小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能.
题目
小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能.
相似考题
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第1题：
()具有改进面包体积,增加面包边壁的强度和防止面团塌下的效果,同时还有软化效果,为优异的面团调节剂。参考答案：硬脂酰乳酸钠
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第2题：
小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第3题：
试回答玻璃纤维增强管箱的检验问题。(1)玻璃纤维增强管箱的型式检验项目有()。
A.外观质量、结构尺寸、拉伸强度、压缩强度、弯曲强度、冲击强度
B.密度、巴柯尔硬度、负荷变形温度、管箱内壁静摩擦系数、氧指数
C.耐水性能、耐化学介质性能、耐湿热性能
D.耐低温冲击性能、耐人工加速老化试验、自然暴露试验答案：A,B,C,D解析： -
第4题：
定植前，蔬菜秧苗进行“炼苗”的主要目的是（）。
- A、促进生长
- B、防止老化
- C、增强抗逆性
- D、防止徒长
正确答案:C -
第5题：
评价小麦、小麦粉的食用工艺品质最直接的方法是（）。
- A、加工成特定的面制食品，然后进行成品感官评价
- B、进行面团揉和特性测定
- C、分析其营养指标、化学指标
- D、分析理化指标、营养指标
正确答案:A -
第6题：
（）富有可塑性，成品不易走样。
- A、生物膨松面团
- B、冷水面团
- C、温水面团
- D、热水面团
正确答案:C -
第7题：
面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，（）的作用。
- A、丰富面点品种
- B、便于消化
- C、便于与菜肴搭配
- D、便于食用
正确答案:A -
第8题：
在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。
正确答案:面筋蛋白 -
第9题：
试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
正确答案: 拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。 -
第10题：
什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
正确答案: （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的主要因素
①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。 -
第11题：
问答题什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？正确答案： （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的主要因素
①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。正确答案： 面筋蛋白解析： 暂无解析 -
第13题：
制作油条面团时煽水的目的是( )。
A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽
答案：A -
第14题：
评价小麦、小麦粉的食用工艺品质最直接的方法是（）。
A.加工成特定的面制食品，然后进行成品感官评价
B.进行面团揉和特性测定
C.分析其营养指标、化学指标
D.分析理化指标、营养指标
正确答案：A
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第15题：
细胞老化是生物个体老化的基础，细胞老化时（）。
- A、细胞代谢功能低下
- B、细胞适应功能增强
- C、细胞代偿功能低下
- D、机体其他疾病患病率和死亡率增加
正确答案:A,C,D -
第16题：
松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，（）。
- A、面团具有良好的弹性、延神性
- B、利于成品松发
- C、会生成筋性，不利于成品松发
- D、不会生成筋性，不利于成品松发
正确答案:C -
第17题：
小麦面团流变特性测定方法？
正确答案:粉质仪，揉面仪，拉伸仪，吹泡示功仪 -
第18题：
油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。
正确答案:可塑性；酥松性 -
第19题：
面团柔软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是（）面团的特点。
正确答案:冷水 -
第20题：
试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
正确答案: 粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。 -
第21题：
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。 -
第22题：
问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？正确答案： 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题小麦面团流变特性测定方法？正确答案： 粉质仪，揉面仪，拉伸仪，吹泡示功仪解析： 暂无解析