更多“大曲酒”相关问题
-
第1题：
大曲酒的生产特点。
正确答案:双边发酵使糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
续糟发酵也称固态配醅发酵。采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。 -
第2题：
浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。
正确答案:混蒸续渣、优质窖泥、万年糟 -
第3题：
什么叫大曲酒？
正确答案:以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。 -
第4题：
在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（），如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
- A、泥窖发酵
- B、清蒸混楂
- C、续糟配料
- D、混蒸混楂
正确答案:C -
第5题：
自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。
- A、古井贡
- B、五粮液
- C、泸州老窖
- D、茅台
正确答案:C -
第6题：
谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
正确答案:疏松剂；填充剂 -
第7题：
国内名优白酒大多属于（）。
- A、小曲酒
- B、麸曲酒
- C、大曲酒
- D、混曲酒
正确答案:C -
第8题：
泸州老窖特曲属于（）大曲酒类。
- A、米香型
- B、浓香型
- C、混合香型
- D、复香型
正确答案:B -
第9题：
问答题浓香型大曲酒的老酵母槽俗称什么？正确答案： 万年槽。解析： 暂无解析 -
第10题：
制作大曲酒的主要原料有（）。
- A、小麦
- B、大麦
- C、碗豆
- D、大米
正确答案:A,B,C -
第11题：
大曲酒生产工艺有哪些特点？
正确答案: 1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔） -
第12题：
在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（）。
正确答案:续糟配料 -
第13题：
蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
正确答案:错误 -
第14题：
麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
正确答案:错误 -
第15题：
麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
正确答案: 在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。 -
第16题：
简述大曲酒的生产工艺。
正确答案:原料→粉粹→加水→蒸煮→冷却→加曲（酒母）→混匀→入池→发酵→蒸馏→白酒 -
第17题：
问答题简述大曲酒的传统技术固体续渣法酿造大曲白酒的技术控制。正确答案： （1）原辅料及其处理
主料采用优质糯种高粱，粉碎成6～8瓣，以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
辅料采用新鲜稻壳作为填充输送剂，清蒸20～30min，去除生杂味。
曲料采用优质大曲，粉碎度以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
（2）出窖配料
酒醅出窖时，按分层出醅操作，保证各甑分开。
配料应以甑容、窖容为依据，并根据季节变化适当调整；严格按粮醅比、粮辅料比进行操作，做到分堆配料、分渣堆积。如泸州老窖大曲酒的配料：甑容1.25m3，每甑高粱粉110～130kg，粮醅比为1：4～5，稻壳用量为高粱粉用量的17～22%。
（3）装甑、蒸料蒸酒的技术控制
拌料后，约经1h浸润，然后边进气边装甑。装甑时，做到“轻、松、薄、匀、准、平”，即装甑动作要轻快，装甑材料要疏松，用木锨或簸箕装料时要薄撒，材料上汽要均匀，上汽盖料要准确，甑内材料要平整。装甑时间一般为35～45min。
蒸料蒸酒的第一阶段为蒸酒。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是提高蒸酒质量的重要环节。在流酒时，蒸汽压力控制在0.5～2.0 Mpa，流酒温度控制在25～35℃，截去酒头0.5kg，截去酒尾40～50kg，入库酒平均酒精含量控制在63%，流酒时间控制在15～20min。
蒸料蒸酒的第二阶段为蒸料。待酒即将流完时，开大汽门，进行蒸料糊化和排酸，应掌握好糊化
时间，要求熟而不粘，内无生心。
蒸料蒸酒的总时间约为60～70min。
（4）出甑、加水、撒曲
酒醅出甑后，堆在甑边，立即加入85℃以上的热水泼浆，生产上称为“打量水”，以增加酒醅水分，促进淀粉糊化。一般每100Kg高粱粉加水70～80Kg，使酒醅入窖水分控制在53～55％。
加热水泼浆后，立即翻醅，通风降温，当品温降至13℃ 时，均匀撒入大曲粉，大渣的撒曲量为高粱粉的19％～21％，回糟的撒曲量为大渣撒曲量的一半。
（5）入窖发酵
入窖发酵条件，应严格控制入窖的温度、淀粉浓度、水分和酸度。一般入窖温度16～20℃，淀粉浓度14～18％，酸度1.3～1.9°。
入窖后，用少量稻壳分隔各甑，用黄泥封窖顶，并覆盖塑料薄膜和4～6包稻壳进行保温。发酵过程中，品温大体升温10～15℃，应定期检查窖温，发酵周期60d左右。
（6）陈酿与勾兑
① 陈酿（又称：老熟）
入库贮酒应及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在酒坛上；
酒坛整齐排放、及时密封。
陈酿过程中，应搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等。
名酒需陈酿3年以上，一般大曲酒需陈酿半年以上。
②、陈酿的人工催熟（人工老熟）技术控制 人工催熟的原因和目的：白酒的贮存期长，需要占用大量的贮存容器和周转资金。为缩短贮酒期，
采用一些科学方式加快酒的老熟。
人工催熟的技术措施：冷、热处理；高频处理；微波处理；综合处理
③、勾兑
勾兑的目的：按照不同比例，将不同批次、不同层次、不同特色的酒掺兑调配、使之形成质量稳定、符合标准的成品酒或半成品酒。
勾兑的方式：先勾兑后陈酿（全兴大曲酒）；先陈酿后勾兑（茅台、五粮液、汾酒等）；贮酒-勾兑-贮酒解析： 暂无解析 -
第18题：
名词解释题大曲酒正确答案： 以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。解析： 暂无解析