、薄而软

题目

面包基本发酵过久，其表皮的性质（）

  • A、韧性大
  • B、易脆裂呈片状
  • C、坚硬
  • D、薄而软
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1.脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。A.容易结皮B.容易剥落C.容易结块D.容易凸起

2.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A.酥松可口B.柔软香甜C.松软可口D.膨松香甜

3.下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包

4.基本发酵时间少,面包表皮()。A.厚B.色深C.色淡D.起花

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  • 第1题：

    基本发酵时间少，面包表皮（）。

    • A、厚
    • B、色深
    • C、色淡
    • D、起花

    正确答案:B

  • 第2题：

    茶叶做青阶段产生红梗红叶的原因（）

    • A、茶坯堆积过久，发酵过度
    • B、杀青叶温度过低
    • C、初包揉，叶子在茶巾内时间过长
    • D、鲜叶堆积过久，堆温过高

    正确答案:A

  • 第3题：

    脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

    • A、酥松可口
    • B、柔软香甜
    • C、松软可口
    • D、膨松香甜

    正确答案:C

  • 第4题：

    面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？


    正确答案:面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。

  • 第6题：

    面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）

    • A、烤炉温度
    • B、搅拌
    • C、搅拌发酵
    • D、整型的关系

    正确答案:C

  • 第7题：

    （）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

    • A、软质面包
    • B、松质面包
    • C、硬质面包
    • D、脆皮面包

    正确答案:A

  • 第8题：

    脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

    • A、发酵速度
    • B、发酵时间
    • C、操作时间
    • D、操作速度

    正确答案:A

  • 第9题：

    酵母对面包的发酵起决定作用，主要是其可以产生（）气体。


    正确答案:二氧化碳

  • 第10题：

    简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。


    正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
    面包体积过小的原因有：
    1、酵母不足
    2、酵母失活
    3、面筋筋力不足
    4、面粉太新
    5、搅拌不足（或过长）
    6、糖太多
    7、发酵温度不当
    8、缺少改良剂
    9、盐不足或过多
    10、最后醒发不足

  • 第11题：

    问答题
    简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

    正确答案： 工艺流程：
    原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
    面包体积过小的原因有：
    1、酵母不足
    2、酵母失活
    3、面筋筋力不足
    4、面粉太新
    5、搅拌不足（或过长）
    6、糖太多
    7、发酵温度不当
    8、缺少改良剂
    9、盐不足或过多
    10、最后醒发不足
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？

    正确答案： 基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
    面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    茶叶做青阶段产生红梗红叶的原因是（）。

    • A、茶坯堆积过久，发酵过度
    • B、杀青叶温度过低
    • C、初包揉，叶子在茶巾内时间过长
    • D、鲜叶堆积过久，堆温过高

    正确答案:A

  • 第14题：

    面包发酵作用为那种（）

    • A、酒精发酵
    • B、夫酸发酵
    • C、柠檬发酵
    • D、醋酸发酵

    正确答案:A

  • 第15题：

    面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    面包制程中的专用术语“醒面”即是（）

    • A、基本发酵
    • B、延续发酵
    • C、中间发酵
    • D、滚圆

    正确答案:C

  • 第17题：

    吐司面包的表皮性质应该是（）

    • A、厚而坚韧
    • B、薄而柔软
    • C、呈褐色
    • D、呈黄色

    正确答案:B

  • 第18题：

    硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。

    • A、内部未完全成熟、表皮颜色太深
    • B、表皮过厚、颜色太深
    • C、内部未完全成熟、组织黏结
    • D、表皮颜色太深、口味不佳

    正确答案:A

  • 第19题：

    面粉筋性太差面包会（）。

    • A、发酵太快
    • B、表皮起泡
    • C、柔软度欠佳
    • D、面团变酸

    正确答案:C

  • 第20题：

    怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？


    正确答案: 由于面包表皮厚有几种因素造成因此要从以下几方面着手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握搅拌程序、减少基本发酵时间、严格控制醒发室的温度和湿度，最后烘烤时温度不能太低。

  • 第21题：

    软质面包大多采用（）的方法。

    • A、直接发酵
    • B、间接发酵
    • C、快速发酵
    • D、二次发酵

    正确答案:A

  • 第22题：

    面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？


    正确答案:基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
    面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。

  • 第23题：

    问答题
    试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？

    正确答案： 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
    面包体积过小的原因有：
    1、酵母不足
    2、酵母失活
    3、面筋筋力不足
    4、面粉太新
    5、搅拌不足（或过长）
    6、糖太多
    7、发酵温度不当
    8、缺少改良剂
    9、盐不足或过多
    10、最后醒发不足
    解析： 暂无解析

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