餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉

第1题：

第2题：

怎样制作酱牛肉？

正确答案: 北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。原料是选用膘肥的牛肉，切成1㎏左右的小块。
（1）调酱。一定量水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净，备用。
（2）装锅。将选好的原料肉，按不同部位、肉质老嫩分别放在锅内，倒入调好的汤液进行酱制。
（3）酱制。待煮沸之后加入各种调味料。为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。用小火煨4h，使各种调味料均匀的渗入肉中。将肉块逐一托出，码在盘上，将锅内余汤冲洒在肉块上即为成品。

第3题：

锯切法适宜加工哪种原料（）。

• A、胡萝卜
• B、鸡肉
• C、生牛肉
• D、熟牛肉

正确答案:D

第4题：

如何采用新工艺生产酱牛肉？

正确答案: 酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉，肉质鲜嫩，出品率高。
工艺流程：原料肉处理→配制腌液→注射→滚揉→煮制→成品
操作要点：
（1）原料肉处理。
（2）配制注射液（以牛肉100kg计）。将适量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg，搅拌使其溶化，过滤后备用。
（3）注射。用盐水注射机将配制好的注射液注入肉块中。
（4）滚揉。将注射后的牛肉块放入滚揉机中，以8～10r/min的转速滚揉。滚揉时的温度应控制在10℃以下，滚揉时间为4～6h。
（5）煮制。将滚揉后的牛肉块放入85～87℃的水中焖煮2.5～3.0h出锅，即为成品。
（6）产品特点：肉质鲜嫩，表面光亮，出品率高达70%（传统工艺出品率仅为45%～50%）。

第5题：

淘宝网禁止出售药方，以下属于药方的是？（）

• A、治鼻炎秘方
• B、自制玫瑰
• C、自制蜂蜜
• D、秘制酱牛肉

正确答案:A

第6题：

熟牛肉切成片适合用哪种刀法（）

• A、直切法
• B、拉切法
• C、推切法
• D、锯切法

正确答案:D

第7题：

违反厨房卫生规程的做法是（）

• A、用手勺直接品尝菜肴
• B、专布专用
• C、操作时不戴手表
• D、冷菜间切配时戴口罩

正确答案:A

第8题：

直切法适用于切制脆性原料，如（）。

• A、肉丝
• B、土豆
• C、面包
• D、牛肉

正确答案:B

第9题：

猪肉、牛肉、羊肉等无骨韧性原料应该选择（）。

• A、直刀切
• B、推刀切
• C、锯刀切
• D、滚料切

正确答案:B

第10题：

牛肉要竖切，鸡肉要横切。

正确答案:错误

第11题：

冷菜拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。

• A、盐水鸭
• B、酱牛肉
• C、盐水虾
• D、白切鸡

正确答案:C

第12题：

第13题：

第14题：

切制（）成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用锯切的刀法。

• A、酱牛肉
• B、卤鸡蛋
• C、烧鸡
• D、白蛋糕

正确答案:A

第15题：

一般锯切法适宜加工哪种原料（）

• A、胡萝卜
• B、鸡肉
• C、生牛肉
• D、熟牛肉

正确答案:D

第16题：

以下不能够降尿酮的措施是（）？

• A、吃苹果
• B、多喝水
• C、吃酱牛肉
• D、注射胰岛素

正确答案:C

第17题：

为预防食物中毒，以下哪种食物不能生吃？（）

• A、生牛肉
• B、生水
• C、生鸡蛋
• D、以上都是

正确答案:D

第18题：

炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.

正确答案:正确

第19题：

直切（又叫跳切）适应的原料是（）

• A、猪肉
• B、牛肉
• C、黄瓜
• D、鱼肉

正确答案:C

第20题：

餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

• A、切酱牛肉
• B、切生牛肉
• C、炖牛肉
• D、洗生牛肉

正确答案:A

第21题：

制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。

• A、切配腌制时
• B、主料焯水时
• C、入锅酱制时
• D、冷却浸泡时

正确答案:C

第22题：

切制酱牛肉成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用（）的刀法。

• A、直刀切
• B、锯切
• C、拉刀切
• D、拍刀切

正确答案:B

第23题：

下列为热制冷吃菜品的是（）。

• A、酱牛肉
• B、炸牛排
• C、水煮牛肉
• D、干煸牛肉丝

正确答案:A

第24题：