根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。
题目
根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。
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第1题：
刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法
B、切刀法
C、平刀法
D、砸刀法
参考答案：C
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第2题：
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料
- B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法
- C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种
- D、剞法又称“花刀法”
正确答案:A -
第3题：
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
- A、平刀法和直刀法
- B、直刀法和斜刀法
- C、斜刀法和斜刀法
- D、直刀法和直刀法
正确答案:B -
第4题：
所谓混合刀法，就是直刀法和（）
- A、平刀法
- B、剞刀法
- C、斜刀法
- D、花刀法
正确答案:C -
第5题：
剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、（）、斜刀推剞、斜刀拉剞五种刀法。
正确答案:直刀拉剞 -
第6题：
刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。
- A、平刀法
- B、斜刀法
- C、直刀法
- D、混合刀法
正确答案:B -
第7题：
刀法大致可分为（）四种。
- A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法
- B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法
- C、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法
正确答案:B -
第8题：
依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。
正确答案:错误 -
第9题：
标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。
- A、斜刀法和企刀法
- B、斜刀法
- C、混合刀法和斜刀法
- D、斜刀法和弯刀法
正确答案:D -
第10题：
麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。
- A、斜刀法
- B、直刀法
- C、片刀法
- D、锯刀法
正确答案:A -
第11题：
通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（）。
- A、斜刀法
- B、剞刀法
- C、直刀法
- D、平刀法
正确答案:B -
第12题：
根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、（）、斜刀法和剞刀法四类。
- A、批刀法
- B、平刀法
- C、推刀法
- D、拉刀法
正确答案:B -
第13题：
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
正确答案：B
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第14题：
（）刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行。
- A、反斜刀法
- B、正斜刀法
- C、斜刀拉剞
- D、斜刀推剞
正确答案:A -
第15题：
（）刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致刀距要相等，刀膛要紧贴原材料。
- A、斜刀拉剞
- B、直刀剞
- C、正斜刀法
- D、反斜刀法
正确答案:A -
第16题：
标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、斜刀法和弯刀法等几种。
正确答案:错误 -
第17题：
根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。
- A、铡刀法
- B、剁刀法
- C、锯刀法
- D、其他刀法
正确答案:D -
第18题：
刀面与砧板呈平行状态，称（）法。
- A、平刀法
- B、直刀法
- C、斜刀法
- D、剞刀法
正确答案:A -
第19题：
鱿鱼应用（）刀法加工成卷型。
- A、直刀剞
- B、直刀推剞
- C、斜刀拉剞
- D、菊花刀法
正确答案:C -
第20题：
依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。
- A、砍
- B、拉切
- C、推切
- D、直刀法
正确答案:D -
第21题：
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）
- A、反斜刀法
- B、正斜刀法
- C、斜刀拉剞
- D、斜刀推剞
正确答案:B -
第22题：
在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。
- A、斜刀法
- B、剞刀法
- C、直刀法
- D、平刀法
正确答案:D -
第23题：
麦穗花刀操作的第二步是；将剞好花刀的原料，转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹。
- A、拉刀法
- B、片刀法
- C、直刀法
- D、斜刀法
正确答案:C