豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？
题目
豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。
凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。
豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。
凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。
豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。
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第1题：
如果将豆腐冰冻一段时间后再解冻，豆腐内部会出现非常多小孔。这一变化的原因是（ ）A. 豆腐内的水分聚集凝结成冰晶，体积增大，挤出了这些小孔
B. 豆腐在低温下组织纤维变硬，体积膨大，露出了空隙
C. 温度骤然变化导致豆腐的组织纤维热胀冷缩，露出了空隙
D. 豆腐中的某些成分在低温环境下释放出大量气体，挤出了这些小孔答案：A解析：豆腐中含有大量的水分，放入冰箱冷冻时这些水分就会凝固为小冰晶，同时体积变大，这些小冰晶将整块豆腐挤压成蜂窝形状；拿出来，凝固的小冰晶要熔化，体积减小，就留下了很多小孔。 -
第2题：
豆腐形状不规则的原因？
正确答案: 豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是一致的。做这样的豆腐出现厚薄不均匀就给销售带来一定困难。主要原因是上榨不匀和偏榨。上榨不匀是指在几个豆腐之间互相对比厚薄不一样。偏榨是指同一个豆腐体存在各部位的厚薄不一样。前者主要是生产过程对豆浆浓度掌握不准或在凝固时点脑的老嫩不一致，如生产过程豆浆浓度忽干忽稀，点脑时就会出现忽老忽嫩，就很难做到产品的厚薄均匀一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。 -
第3题：
豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
正确答案: 豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好，只有温度计测温达到100℃左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min～7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消除，测温应达到97℃～100℃，就不会出现豆腐发红。此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；及时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。
豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：一是，原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；其二，生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。 -
第4题：
豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
正确答案: 豆腐坯过硬与粗糙只是制坯结果不好的综合表现，造成的原因如下。
①豆浆纯洁度低磨浆时磨得太细，使一些纤维通过筛网混合到豆浆中；或浆渣分离过程中使用的筛网规格不合适，使豆浆中含有较多的豆渣。这些豆渣随蛋白质凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纤维太多，形成了较大的拉力，减弱了蛋白质的弹性，造成成品坯死板、无弹性、粗糙易碎，白坯发硬。
②豆浆浓度小豆浆浓度小，蛋白质含量少，在下盐卤时大量凝固剂与少量蛋白质接触，导致蛋白质过度脱水，形成鱼籽状，俗称“点煞浆”，从而造成白坯发硬与粗糙。
③煮浆与点浆温度控制不当豆腐坯硬度与豆浆加温和冷却的温度、时间有一定关系。若点浆温度过高，大豆蛋白凝固加快，蛋白质固相包不住液相的水分，从而制成的白坯粗糙结实。若在加温前将氮气吹进豆浆中，能阻止巯基（-SH）的氧化，从而增加了白坯的硬度。
④盐卤浓度大腐乳坯过硬直接与盐卤浓度有关，因为盐卤浓度大，促使蛋白质凝固加快，导致白坯结构粗糙，质地坚硬，保水性差。
⑤上榨速度慢由于上榨速度太慢，使豆脑温度降低，达不到豆腐热结合的温度要求，从而使白坯质地松散发硬。 -
第5题：
苦涩味是茶叶的主体成分，愈苦涩品质愈好。
正确答案:错误 -
第6题：
南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）
- A、硬豆腐
- B、软豆腐
- C、老豆腐
- D、嫩豆腐
正确答案:D -
第7题：
（）绝情谷中的情花花瓣入口是什么味道？
- A、香甜
- B、苦涩
- C、微酸
- D、酒味
正确答案:A -
第8题：
麻黄药材质佳者应是外色淡绿或黄绿色，内心红棕色，（），味苦涩.
