传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。A、传送卫生B、传送到桌C、菜型不变D、不拖不压
题目
传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。
- A、传送卫生
- B、传送到桌
- C、菜型不变
- D、不拖不压
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第1题：
制作鲜肉包时应做到,皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
-
第2题：
对于宽汁烩菜的分菜服务应注意（）避免出现澥汁，影响菜品美观效果。
- A、快入慢出不搅动
- B、快入快出不搅动
- C、慢入慢出不搅动
- D、慢入快出不搅动
正确答案:D -
第3题：
煨菜的汤汁要求是（）。
- A、汤汁宽而浓白
- B、汤汁宽而清澈
- C、汤汁紧而浓白
- D、汤汁紧而清澈
正确答案:A -
第4题：
传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（）。
- A、颜色不正不取
- B、调料、配料不全不取
- C、器皿不洁不取
- D、餐具破损不符合规格不取
- E、菜肴口味不香不取
正确答案:A,B,C,D -
第5题：
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。
- A、主料
- B、汤汁
- C、辅料
- D、主辅料
正确答案:B -
第6题：
烩制法是制作（）汤菜的一种技法。
- A、带芡汁
- B、带油汁
- C、带汤汁
- D、带醋汁
正确答案:A -
第7题：
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。
- A、汤少
- B、汤宽汁浓
- C、汁淡
- D、汁厚
正确答案:B -
第8题：
爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。
- A、兑汁
- B、浇汁
- C、烧汁
- D、油汁
正确答案:A -
第9题：
塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。
- A、不勾芡
- B、勾厚芡
- C、勾薄欠
- D、勾流芡
正确答案:A -
第10题：
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
正确答案:正确 -
第11题：
传菜员在传菜时要做到哪“六不取”。
正确答案: 1、数量不足的菜品不取；
2、温度不够的菜品不取；
3、颜色不正的菜品不取；
4、器皿不洁的菜品不取；
5、配料调料不齐的菜品不取；
6、有异味的菜品不取。 -
第12题：
单选题宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。A错乱
B少给
C落后
D早到
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
服务员在托盘走菜时,要步履轻盈,快慢适当,汤汁不洒,( )。参考答案：菜不变形
-
第14题：
宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。
- A、错乱
- B、少给
- C、落后
- D、早到
正确答案:C -
第15题：
流芡适合于下列菜式（）
- A、爆炒菜
- B、浇汁菜
- C、兑汁菜
- D、汤羹菜
正确答案:B -
第16题：
焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。
- A、无汁
- B、略有汤汁
- C、自然收汁
- D、汁浓味厚
正确答案:D -
第17题：
烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。
- A、清汁
- B、白汁
- C、芡汁
- D、油汁
正确答案:A -
第18题：
（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。
- A、炸菜
- B、烩菜
- C、汤菜
- D、爆菜
正确答案:C -
第19题：
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
- A、汤多菜少；
- B、汤少菜多
- C、半汤半菜；
- D、无汤有菜
正确答案:C -
第20题：
烩菜的特点（）。
- A、原料两种以上
- B、原料有陈菜
- C、随意配菜
- D、无汤汁
正确答案:A -
第21题：
关于煮的说法，错误的是（）
- A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
- B、煮法可以边煮边吃
- C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡
- D、汤汁量宜稍多
正确答案:D -
第22题：
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。
- A、60%
- B、70%
- C、75%
- D、90%
正确答案:D -
第23题：
西餐传菜时应遵循菜肴哪“五不取”？
正确答案: 数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不清、破损或不符合规格不取。