做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
题目
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
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第1题：
做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬
正确答案：C
-
第2题：
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第3题：
法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）
- A、230℃
- B、200℃
- C、170℃
- D、150℃
正确答案:A -
第4题：
配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是（）
- A、较少
- B、相同
- C、较多
- D、大同小异
正确答案:C -
第5题：
制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是（）。
- A、体积过小
- B、内部组织粗糙
- C、表面色泽浅
- D、面包面团烤前塌陷
正确答案:A -
第6题：
面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
正确答案:正确 -
第7题：
（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
- A、颜色深
- B、厚
- C、柔软
- D、硬
正确答案:C -
第8题：
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
- A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
- B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
- C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
- D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
正确答案:B -
第9题：
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。
- A、5％
- B、6％
- C、10％
- D、15％
正确答案:C -
第10题：
软质面包成品表面过硬是因为（）。
- A、奶粉太小
- B、鸡蛋太多
- C、牛油多
- D、烤过火
正确答案:D -
第11题：
制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。
- A、脆皮面包
- B、松质面包
- C、软质面包
- D、硬质面包
正确答案:D -
第12题：
填空题面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。正确答案： 美拉德反应解析： 暂无解析 -
第13题：
面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第14题：
温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第15题：
葡萄干面包切片时，葡萄干易从面包内掉落的原因是（）
- A、面团太干
- B、葡萄干未做浸泡水处理
- C、配方内葡萄干用量太少
- D、葡萄干浸水太久
正确答案:B -
第16题：
面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）
- A、表皮颜色淡
- B、表皮薄而软
- C、表皮颜色深
- D、表皮粗糙
正确答案:C -
第17题：
调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
- A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
- B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
- C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
- D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
正确答案:D -
第18题：
面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内（）
- A、增加盐的用量
- B、减少糖的用量
- C、使用脱脂奶粉
- D、增加乳化剂
正确答案:C -
第19题：
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）
- A、提早
- B、延后
- C、不便
- D、随便
正确答案:A -
第20题：
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）
- A、5%
- B、6%
- C、10%
- D、15%
正确答案:A,B,D -
第21题：
软制面包成品表面过硬是因为（）。
- A、奶粉太小
- B、鸡蛋太多
- C、牛油多
- D、烤过火
正确答案:D -
第22题：
我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
- A、改善制品表皮的色泽
- B、防止点心、面包内部水分的蒸发
- C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色
- D、延长点心、面包的保存期
正确答案:D -
第23题：
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
正确答案:美拉德反应