香气物质多为（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

茶叶中芳香物质主要有中低沸点和高沸点2类。中低沸点芳香物质具有强烈的（），而高沸点的芳香物质则具有良好的花香。

• A、青草气
• B、清香气
• C、嫩香气
• D、烟草味

正确答案:A

第5题：

天然水中的杂质有（）。

• A、泥沙藻类可溶性物质和胶体
• B、泥沙藻类可溶性盐类和胶体
• C、悬浮物可溶性物质和胶体
• D、悬浮物可溶性盐类

正确答案:C

第6题：

以下哪种香气类物质在茶叶加工时需要尽量减少和转化？（）

• A、芳樟醇
• B、橙花椒醇
• C、青叶醇
• D、香叶醇

正确答案:C

第7题：

影响甲醇产品水溶性试验的物质有（）。

• A、乙醇
• B、烷烃
• C、高级醇
• D、烯烃

正确答案:B,C

第8题：

白酒中香气成分多为（）

• A、水溶性
• B、酯溶性
• C、醇溶性
• D、不溶性

正确答案:B

第9题：

啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。

正确答案:酒花；麦芽

第10题：

天然水中的杂质有（）

• A、泥沙、藻类、可溶性物质和胶体
• B、泥沙、藻类、可溶性盐类和胶体
• C、悬浮物、可溶性物质和胶体

正确答案:C

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

乌龙茶香气以（）为特点，构成其香气的主要成分，有吲哚、橙花叔醇、茉莉酮内脂和茉莉酮酸甲酯等。

正确答案:花香突出

第16题：

云南大叶种制作的红碎茶香气浓郁、滋味浓醇，审评时采用第一套标准样，侧重点是（）。

• A、汤色和鲜爽度
• B、香气和滋味
• C、香气和汤色
• D、外形和滋味

正确答案:A

第17题：

皂苷之所以具有溶血性，是因为能和红细胞壁上什么物质结合，生成不溶性分子复合物（）

• A、胆酸
• B、谷甾醇
• C、豆甾醇
• D、胆甾醇
• E、脂肪酸

正确答案:D

第18题：

绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质，它们主要包括（）。

• A、黄酮醇
• B、花青素
• C、黄烷酮
• D、黄烷醇

正确答案:A,B,C,D

第19题：

甲醇合成的副反应生成的物质，影响产品水溶性试验的有（）

• A、高级醇
• B、乙醇
• C、烷烃
• D、石蜡

正确答案:A,C,D

第20题：

啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

• A、醇
• B、酯
• C、醛
• D、酸

正确答案:B

第21题：

比较分析绿茶和红茶中香气物质的来源。

正确答案:（1）绿茶出制过程中，通过高温杀青，使一部分低费点的青叶醇、青叶醛逸散而消失；同时高温使顺式青叶醇异构化位具有清香气味的反式青叶醇，制成绿茶中只剩下微量的顺式青叶醇，而反式青叶醇含量增加，二者混合在一起是绿茶具有清香鲜爽的感觉。
有芳香气味的高沸点物质如苯甲醛、苯甲醇、方樟
醇、苯乙酮等，随着低费点芳香物质的散失而显露突出，如具有百合花乡的方樟醇，在鲜叶之占芳香物质中的2%，而制成绿茶后含量上升到10%。
制茶过程中，由于热和温的作用发生一系列化学变化，声称一些具有芳香气味的物质，使绿茶的香气进一步提高，如绿茶中具有罗兰香气的紫罗兰素就是β-胡萝卜素经氧化裂解而制成的。
绿茶中含有的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成二甲硫醚，使绿茶具有特殊的新茶香。绿茶新茶香，在茶叶贮存过程中由于陈花而消失，使绿茶质量下降。
（2）红茶的香气成分达300多种，其中以醛、酸含量最高，多数芳香成分，茶叶所固有，而主要是在发酵过程中，受到微生物的作用而形成的。
主要的转化途径可能是以下几种：
醇类氧化：醇类先氧化成全，在进一步氧化成酸，如鲜叶中的青叶醇经氧化变成又清香气味的顺-己烯[3]酸，其他脂肪醇也能发生类似的转化。
氨基酸降解：鲜叶在萎凋过程，随着鲜叶失水，酶活性增加，氨基酸产生脱氨作用和脱羧作用而转化成挥发性的物质。
酯化：醇类和酸类酯化反应生成有芳香气味的酯。据测定，红茶中的酯类有苯乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等，共38种之多。
羧基酸脱水：鲜叶中的强甲基加热时脱水形成内酯。如4-辛烷内酯、4-任烷内酯、5-癸烷内酯。
类胡萝卜素的降解：在红茶制作过程中，部分类胡萝卜素发生降解，可生成红茶的香气成分。

第22题：

第23题：