怎样消除豆乳的豆腥味？

题目

怎样消除豆乳的豆腥味？

相似考题

1.下列嚼之有豆腥味的是()。A、远志B、红参C、粉葛D、沙苑子E、甘草

2.豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。()此题为判断题(对，错)。

3.A.沙苑子B.葶苈子C.枸杞子D.牵牛子E.菟丝子嚼之有豆腥味的药材是

4.味微甜，嚼之有豆腥味的是（）A.甘草B.黄芪C.川芎D.大黄E.牛膝

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  • 第1题：

    A.巴豆
    B.马钱子
    C.沙苑子
    D.决明子
    E.补骨脂

    嚼之有豆腥味的是

    答案：C
    解析：
    本组题考查沙苑子与马钱予的性状鉴别。沙苑子无臭，味淡，嚼之有豆腥味（同黄芪）；马钱子无臭，味极苦（同胡黄连、黄连、苦参、龙胆），有剧毒。故答案为C、B。

  • 第2题：

    怎样对豆乳进行分离与脱臭？


    正确答案: 分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量过大，则豆乳中蛋白质等固形物回收率降低。浆渣分离常采用离心分离方法，分离豆浆可采用热浆分离，此时高温浆体黏度低，有助于达到分离操作目的。
    尽管在豆乳的生产过程中采取了一系列的灭酶办法以消除不良影响，但豆乳中仍然不可避免地含有一些异味成分，异味成分有的是大豆本身所含有的，也有在磨浆等加工工序中产生的。真空脱臭的作用就是要最大限度地除去豆乳中的异味物质。真空脱臭工序分两步完成。首先是利用高压蒸汽（600kPa）将豆乳加热到140℃～150℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的豆乳抽真空，降低豆浆温度至70℃～80℃。

  • 第3题：

    豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？


    正确答案: 使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须130℃，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。

  • 第4题：

    豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？


    正确答案: 产生原因：脂肪氧化酶。
    脱腥方法：加热灭酶、调节pH值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭。

  • 第5题：

    下列选项中，（）可以作为鉴别咖啡熟豆新鲜程度的依据。

    • A、涩味
    • B、土腥味
    • C、烂草根味
    • D、油哈味

    正确答案:D

  • 第6题：

    豆腥味


    正确答案: 是在口中咀嚼生大豆发生的青豆气味，主要成分是正巴醇，即使含量极微，使用时也有强烈的不快感。

  • 第7题：

    简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。


    正确答案: 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
    豆腥味防止措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。

  • 第8题：

    种子呈圆肾形，表面绿褐色，嚼之有豆腥味的药材是（）

    • A、菟丝子
    • B、沙苑子
    • C、白芥子
    • D、牛蒡子
    • E、葶苈子

    正确答案:B

  • 第9题：

    问答题
    为什么β-环状糊精具有掩盖橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。

    正确答案： 利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦味，消除沉淀；去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。 
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    大豆中的酶与豆腥味的形成有直接的关系，试述加工中采用的主要灭酶方法。

    正确答案： 目前采用的灭酶方法主要有以下几种：
    （1）热磨法（康乃尔法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO3
    浸泡处理4～8h，然后取相当于大豆重量5倍的沸水，加0.05%NaCO3，进行热水磨浆，磨浆后保持温度80℃以上，维持时间10min，钝化脂肪氧化酶的活性。
    （2）热烫法：使用沸水对整粒大豆进行处理灭酶
    （3）伊利诺伊法：将热磨法和强制均质化法结合而成的一种方法。将浸泡好的大豆加热煮沸钝化酶活性后，经过锤式磨、辊轧机破碎后中和pH至7.1，于90℃、25MPa均质化处理即可。
    （4）半干湿法：大豆经过烘干脱皮后，先用高压蒸汽进行瞬间干热处理灭酶，然后立即加入85℃热水进行磨浆。
    （5）干热—挤压蒸煮法：大豆经过破碎去皮后，先用干热钝化酶，然后将其含水量调整到15%～20%进行蒸煮处理。
    （6）低pH下的粉碎—蒸煮法：在pH1.00～3.85的酸性环境下磨碎大豆，然后再经蒸汽热处理进一步钝化酶的活性，最后用NaOH中和到pH6.7～6.8即可。
    （7）高频电子法：这种方法是利用蛋白质和酶等大分子物质在高频电子作用下，肽链的原始结构会被破坏，大分子肽减少，小分子肽增多，小分子肽更容易溶于水，这样酶被破坏。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。

