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第1题：
哪些鲜味剂呈鸡肉鲜味？
正确答案:5′-肌苷酸 -
第2题：
关于鲜味物质的说法，不正确的是（）。
- A、食盐和味精共存时，鲜味得以呈现
- B、贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸
- C、肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中
- D、谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强
正确答案:D -
第3题：
茶叶中含有多种氨基酸，不同的氨基酸具有不同的滋味，如：茶氨酸、谷氨酸、精氨酸具有的滋味分别是（）。
- A、甜鲜味、鲜味、苦味
- B、甜鲜味、苦味、鲜味
- C、苦味、甜鲜味、鲜味
- D、鲜味、甜鲜味、苦味
正确答案:A -
第4题：
呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
- A、适量的咸味可使鲜味增强
- B、适量的咸味可使鲜味减弱
- C、咸味越大鲜味越鲜
- D、咸味可使鲜味变淡
正确答案:C -
第5题：
潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。
正确答案:正确 -
第6题：
第一代鲜味剂——（），第二代鲜味剂——（）。
正确答案:谷氨酸钠；核苷酸类 -
第7题：
生活中最常用的鲜味剂是什么？
正确答案: 谷氨酸钠，俗称味精。 -
第8题：
生活中最常用的鲜味剂是（）。
正确答案:谷氨酸钠，俗称味精 -
第9题：
多数鲜味剂在pH（）时，鲜味最强
- A、2~3
- B、4~5
- C、6~7
- D、8~10
正确答案:C -
第10题：
能够产生鲜味的物质有哪些？
正确答案: 鲜味分子：一条相当于3-9个C原子长的脂链，两端都带有负电荷当n-（c）nO中当n=4-6时鲜味最强。
产生鲜味的物质有谷氨酸及其钠盐型、肌苷酸型、琥珀酸型及其钠盐、天冬氨酸及其钠盐。谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基 -
第11题：
单选题关于鲜味物质的说法，不正确的是（）。A食盐和味精共存时，鲜味得以呈现
B贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸
C肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中
D谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强
正确答案： C解析： 谷氨酸钠在高温（120℃以上）、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。 -
第12题：
问答题食品中常用的鲜味剂有哪些？正确答案： 食品中常用的鲜味剂有谷氨酸钠，肌苷酸，核糖核苷酸，鸟苷酸等。解析： 暂无解析 -
第13题：
烹调中如何正确使用鲜味剂？
正确答案: （1）妥善保存、防止吸湿
（2）用量适当、一般不超过0•5%
（3）掌握时间、温度
（4）不滥用
（5）不在含碱食物中使用 -
第14题：
鲜味的呈味成分主要有哪些化合物？
正确答案: 鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充合强化菜的风味，可使鲜味微弱或者基本无鲜味的原料经烹饪后增加美味。鲜味的呈味成分主要是各种酰胺，氨基酸，弱酸等的混合物。 -
第15题：
鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用
正确答案:正确 -
第16题：
老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
- A、呈鲜物质积累多；
- B、加入的鲜味调料多
- C、保存时间长；
- D、含多种香料
正确答案:A -
第17题：
味精是常用的鲜味剂，加热到（）℃以上时就失去鲜味。
- A、90
- B、100
- C、110
- D、120
正确答案:D -
第18题：
鲜味剂
正确答案:又称增味剂或风味增强剂，主要是指能增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。 -
第19题：
新型鲜味剂为（）或（）的复合性鲜味剂。
正确答案:动植物蛋白水解物；动植物浸膏 -
第20题：
新型鲜味剂主要包括：（）、（）、（）。
正确答案:动物蛋白质水解物；植物蛋白质水解物；酵母抽提物 -
第21题：
鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
正确答案:Glu，肌苷酸 -
第22题：
问答题鲜味的呈味成分主要有哪些化合物？正确答案： 鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充合强化菜的风味，可使鲜味微弱或者基本无鲜味的原料经烹饪后增加美味。鲜味的呈味成分主要是各种酰胺，氨基酸，弱酸等的混合物。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。正确答案： 氨基酸,核苷酸,有机酸,谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥珀酸解析： 暂无解析