正确答案:手拉不脱节 -
第9题：
简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。
正确答案: 产生原因：是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。
防止措施：在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂，可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。 -
第10题：
由于油泵原因造成系统没有油压或压力提不高的原因是什么？
正确答案: 1转向错误；2零件损坏；3运动零件磨损过大，泄露严重；4进油口吸气，排油泄露 -
第11题：
单选题葡萄球菌食物中毒的原因多见于食用（）A海产品
B咸蛋、咸肉
C熟肉或内脏熟制品
D奶制品
E臭豆腐
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
豆腐成型时的注意事项是什么？
正确答案: 豆腐成型就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水。
豆腐的成型主要包括破脑（又称上箱）、压制、出包和冷却等工序。其操作过程：蹲脑后，豆腐花下沉，黄浆水澄清。在扳浆后2min～3min，可插入竹滤器或虹吸管除去黄浆水。也可在竹滤器上加重物。以便于将60％的黄浆水除去。然后取榨板1块，上置2个木框，木框的高度为豆腐坯的厚度。再铺上一块疏布，并将豆腐脑装满1框后，把框外多余的布向内折，覆盖豆腐脑。然后取下1个木框再加上1块榨板，木框2个，如此反复装料。最后用压榨机榨除多余的水分。
豆腐的成型时的注童事项：压榨前，应用清水或沸水将工具洗净；上榨时，应按照花的老嫩、抽水的程度、缸内上下层花的状况等因素，掌握和运用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原则，包坯上榨的动作也要轻巧；压榨时，始压不能过大，以免堵塞排水通路；为避免微生物污染，应尽快降温和散发表面水分。 -
第13题：
油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？
正确答案: 油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个方面。
（1）油豆腐坯过于密实主要原因在于3个方面：凝固温度高、凝固（静置）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，在制坯时首先应对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，不适合油豆腐制坯的凝固温度要求。油豆腐制坯凝固温度以70℃～75℃为最佳，温度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白质凝聚过程受温度影响的收缩表现，蛋白质收缩过快会使凝固物体积缩小，凝固出的豆腐脑坚硬。凝固时间长就会出现品质密实，成型状况好，经油炸时都不容易改变其形状。在油豆腐制坯时要做到冲淡豆浆浓度，降低凝固温度和缩短凝固（静置）时间来调整凝固条件，解决发泡问题。
（2）油炸时油温的影响豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180℃高温中炸透，捞出控油、冷却，不要大堆存放，避免产品变形，就能得到理想的发泡效果 -
第14题：
豆腐脑老嫩不匀的原因？
正确答案: 点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。 -
第15题：
豆腐出现馊味或酸腐味的原因？
正确答案: 豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易酸败变质，夏秋季节豆腐环境温度较高，豆腐在短时间内就会腐败变质。加强豆腐生产过程中的卫生管理、豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。 -
第16题：
活塞卡住或咬住是什么原因？
正确答案: ①润滑油质量低劣或供应中断，使活塞在气缸中的摩擦加大而卡住。
②冷却水供应不充分或在气缸过热之后进行强烈地冷却，引起气缸急剧收缩，，因而使活塞咬住。
③曲轴连杆机构偏斜，使个别活塞摩擦不正常，引起过分发热而咬住。
④气缸与活塞的间隙过小或气缸掉入金属块其他坚硬物体。 -
第17题：
关于豆腐描述正确的是（）。
- A、良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色
- B、良质的豆腐表面应有粘性
- C、良质的豆腐应有豆腥味
- D、良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽
正确答案:A -
第18题：
转向沉重或卡住的原因是什么？
正确答案: （1）转向器销杆弯曲，蜗杆与滚轮啮合困难
（2）转向节销轴承缺油
（3）转向器蜗杆轴承缺油
（4）转向节销轴承损坏
（5）纵横拉杆弯曲 -
第19题：
葡萄球菌食物中毒的原因多见于食用（）
- A、海产品
- B、咸蛋、咸肉
- C、熟肉或内脏熟制品
- D、奶制品
- E、臭豆腐
正确答案:D -
第20题：
豆乳生产过程中，苦涩味的产生的原因与防止方法是什么？
正确答案: 豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。如：大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸。
防止的方法：
在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如：
①钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质水解。
②添加葡萄糖内酯，减少染料木黄酮、黄豆甙原产生。
③控制浸泡水的温度，并使PH值接近中性。
④添加香料物质。 -
第21题：
问答题豆乳生产过程中，苦涩味的产生的原因与防止方法是什么？正确答案： 豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。如：大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸。
防止的方法：
在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如：
①钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质水解。
②添加葡萄糖内酯，减少染料木黄酮、黄豆甙原产生。
③控制浸泡水的温度，并使PH值接近中性。
④添加香料物质。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。正确答案： 产生原因：是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。
防止措施：在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂，可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。解析： 暂无解析