分派汤类菜肴需（）。A、先分汤再分料B、先分料再分汤C、先分菜再分汤D、先分汤再分菜
题目
分派汤类菜肴需（）。
- A、先分汤再分料
- B、先分料再分汤
- C、先分菜再分汤
- D、先分汤再分菜
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第1题：
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。
A.铁扒菜肴
B.炸制菜肴
C.烤制菜肴
D.烩制菜肴
正确答案：D
-
第2题：
毛汤一般用于制作（）。
- A、普通菜肴
- B、高档菜肴
- C、烩菜
- D、汤菜
正确答案:A -
第3题：
西餐上餐次序是（）。
- A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品
- B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶
- C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶
- D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴
正确答案:C -
第4题：
下列说法错误的是（）。
- A、深度制作类菜肴生产过程时间长
- B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单
- C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作
- D、深度制作类菜肴环节相对多
正确答案:B -
第5题：
汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）
- A、70%
- B、75%
- C、85%
- D、95%
正确答案:A -
第6题：
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）
- A、铁扒菜肴
- B、炸制菜肴
- C、烤制菜肴
- D、烩制菜肴
正确答案:D -
第7题：
（）常作为西餐的头菜。
- A、牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤
- B、水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴
- C、鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼
- D、沙朗牛排、菲利牛排、"T"骨型牛排
正确答案:C -
第8题：
分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）
正确答案:正确 -
第9题：
托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。
- A、餐厅日常服务工作
- B、托送火候菜
- C、端送汤类菜肴
- D、端送火锅类菜肴
正确答案:A -
第10题：
分菜前服务员应清点客人的人数，掌握好（）的数量。
- A、菜肴
- B、主菜
- C、分派
- D、配菜
正确答案:C -
第11题：
分派汤类菜肴时应将主菜中好的部位留给（）
- A、主人
- B、长者
- C、女宾
- D、主要宾客
正确答案:D -
第12题：
判断题分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
公筷、公用勺分菜法的正确操作方法是（）。
- A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
- B、公筷夹菜分派到客人餐盘，公勺舀汤分派到客人汤碗
- C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
- D、公筷和公勺同时配合夹住菜肴分派给客人
正确答案:B -
第14题：
鱼基础汤主要应用于（）的制作。
- A、红烩菜肴
- B、猪肉菜肴
- C、牛肉菜肴
- D、鱼类菜肴
正确答案:D -
第15题：
通常将具有高市场占有率和低销售增长率的菜品称之为（）
- A、猫类菜肴
- B、瘦狗类菜肴
- C、奶牛类菜肴
- D、明星类菜肴
正确答案:C -
第16题：
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。
- A、汤汁加热开始后
- B、汤汁沸腾后
- C、汤汁过滤后
- D、汤汁澄清后
正确答案:B -
第17题：
鱼基础汤主要是应用于（）的制作。
- A、红烩菜肴
- B、猪肉菜肴
- C、牛肉菜肴
- D、鱼类菜肴
正确答案:D -
第18题：
红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。
- A、煮
- B、煎
- C、过油
- D、汤（水）氽
正确答案:D -
第19题：
西餐上餐次序（）。
- A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品
- B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶
- C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶
- D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴
正确答案:C -
第20题：
公筷、公用勺分菜法适用于有汤有菜的菜肴分派。
正确答案:正确 -
第21题：
中餐临桌独立分让式分菜时必须用托盘托住菜肴，在进行分派。
正确答案:正确 -
第22题：
分派汤类菜肴时汤匙柄应向（）摆放。
- A、左
- B、右
- C、前
- D、后
正确答案:A -
第23题：
下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒（）.
- A、鱼、海鲜类菜肴
- B、蛋类食品
- C、烧烤类菜肴
- D、贝壳类菜肴
正确答案:C