肉成熟过程中会发生下列变化？（）A、糖原数量增加B、结缔组织硬化C、肉的pH降低D、ATP含量增加

题目

肉成熟过程中会发生下列变化？（）

  • A、糖原数量增加
  • B、结缔组织硬化
  • C、肉的pH降低
  • D、ATP含量增加
相似考题

1.生物技术在肉制品中的应用包括()。A.改善肉的嫩度B.微生物发酵C.增加肌肉内脂肪含量D.降低劣质肉发生

2.下列能够影响畜肉后熟过程的主要因素是A、阳光B、糖原含量C、微生物D、渗透压E、组织酶

3.肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪

4.肉的尸僵作用会使肉变得( )。A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加

更多“肉成熟过程中会发生下列变化？（）A、糖原数量增加B、结缔组织硬化C、肉的pH降低D、ATP含量增加”相关问题

  • 第1题：

    肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）

    • A、DFD；
    • B、PSE；
    • C、异常肉；
    • D、成熟肉。

    正确答案:D

  • 第2题：

    肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。

    • A、成熟作用
    • B、水分减少
    • C、酸度增加
    • D、自溶作用

    正确答案:D

  • 第3题：

    肉的成熟作用是在肉的（）后发生的。

    • A、营养增加
    • B、水分减少
    • C、酸度增加
    • D、尸僵作用

    正确答案:D

  • 第4题：

    僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）


    正确答案:错误

  • 第5题：

    肉成熟过程中的主要变化。


    正确答案:1.PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高；
    2.蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好；
    3.肉成熟后，嫩度改善，熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散；
    4.持水性的变化：pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少；
    5.蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加；伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁；
    6.风味的改善，肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。

  • 第6题：

    单选题
    肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

    糖原分解酶

    B

    微生物

    C

    蛋白酶

    D

    脂肪氧化酶


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    下列何种原料之结缔组织含量最多（）。
    A

    后腿肉

    B

    小里肌肉

    C

    背脊肉

    D

    腱肉


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    休克时细胞最早发生的代谢变化是（）
    A

    脂肪和蛋白分解增加

    B

    糖原合成增加

    C

    Na+-K+-ATP酶活性降低

    D

    从优先利用脂肪酸供能转向优先利用葡萄糖供能


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

     蛋白酶

    B

     糖原分解酶

    C

     腐败微生物

    D

     脂肪氧化酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？

    正确答案： 畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    肉成熟过程中会发生下列变化？（）
    A

    糖原数量增加

    B

    结缔组织硬化

    C

    肉的pH降低

    D

    ATP含量增加


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    休克时细胞最早发生的代谢变化是（）

    • A、脂肪和蛋白分解增加
    • B、糖原合成增加
    • C、Na+-K+-ATP酶活性降低
    • D、从优先利用脂肪酸供能转向优先利用葡萄糖供能

    正确答案:D

  • 第14题：

    肉的自溶作用是在肉的（）后发生的。

    • A、营养增加
    • B、水分减少
    • C、酸度增加
    • D、成熟作用

    正确答案:D

  • 第15题：

    什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？


    正确答案: 畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。

  • 第16题：

    原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？


    正确答案: 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（时间在12h以内，温度低于10℃），要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
    2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。

  • 第17题：

    屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    多选题
    屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列（）等过程。
    A

    肉的自溶

    B

    肉的腐败

    C

    肉的僵直

    D

    肉的成熟


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    判断题
    结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而减少。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）
    A

    DFD；

    B

    PSE；

    C

    异常肉；

    D

    成熟肉。


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    肉成熟过程中的主要变化。

    正确答案： 1.PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高；
    2.蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好；
    3.肉成熟后，嫩度改善，熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散；
    4.持水性的变化：pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少；
    5.蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加；伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁；
    6.风味的改善，肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？

    正确答案： 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（时间在12h以内，温度低于10℃），要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
    2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    肌糖原含量增多（）。
    A

    肉成熟慢

    B

    肉成熟快

    C

    肉腐败快

    D

    肉腐败慢


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

相关内容