韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。

第1题：

第2题：

韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。

正确答案:高油脂

第3题：

发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）

正确答案:正确

第4题：

下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

• A、黑白饼干
• B、果酱饼干
• C、三色饼干
• D、牛奶饼干

正确答案:D

第5题：

辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。

正确答案:正确

第6题：

辊印式饼干成型机的成型过程是什么？影响成型的因素是什么？

正确答案: 辊印式饼干的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产生边角余料。
（饼干机工作时，喂料槽辊与印模辊在齿轮的驱动下相对回转，面斗内的酥性面料依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中，以后由位于两棍下面的分离刮刀，将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含有饼胚的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊依靠自身形变，将粗糙的帆布脱模带紧压在饼胚底面上，并使其接触面间产生的吸附作用力大于凹模光滑内表面与饼胚间的接触结合力，因此，饼干生胚顺利的从凹模中脱出来，并由帆布膜带转入生胚输送带上。
影响因素：1、喂料槽辊与印模辊的间隙2、分离刮刀的位置3、橡胶脱模辊的压力

第7题：

韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。

正确答案:辊印

第8题：

辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。

正确答案:正确

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中（）是大多数饼干的成型方法。

• A、切割法
• B、挤制法
• C、花戳法
• D、复合法

正确答案:B

第15题：

下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。

• A、果酱饼干
• B、牛奶饼干
• C、饼干杏仁糖巧克力饼干
• D、三色饼干

正确答案:C

第16题：

复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

正确答案:错误

第17题：

辊印式饼干成型机多用于加工（）饼干，更换（）后，还可作为桃酥类糕点的成型机

正确答案:高油脂酥性；印模辊

第18题：

饼干成型机中的饼干坯料常用（）带输送，而在烘烤炉中则一般用（）带输送。

正确答案:布；钢

第19题：

饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么不同？各有何特点？

正确答案: （1）冲印成型机构饼干机生产率的关键环节。分为间歇式机构和连续机构。间接机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。
连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。
（2）辊印成型原理：此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。第九章1.比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口。锅体上有蒸汽进管、冷水排放管、温度计和压力表。卧式杀菌锅：主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等

第20题：

饼干冲印成型机的结构？饼干辊切成型机的结构？

正确答案: 饼干冲印成型机主要由压片机构、冲印机构、拣分机构、输送机构和余料回收装置等部分组成。
饼干辊切成型机主要由印花辊、切块辊、脱模辊、帆布脱模带、撒粉器和机架等组成

第21题：

第22题：

第23题：