油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？

题目

油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？

相似考题

1._________，是以不同含量的乳化炸药和铵油炸药配制而成的。A 重铵油炸药B 轻铵油炸药C 乳化铵油炸药D 重乳化炸药

2.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。A.粉碎、油炸、炒熟B.水泡、油炸、炒熟C.粉碎、油炸、烤熟D.水泡、烤熟、油炸

3.以下哪些炸药是常见的铵油类炸药?( )A.粉状铵油炸药B.多孔粒状铵油炸药C.乳化炸药D.改性铵油炸药

4.常用的铵油炸药有____铵油炸药、多孔粒状铵油炸药和____铵油炸药等。

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  • 第1题：

    油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？


    正确答案: 油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐片用浆浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃左右时点脑。每100kg豆浆内加入凉水10kg、苏打100g，用300g卤水点脑；或者豆浆中不加苏打，每100kg豆浆内加入凉水15kg，用卤水点脑。下卤水要慢，翻浆也要慢，脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮而无麻点，每100kg原料出坯子200kg左右。

  • 第2题：

    炸制法按油温可分为温油炸和（）两种。

    • A、热油炸
    • B、凉油炸
    • C、香油炸
    • D、植物油炸

    正确答案:A

  • 第3题：

    铵油炸药具有哪些性能？


    正确答案: 明显的吸湿结块性，组分分离性，化学安定性好，安全生好，威力低，敏感度低，8#雷管不能引爆

  • 第4题：

    油炸食品有哪些危害？


    正确答案: 油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群

  • 第5题：

    为保证血液质量，献血前不能食用的食品有（）

    • A、油炸食品
    • B、豆腐、豆浆等豆制品
    • C、油腻食品
    • D、清淡食品

    正确答案:A,B,C

  • 第6题：

    面点在油炸过程中采用的油温可分为（）

    • A、温油炸
    • B、热油炸
    • C、凉油炸
    • D、开油炸

    正确答案:A,B

  • 第7题：

    什么叫“重油炸法”？ “重油炸法”应该注意哪些问题？


    正确答案: 为了保持炸原料（如鱼）时油温从始至终的一致，不致因原料人锅后油温下降影响炸鱼的效果.应在原料第一次下锅后稍炸片刻，即把原料捞出，待油温上升后再放入锅内继续炸，如此反复至原料成熟。使成品达到外脆里嫩的质感。这即是烹调学上有名的"间隔炸料法"，又叫"重油炸法"。
    “重油”应注意原料的温度与油锅的温度同步；重油时油温的提高要在有限的范围内逐步提高。

  • 第8题：

    以下哪些炸药是常见的铵油类炸药？（）

    • A、粉状铵油炸药
    • B、多孔粒状铵油炸药
    • C、乳化炸药
    • D、改性铵油炸药

    正确答案:A,B,D

  • 第9题：

    炸制法按油温可分为凉油炸、温油炸和热油炸三种。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    多选题
    为保证血液质量，献血前不能食用的食品（）
    A

    油炸食品

    B

    豆腐、豆浆等豆制品

    C

    油腻食品

    D

    清淡食品


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？

    正确答案： 长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：选择稳定性高的油炸用油；低温、真空油炸；经常过滤，去除食物残留颗粒；定期添加、更换新的油脂；适当添加抗氧化剂；定期清洗设备；
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    油炸食品有哪些危害？

    正确答案： 油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？


    正确答案: 油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸制，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨大，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐胀泡。第二阶段是高温定型阶段，其目的是在初彭的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般掌握在160℃～180℃之间。炸好后捞出。控净炸油后即为豆腐泡成品。

  • 第14题：

    （）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

    • A、凉油炸
    • B、温油炸
    • C、热油炸
    • D、大油炸

    正确答案:B

  • 第15题：

    为保证血液质量，献血前不能食用的食品（）

    • A、油炸食品
    • B、豆腐、豆浆等豆制品
    • C、油腻食品
    • D、清淡食品

    正确答案:A,B,C

  • 第16题：

    以下食品不是潜在致癌食品的是（）

    • A、腌制食品
    • B、烧烤、油炸、烟熏食品
    • C、发霉变质的食品
    • D、牛奶、豆制品等食品

    正确答案:D

  • 第17题：

    炸制的方法按油温可分为温油炸和（）两种。

    • A、热油炸
    • B、大油炸
    • C、凉油炸
    • D、冷油炸

    正确答案:A

  • 第18题：

    加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

    • A、粉碎、油炸、炒熟
    • B、水泡、油炸、炒熟
    • C、粉碎、油炸、烤熟
    • D、水泡、烤熟、油炸

    正确答案:B

  • 第19题：

    炸制法按油温可分为（）和热油炸两种。

    • A、猪油炸
    • B、凉油炸
    • C、香油炸
    • D、温油炸

    正确答案:D

  • 第20题：

    简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


    正确答案: 油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅，可以将食品在一定压力下油炸。油炸炉使用时要特别注意控制油温，检查温控器工作是否正常。在炸制食品时，操作人员不得离开现场；操作结柬后，必须确认已熄火或关闭电源后寸能离开。

  • 第21题：

    长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？


    正确答案: 长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。
    为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：
    选择稳定性高的油炸用油；
    低温、真空油炸；
    经常过滤，去除食物残留颗粒；
    定期添加、更换新的油脂；
    适当添加抗氧化剂；
    定期清洗设备。

  • 第22题：

    多选题
    以下哪些炸药是常见的铵油类炸药？（）
    A

    粉状铵油炸药

    B

    多孔粒状铵油炸药

    C

    乳化炸药

    D

    改性铵油炸药


    正确答案： A,B,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？

    正确答案： 油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅，可以将食品在一定压力下油炸。油炸炉使用时要特别注意控制油温，检查温控器工作是否正常。在炸制食品时，操作人员不得离开现场；操作结柬后，必须确认已熄火或关闭电源后寸能离开。
    解析： 暂无解析

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