参考答案和解析
正确答案:
主要有以下几个方面：防止食品腐败变质，延长其保藏期和货架期；改善食品感官性状；有利于食品加工操作；保持或提高食品营养价值；满足某些特殊需要。
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第1题：
目前食品中常见的食品添加剂主要有哪些类别:_______
- A、防腐剂
- B、食用色素
- C、合成甜味剂
- D、食用香料
正确答案:A,B,C,D -
第2题：
我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？
正确答案: （1）制订食品添加剂使用卫生标准和法规；
（2）颁布和执行新食品添加剂审批程序；
（3）食品添加剂的生产经营和使用的管理。 -
第3题：
《食品添加剂使用卫生标准》（GB、2760）对食品添加剂作了哪些主要规定？
正确答案:本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。 -
第4题：
亚硫酸盐类作为食品添加剂除了有漂白作用以外，还有哪些作用？
正确答案: ①防褐变作用，酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用；另外；亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，防止食品中的葡萄糖与氨基酸进行糖氨反应，从而具有防褐变作用。
②防腐作用，亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为可抑制酵母菌、霉菌、细菌。
③疏松剂的组成成分，可作为发酵粉中的酸性成分。 -
第5题：
简述食品添加剂的作用。
正确答案: （1）有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。
（2）改善食品的感官性状。
（3）保持或提高食品的营养价值。
（4）增加食品的品种和方便性。
（5）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化
（6）满足其他特殊需要 -
第6题：
食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。
正确答案: 从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该遵循以下原则：
（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；
（2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质；
（3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；
（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。 -
第7题：
造成食品污染的细菌主要有哪些，它们造成食品腐败变质的作用如何？
正确答案: 细菌：假单胞菌、醋酸杆菌、埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、肠杆菌、柠檬酸细菌、克雷伯氏菌、沙雷氏菌、变形杆菌、弧菌（副溶性弧菌）、葡萄球菌、链球菌、芽孢杆菌、梭菌、双岐杆菌
作用：假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力是冷藏食品腐败的重要原因菌；志贺氏菌属污染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞引起以下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢；沙门氏菌属污染食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等；
变形菌属具有很强的蛋白质分解能力，污染食品后使食品转为碱性并使其软化；狐菌属污染食品后可引起食用者感染性事物中毒，发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎；葡萄球菌属污染食品后可在其中繁殖产生毒素，人食入该食品后可引起事物事物中毒；链球菌属污染食品后引起腐败变质；俊菌属中的一些菌种如腐化俊菌可分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫酸、甲基吲哚等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长可是乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。 -
第8题：
多选题食品添加剂标准主要有（）。A食品添加剂产品标准
B食品添加剂食用卫生标准
C食品添加剂毒性检测标准
D食品添加剂检验方法标准
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题请简述食品添加剂经营者采购食品添加剂时应当查验哪些资料？记录哪些内容？正确答案： 食品添加剂经营者采购食品添加剂，应当依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题为了确保食品添加剂的食用安全，对食品添加剂有哪些要求？正确答案： ①经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
②进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。
③最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。
④不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
⑤应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。
⑥价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题目前使用食品添加剂方面存在的问题主要有哪几项（）A把非食用物质作为食品添加剂
B超量使用食品添加剂
C超范围使用食品添加剂
D载明“食品添加剂”字样
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？正确答案： （1）制订食品添加剂使用卫生标准和法规；
（2）颁布和执行新食品添加剂审批程序；
（3）食品添加剂的生产经营和使用的管理。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品添加剂经营者采购食品添加剂，应如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、及（）。
- A、批次
- B、重量
- C、作用
- D、生产日期
正确答案:D -
第14题：
食品添加剂标准主要有（）。
- A、食品添加剂产品标准
- B、食品添加剂食用卫生标准
- C、食品添加剂毒性检测标准
- D、食品添加剂检验方法标准
正确答案:A,B,D -
第15题：
食品乳化剂的作用主要有哪些？
正确答案: 抗菌作用
乳化作用
助溶作用
分散湿润作用
消泡作用
起泡作用 -
第16题：
食品添加剂的作用主要有：（）。
- A、增加食品的保藏性能、延长保质期
- B、改善食品的色香味
- C、有利于工业化大生产
- D、能保持或提高食品的营养价值
正确答案:A,B,C,D -
第17题：
举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
正确答案: ①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。
③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。
④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品。
⑤有利于食品加工操作， 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产。
⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。
⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜。 -
第18题：
简述食品添加剂作用。
正确答案:1.防止食品腐败变质，有利于食品的保藏。
2.维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状。
3.便于食品加工。
4.满足特殊需要。 -
第19题：
多选题下列哪些属于食品添加剂的使用要求（ ）。A食品添加剂须经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害
B食品添加剂不影响食品感官理化性质
C食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布
D食品添加剂对食品营养成分不应有破坏作用
E不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题请简述生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂，用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品食品添加剂，应接受的处罚有哪些？正确答案： 尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品添加剂主要有哪些作用？正确答案： ①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；
②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；
③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？正确答案： 食品添加剂是指为了改善食品的感观性状.延长食品的保存时间.以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂.漂白剂.发色剂.着色剂.甜味剂.酸味剂.香味剂.凝固剂.乳化剂等。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食品添加剂分析包括哪些内容？食品添加剂测定意义及重点是什么？正确答案： 食品添加剂分析包括内容：
1、添加剂本身的分析；
2、食品中食品添加剂的定性、定量测定；
3、食品中禁用添加剂的测定。
食品添加剂测定意义：
1、通过检测能保证食品的卫生质量；
2、监督，保证和促进正确合理的使用食品添加剂，确保人民的身体健康。
常检验的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等。解析： 暂无解析