大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？
题目
大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
产品缺乏乳酸菌发酵特有的爽口风味，或者存在有不愉快的异味。前者可能是由于产品酸度过低或过高造成的，也可能是由于发酵冷藏不充分造成的。后者是由于杀菌不充分或杀菌后污染杂菌造成的。
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第1题：
在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？
正确答案: 作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化性、扩散性和浸润性等物理特性。将磷脂作为乳化剂添加到速溶豆粉中可显著提高产品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白质分散指数（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明显增强了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是当磷脂添加到豆粉中以后，豆粉颗粒中的亲水基团数目显著增加了，即亲水性增加，从而蛋白质分散指数和溶解度显著上升。 -
第2题：
在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味？应该怎样处理？
正确答案: 人造奶油酸败异味的产生是由于人造奶油中水滴直径过大（大于30μm），造成微生物容易繁殖产生异味以及微生物促进油脂水解而产生水解产物的异味。因此，必须控制微生物的生长才能控制人造奶油不产生酸败异味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或对乳浊液（或水相）进行巴氏灭菌；②改变乳化剂的种类或提高乳化剂的用量并适当强化混合，使人造奶油液滴直径控制在20μm以下；③使用防腐剂或增加盐的用量，如添加山梨酸钾或苯甲酸钠于水/油相；④降低贮藏温度，抑制或延缓细菌繁殖。 -
第3题：
为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？
正确答案: 搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水分层现象，产生原因主要有以下几方面：稳定剂选择不当、用量不准；杂菌产生的果胶分解酶将果胶类稳定剂分解失效，造成制品分层；原料所含的蛋白质质量差，已有部分蛋白质变性；搅拌温度不当；豆乳未经均质处理或均质效果不好，蛋白质凝固后粒子粗大，导致蛋白质胶体粒子凝聚而沉淀析出。 -
第4题：
为什么刚开空调时会有一种异味？
正确答案: 空调本身一般是没有异味的，开机时产生异味可能有以下原因：
①房间内的异味：空气不流通的时候较难闻到异味，空调运行时异味集中到狭小的出风口，使平时没察觉到的异味加强。此时可以通过改善室内环境进行改善。
②过滤网过脏发霉：进行定期清洗保养进行改善。
③空调室内机其他材料件发霉。 -
第5题：
为什么口腔里会有异味，且唾液多？
正确答案:怀孕中的正常现象，注意经常漱口。不用太担心，这些让人难以忍受的症状在产后就会减轻。也可以使用漱口液，但应注意不要使用过度，否则会对味觉产生暂时的损害。建议可用绿茶漱口。 -
第6题：
原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。
正确答案:正确 -
第7题：
赖氨酸生产中发酵前为什么要进行多次扩大培养？若发酵罐中搅拌速率过快，会产生什么影响？
正确答案:菌种量大，有利于缩短发酵周期。供氧程度较低，氧气不足，赖氨酸产量少，乳酸积累较多。 -
第8题：
为什么说谷氨酸及其他氨基酸发酵是代谢控制发酵，生产中该怎样控制？
正确答案: 由于发酵所生成的产物—氨基酸，都是微生物的中间代谢产物，它的积累是建立于对微生物正常代谢的抑制。也就是说，氨基酸发酵的关键是取决于其控制机制是否能够被解除，是否能够打破微生物的正常代谢调节，人为地控制微生物的代谢。
控制途径：
①控制发酵的环境条件
②控制细胞渗透性
③控制旁路代谢
④降低反馈作用物的浓度
⑤消除终产物的反馈抑制与阻遏作用
⑥促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成 -
第9题：
问答题为什么说谷氨酸及其他氨基酸发酵是代谢控制发酵，生产中该怎样控制？正确答案： 由于发酵所生成的产物—氨基酸，都是微生物的中间代谢产物，它的积累是建立于对微生物正常代谢的抑制。也就是说，氨基酸发酵的关键是取决于其控制机制是否能够被解除，是否能够打破微生物的正常代谢调节，人为地控制微生物的代谢。
控制途径：
①控制发酵的环境条件
②控制细胞渗透性
③控制旁路代谢
④降低反馈作用物的浓度
⑤消除终产物的反馈抑制与阻遏作用
