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第1题：
为了防治食品污染,熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第2题：
为了减少烟熏食品苯并芘的污染应该作到
A．用木炭火熏
B．用电热熏制
C．间接熏制
D．定期清除烟油
E．用木柴火熏
正确答案：BCD
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第3题：
香料烟调制采用（）的方法。
- A、晾制；
- B、晒制；
- C、熏制；
- D、烘烤。
正确答案:B -
第4题：
俄罗斯：热熏制鱼在冷冻之前的储藏自其卸离熏制室时算起不得超过（）。
正确答案:12小时 -
第5题：
常见的豆腐再加工制品有（）
- A、油炸豆腐
- B、熏制豆腐
- C、豆浆
- D、卤制豆腐
正确答案:A,B,D -
第6题：
熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
- A、火候
- B、密封
- C、色泽
- D、原料重量
正确答案:B -
第7题：
鲟鱼无小刺，肉质鲜美，常用于熏制。
正确答案:正确 -
第8题：
老上海熏鲤鱼(洗净后烹煮、盐腌再熏制)
正确答案:0305.4900 -
第9题：
熏制花鳗鲡及鱼片
正确答案:0305440010 -
第10题：
填空题烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。正确答案： 控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法,使用烟熏液解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题海洋水产品加工的三大传统产品是（）A水产工艺品、干制品和罐制品
B腌熏制品、干制品和调味品
C腌熏制品、调味品和罐制品
D腌熏制品、干制品和罐制品
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题白肋烟调制，采用（）方法进行。A晒制；
B晾制；
C烘烤；
D半晒半晾；
E熏制。
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
根据原料熏制的生熟程度不同,冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第14题：
海洋水产品加工的三大传统产品是（）
- A、水产工艺品、干制品和罐制品
- B、腌熏制品、干制品和调味品
- C、腌熏制品、调味品和罐制品
- D、腌熏制品、干制品和罐制品
正确答案:D -
第15题：
关于葛根下列说法正确的是（）
- A、无硫玉竹：呈不规则片。外表皮发白，半透明，有时可见环节
- B、气微，味甘，嚼之发黏
- C、硫磺熏制玉竹有较刺鼻味
- D、硫磺熏制玉竹泡水后口感发酸
正确答案:B,C,D -
第16题：
熏制菜肴的有害成分是（）。
- A、苯并芘
- B、硫化物
- C、砷
- D、以上均是
正确答案:D -
第17题：
鲟鱼小刺较多，但肉质鲜美，常用于熏制。
正确答案:错误 -
第18题：
（）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
正确答案:笋干 -
第19题：
白肋烟调制，采用（）方法进行。
- A、晒制；
- B、晾制；
- C、烘烤；
- D、半晒半晾；
- E、熏制。
正确答案:B -
第20题：
熏制罗非鱼（口孵非鲫属）、鲶鱼
正确答案:0305440090 -
第21题：
熏制其他濒危鱼及鱼片
正确答案:0305490020 -
第22题：
判断题熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘来源。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题俄罗斯：热熏制鱼在冷冻之前的储藏自其卸离熏制室时算起不得超过（）。正确答案： 12小时解析： 暂无解析