为何月饼糖浆煮好后会返砂？
题目
为何月饼糖浆煮好后会返砂？
相似考题
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第1题：
A.中药合剂
B.糖浆剂
C.煎膏剂
D.药酒
E.酊剂贮藏中可能有“返砂”现象产生的是答案：C解析： -
第2题：
压裂液应具备的特点是（）。
- A、滤失量低、携砂能力强、泵送摩阻大、返排性能好
- B、滤失量高、携砂能力强、泵送摩阻大、返排性能好
- C、滤失量低、携砂能力弱、泵送摩阻大、返排性能好
- D、滤失量低、携砂能力强、泵送摩阻小、返排性能好
正确答案:D -
第3题：
月饼为何回油比较慢？
正确答案: 原因有以下几方面：
1、煮糖时炉火过猛；
2、糖浆水份太少；
3、柠檬酸过多；
4、糖浆返砂。 -
第4题：
加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成型。
正确答案:错误 -
第5题：
为何月饼保鲜期不够长？
正确答案: 原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；
2、月饼皮的糖浆或油量不足；
3、月饼烘烤时间不足；
4、制作月饼时卫生条件不合格；
5、月饼没有完全冷却就马上包装；
6、包装材料不卫生。 -
第6题：
月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？
正确答案: 补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。 -
第7题：
隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
正确答案: 好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。 -
第8题：
为何月饼出炉后塌陷？
正确答案: 原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。 -
第9题：
月饼皮为何会起筋，有什么影响？
正确答案: 糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。 -
第10题：
为何月饼出炉后会收腰？
正确答案: 原因有：
1、月饼还没烤熟；
2、馅料中糖油量不足。 -
第11题：
易出现"返砂"的剂型是（）
- A、糖浆剂
- B、煎膏剂
- C、流浸膏剂
- D、稠浸膏剂
- E、软膏剂
正确答案:B -
第12题：
单选题制备过程中要防止有"返砂"现象产生的是（）A煎膏剂
B酊剂
C糖浆剂
D流浸膏剂
E酒剂
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
贮藏中可能有"返砂"现象产生的是（）
- A、中药合剂
- B、糖浆剂
- C、煎膏剂
- D、药酒
- E、酊剂
正确答案:C -
第14题：
煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
正确答案: 煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。 -
第15题：
糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
正确答案: 最好是15天以后。 -
第16题：
（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。
- A、柠檬酸
- B、糖精
- C、甜叶菊
- D、薄荷油
正确答案:A -
第17题：
为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？
正确答案: 因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。 -
第18题：
为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？
正确答案: 这是糖浆翻生的现象。
1、没有添加柠檬酸。
2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。
3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。 -
第19题：
现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
正确答案: 现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。 -
第20题：
下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）
- A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
- B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
- C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
- D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
正确答案:C -
第21题：
月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？
正确答案:月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成，
2）增加月饼烘烤时上色程度，
3）加快月饼的回油速度，
4）延长月饼保质期。
产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。 -
第22题：
为何月饼皮在操作中容易渗油？
正确答案: 油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。 -
第23题：
单选题贮藏中可能有"返砂"现象产生的是（）A中药合剂
B糖浆剂
C煎膏剂
D药酒
E酊剂
正确答案： C解析： 暂无解析