    正确答案： 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
    豆腥味防治措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？

    正确答案： 产生原因：脂肪氧化酶。
    脱腥方法：加热灭酶、调节pH值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    豆腥味产生的原因是什么？


    正确答案:对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。

  • 第14题：

    怎样对纳豆进行贮藏？


    正确答案: 与其他的无盐发酵食品（如天培）一样，纳豆易变质，其品质劣化取决于贮藏温度和时间。在5℃条件下贮藏15d，其气味和外观没有任何劣化的迹象。但在15℃和25℃条件下分别贮藏4d和2d即产生氨味；再分别贮藏7d和2d后，品质完全变坏；再继续贮藏，纳豆表面会产生一层白色的沉积物，主要是劣化过程中产生的酪氨酸和磷酸镁铵。
    除冷藏外，干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法，将新鲜的纳豆在低温下干燥到含水量低于5％，然后将其粉碎成粉末，可作为配料用于点心或汤料中。

  • 第15题：

    制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水（）浸烫，以去除豆干的豆腥味。

    • A、1次
    • B、2次
    • C、3次
    • D、反复

    正确答案:D

  • 第16题：

    大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）.

    • A、淀粉酶
    • B、脂肪氧化酶
    • C、尿酶
    • D、蛋白酶

    正确答案:B

  • 第17题：

    试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。


    正确答案: 豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。
    防止措施：
    （1）钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法；
    （2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；
    （3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；
    （4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。

  • 第18题：

    豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？


    正确答案:豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
    苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味

  • 第19题：

    大豆中的酶与豆腥味的形成有直接的关系，试述加工中采用的主要灭酶方法。


    正确答案: 目前采用的灭酶方法主要有以下几种：
    （1）热磨法（康乃尔法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO3
    浸泡处理4～8h，然后取相当于大豆重量5倍的沸水，加0.05%NaCO3，进行热水磨浆，磨浆后保持温度80℃以上，维持时间10min，钝化脂肪氧化酶的活性。
    （2）热烫法：使用沸水对整粒大豆进行处理灭酶
    （3）伊利诺伊法：将热磨法和强制均质化法结合而成的一种方法。将浸泡好的大豆加热煮沸钝化酶活性后，经过锤式磨、辊轧机破碎后中和pH至7.1，于90℃、25MPa均质化处理即可。
    （4）半干湿法：大豆经过烘干脱皮后，先用高压蒸汽进行瞬间干热处理灭酶，然后立即加入85℃热水进行磨浆。
    （5）干热—挤压蒸煮法：大豆经过破碎去皮后，先用干热钝化酶，然后将其含水量调整到15%～20%进行蒸煮处理。
    （6）低pH下的粉碎—蒸煮法：在pH1.00～3.85的酸性环境下磨碎大豆，然后再经蒸汽热处理进一步钝化酶的活性，最后用NaOH中和到pH6.7～6.8即可。
    （7）高频电子法：这种方法是利用蛋白质和酶等大分子物质在高频电子作用下，肽链的原始结构会被破坏，大分子肽减少，小分子肽增多，小分子肽更容易溶于水，这样酶被破坏。

  • 第20题：

    为什么β-环状糊精具有掩盖橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。 


    正确答案:利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦味，消除沉淀；去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。 

  • 第21题：

    问答题
    豆奶的豆腥味是如何产生的？如何防止？

    正确答案： 豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。
    防止措施：
    （1）钝化脂肪氧化酶，如采用加热法、调节pH值、高频电场处理等方法；
    （2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；
    （3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；
    （4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    名词解释题
    豆腥味

    正确答案： 由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子，这些小分子能使人产生不快感的气味。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？

    正确答案： 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
    苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味
    解析： 暂无解析

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