⑥促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题空调关机后运行灯为什么会有时闪有时不闪？正确答案： 这和空调检测到的电源情况有关（比如关机后停电或电源波动较大时），此为正常范畴。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题自来水为什么会有消毒水味？自来水出现异味怎么办？正确答案： 第一个问题，为确保自来水安全卫生，避免发生水媒传染病，自来水在净水处理过程均经加氯处理，且符合《饮用水水质标准》规定的限值要求（0.2～1.5毫克/升）。对一般人而言，这种浓度的自来水闻起来或喝起来不会有明显的味道，只有少数嗅觉或味觉较敏感的人才会感觉到较重的消毒水味，对人体健康并无影响，因此自来水有轻微的消毒水味，表示水质是卫生安全的。
第二个问题，如果用户发现自来水有异味，请及时与我们自来水公司的工作人员联系，属于二次供水的用户，请及时与物业公司联系，他们会及时查清产生异味的原因，并根据不同原因进行处理。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题在发酵生产中为什么要进行灭菌操作？正确答案： 发酵过程污染杂菌，会严重的影响生产，是发酵工业的致命伤。染菌不仅可造成大量原材料的浪费，在经济上造成巨大损失，而且还会扰乱生产秩序，破坏生产计划。遇到连续染菌，特别在找不到染菌原因而缺乏防止措施时，往往会影响人们的情绪和生产积极性。发酵染菌也会影响产品外观及内在质量，增加“三废”处理的难度，进而影响环境保护，造成危害。解析： 暂无解析 -
第13题：
大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？
正确答案: 这主要是由于产品在生产过程中污染酵母、霉菌后产生CO2气体造成的。由于产气，杯装产品发生胀盖，袋装产品发生胀包。因而在生产过程中应该严格控制杂菌的污染。 -
第14题：
为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？
正确答案: 人造奶油的甘油三酯中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，生成氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解成多种挥发性化合物如醛、酮、烃、醇、酯和少量芳香及杂环化合物，导致人造奶油内部颜色变浅，且有氧化异味。因此，为了避免人造奶油的氧化，须采取相应措施。
①人造奶油油相配方中不用或尽量少用含多不饱和脂肪酸（尤其是亚麻酸）含量较多的油脂，这些油脂最容易引起人造奶油氧化变质。
②必须对原料油脂和配料进行品质检验，即原料油脂的过氧化物和甲氧基苯胺检测以及油脂、水和铜、铁、镍的含量检测，不使用不符合质量要求的原辅料。
③避免空气（尤其是氧气）进入人造奶油中，因而加工中应注意以下方面：首先加工时，水相、油相及水油相混合时，应避免剧烈搅拌，以减少人造奶油中包含的空气（氧气）量；其次人造奶油包装贮存时应充入氮气或二氧化碳代替空气，以避免氧化；再次任用不透明的包装材料进行包装，并将人造奶油在低温下避光保存。最后使用抗氧化剂，如BHT（0.005%～0.02%）、PG、BHA（0.005%～0.02%）、异抗坏血酸钠、GRIN、DOXTM系列抗氧化剂等。 -
第15题：
空调关机后运行灯为什么会有时闪有时不闪？
正确答案: 这和空调检测到的电源情况有关（比如关机后停电或电源波动较大时），此为正常范畴。 -
第16题：
空调使用较长时间后为什么会有异味吹出？
正确答案: 空调本身不会产生异味。一般是长时间没有清洗室内机的过滤网，防尘网；没有对室内蒸发器表面进行简单的清洗保养，导致发霉、变质，开机运行时吹出异味。 -
第17题：
果汁饮料容易发生的品质劣变有（）。
- A、异味
- B、发酵
- C、发酸
- D、沉淀
- E、发霉
正确答案:B,E -
第18题：
在饮料生产中使用大豆磷脂，能改进饮料的组织结构，提高产品（）和（）。
正确答案:稳定性；保鲜性 -
第19题：
在酶制剂工业生产中为什么以微生物发酵生产为主？
正确答案:应用微生物来开发酶有下列优点：
1.微生物生长繁殖快，生活周期短。
2.微生物种类繁多。
3.当基因工程介入时，动植物细胞中存在的酶，几乎都能够利用微生物细胞获得。 -
第20题：
在发酵生产中为什么要进行灭菌操作？
正确答案:发酵过程污染杂菌，会严重的影响生产，是发酵工业的致命伤。染菌不仅可造成大量原材料的浪费，在经济上造成巨大损失，而且还会扰乱生产秩序，破坏生产计划。遇到连续染菌，特别在找不到染菌原因而缺乏防止措施时，往往会影响人们的情绪和生产积极性。发酵染菌也会影响产品外观及内在质量，增加“三废”处理的难度，进而影响环境保护，造成危害。 -
第21题：
多选题果汁饮料容易发生的品质劣变有（ ）。A异味
B发酵
C发酸
D沉淀
E发霉
正确答案： B,A解析：
果汁饮料含有一定水分，不稳定，易发酵、生霉。 -
第22题：
问答题为什么刚开空调时会有一种异味？正确答案： 空调本身一般是没有异味的，开机时产生异味可能有以下原因：
①房间内的异味：空气不流通的时候较难闻到异味，空调运行时异味集中到狭小的出风口，使平时没察觉到的异味加强。此时可以通过改善室内环境进行改善。
②过滤网过脏发霉：进行定期清洗保养进行改善。
③空调室内机其他材料件发霉。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题为什么口腔里会有异味，且唾液多？正确答案： 怀孕中的正常现象，注意经常漱口。不用太担心，这些让人难以忍受的症状在产后就会减轻。也可以使用漱口液，但应注意不要使用过度，否则会对味觉产生暂时的损害。建议可用绿茶漱口。解析： 暂无解析