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第1题：
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A.果塔
B.酥盒
C.风味蛋糕
D.水果排
参考答案：C
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第2题：
黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第3题：
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第4题：
鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。
- A、膨胀
- B、胀发
- C、起发
- D、膨松
正确答案:D -
第5题：
生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
- A、馒头
- B、包子
- C、花卷
- D、油条
- E、蛋糕
正确答案:A,B,C -
第6题：
黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（）
正确答案:正确 -
第7题：
蛋糕的膨松暄软利用的是（）。
- A、生物膨松法
- B、化学膨松法
- C、物理膨松法
- D、发酵法
正确答案:C -
第8题：
蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。
正确答案:奶油 -
第9题：
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。
正确答案:错误 -
第10题：
蛋糕类制品质感要求组织（）富有弹性。
- A、疏松
- B、膨松
- C、气孔均匀
- D、嫩黄色
正确答案:C -
第11题：
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。
- A、果塔
- B、酥盒
- C、风味蛋糕
- D、水果排
正确答案:C -
第12题：
多选题生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。A馒头
B包子
C花卷
D油条
E蛋糕
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第13题：
依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A.果塔
B.饼干
C.风味蛋糕
D.水果排
参考答案：C
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第14题：
是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A.天使蛋糕
B.奶油蛋糕
C.清蛋糕
D.油蛋糕
正确答案：：C
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第15题：
依靠膨松剂而膨松的制品是（）。
- A、果塔
- B、饼干
- C、风味蛋糕
- D、水果排
正确答案:C -
第16题：
油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
正确答案:错误 -
第17题：
黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。
- A、充气性
- B、乳化性
- C、溶解性
- D、酥松性
正确答案:A -
第18题：
依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。
- A、果塔
- B、饼干
- C、风味蛋糕
- D、水果排
正确答案:C -
第19题：
试述蛋糕的膨松原理。
正确答案: 蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。
奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。 -
第20题：
因物理膨松法蓬松的品种有（）
- A、面包
- B、蛋糕
- C、油糕
- D、松糕
正确答案:B -
第21题：
制作威风蛋糕时，一般选用乳化剂来膨松蛋糊。
正确答案:错误 -
第22题：
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）
正确答案:正确 -
第23题：
用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。
- A、物理膨松面团
- B、化学膨松面团
- C、生物膨松面团
- D、老肥膨松面团
正确答案:A