为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量（）A、蛋黄B、蛋白C、面粉D、食盐
题目
为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量（）
- A、蛋黄
- B、蛋白
- C、面粉
- D、食盐
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第1题：
乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第2题：
使蛋糕更香甜绵软可以适量加入()。A.淡奶
B.盐
C.面粉
D.白糖
参考答案：A
-
第3题：
制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第4题：
制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）
- A、全脂奶粉
- B、太白粉
- C、小麦粉
- D、乳清粉代替
正确答案:C -
第5题：
制作海绵蛋糕调制糕浆的主要原料是（）蛋糕油。
- A、鸡蛋液
- B、白糖
- C、低筋面粉
- D、以上都是
正确答案:D -
第6题：
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
- A、不宜过久搅拌
- B、高速搅拌均匀
- C、适当多搅拌
- D、长时间低速搅拌
正确答案:A -
第7题：
制作天使蛋糕拟降低蛋白质之韧性，可增加（）
- A、蛋白量
- B、面粉量
- C、糖量变
- D、盐量
正确答案:C -
第8题：
为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
正确答案:正确 -
第9题：
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
- A、清酥冷水面团
- B、混酥加水面团
- C、面包面团
- D、蛋糕面糊
正确答案:C -
第10题：
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
正确答案:正确 -
第11题：
在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
- A、蛋黄
- B、油脂
- C、糖
- D、牛奶
正确答案:B -
第12题：
单选题下列属于戚风蛋糕坯的是（）A以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品
B先搅打面粉和蛋黄，再加入打发的蛋白混合搅拌，经注模成型，烘烤而成的制品
C以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要填充材料，经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕
D以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第14题：
制作蛋黄粥的正确的方法（）
A.大米洗净，加水浸泡1-2小时，用微火煮40分钟，加入适量蛋黄
B.大米洗净加水，用大火煮30分钟后加入适量蛋黄
C.大米洗净加水浸泡2小时，用微火煮40-50分钟，加入适量研磨的蛋黄，再煮10分钟即可
D.大米洗净加水，加入适量的蛋黄煮30分钟
正确答案：C
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第15题：
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A.不宜过久搅拌
B.高速搅拌均匀
C.适当多搅拌
D.长时间低速搅拌
正确答案：A
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第16题：
配方中采用液体油脂，可制作下列何种蛋糕（）
- A、水果蛋糕
- B、重奶油蛋糕
- C、海绵蛋糕
- D、轻奶油蛋糕
正确答案:C -
第17题：
制作蛋黄粥的正确的方法（）
- A、大米洗净，加水浸泡1---2小时，用微火煮40分钟，加入适量蛋黄
- B、大米洗净加水，用大火煮30分钟后加入适量蛋黄
- C、大米洗净加水浸泡2小时，用微火煮40---50分钟，加入适量研磨的蛋黄，再煮10分钟即可
- D、大米洗净加水，加入适量的蛋黄煮30分钟
正确答案:C -
第18题：
乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
正确答案:正确 -
第19题：
制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
正确答案:错误 -
第20题：
制作法式煮豌豆时，豌豆煮熟后，最后应加入（）调节浓度。
- A、黄油、面粉
- B、黄油、蛋黄
- C、奶油、面粉
- D、奶油、蛋黄
正确答案:A -
第21题：
使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）。
- A、淡奶
- B、盐
- C、面粉
- D、白糖
正确答案:A -
第22题：
制作基础汤时可适量加入部分食盐。
正确答案:错误 -
第23题：
在制作炸土豆卷时，应将土豆泥内加入适量的（）
- A、奶酪
- B、奶油
- C、蛋黄
- D、蛋青
正确答案:C