防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。A、酶性褐变B、油脂氧化C、物理变化D、非酶性褐变
题目
防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。
- A、酶性褐变
- B、油脂氧化
- C、物理变化
- D、非酶性褐变
相似考题
参考答案和解析
正确答案:B
更多“防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。A、酶性褐变B、油脂氧化C、物理变化D、非酶性褐变”相关问题
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第1题：
简述酶褐变与非酶褐变的概念。
正确答案: 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。 -
第2题：
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
正确答案:酶促褐变 -
第3题：
属于非酶褐变的氧化变质有哪几种？
正确答案:属于非酶褐变的氧化变质有美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应。 -
第4题：
什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
正确答案: 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。 -
第5题：
食品中Vc与食品非酶褐变有何关系？
正确答案:维生素C降解最终阶段中的许多物质参与风味物质的形成或非酶褐变。降解过程中生成的L–脱氢抗坏血酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质，形成二聚体、三聚体和四聚体。维生素C降解形成风味物质和褐色物质的主要原因是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方式转化为风味物和类黑素。 -
第6题：
酶促褐变和非酶促褐变的异同点。
正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生 -
第7题：
问答题酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用。
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
④驱除或隔绝氧气。
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。解析： 暂无解析 -
第8题：
多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
D酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（ ）。A褐变
B酶促褐变
C变质
D变性
E非酶褐变
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题属于非酶褐变的氧化变质有哪几种？正确答案： 属于非酶褐变的氧化变质有美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题在脱水前对食物进行漂烫目的是（）A防止淀粉性食物老化
B防止蛋白变性
C防止脂肪酸氧化
D防止食物酶促褐变
E防止食物非酶促褐变
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？正确答案： （1）食品发生褐变的主要原因
当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
（2）防止食品发生褐变的方法（1）钝化酶的活性：热处理，酶抑制剂，一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，
（2）改变酶的作用条件：温度，PH值，水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
（3）隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
（4）抗氧化剂：另外，抗氧化剂如VC，SO2等都能防止酶促褐变。解析： 暂无解析 -
第13题：
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
正确答案:正确 -
第14题：
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
正确答案:叶绿素变色 -
第15题：
果蔬工序间的护色的主要内容是（）
- A、防止叶绿素变色
- B、防止非酶促褐变
- C、防止酶促褐变
- D、防止腐败
正确答案:C -
第16题：
简述非酶褐变对食品营养的影响。
正确答案: 使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。 -
第17题：
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
- A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
- B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
- C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
- D、酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案:A,B,C -
第18题：
填空题食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。正确答案： 酶促褐变解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变
B酶促褐变
C非酶褐变
D变性
E变质
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题酶促褐变与非酶促褐变的概念？正确答案： 酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物——黑色素。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述酶褐变与非酶褐变的概念。正确答案： 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题果蔬工序间的护色的主要内容是（）A防止叶绿素变色
B防止非酶促褐变
C防止酶促褐变
D防止腐败
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。正确答案： 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。解析： 暂无解析