在食品进入后续工序后，将食品由较高温度降至设定温度的过程叫预冷。

第1题：

DRAPL在带钢温度控制及设定炉温变更仍超出带钢温度允许范围该带钢应该（）。

• A、判废；
• B、保留；
• C、标注后进入下工序.

第2题：

食品烹饪过程一定要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到（）达到（）以上。

• A、表面温度；74℃
• B、中心温度；74℃
• C、表面温度；80℃
• D、中心温度；80℃

第3题：

恒温/保温车辆其实分类很多，恒温车大多用于对于温度要求不是很严格的食品类，一般会保持温度在5-10度左右，保温车适用于对于温度要求较高，例如医药，冷冻食品等等。（）

第4题：

热藏指将食品在（）以上的温度条件下存放的过程。

• A、50℃
• B、60℃
• C、70℃
• D、80℃

第5题：

将潜液泵泵池从环境温度冷却到（）的过程称为预冷。

• A、极限温度
• B、工作温度
• C、临界温度
• D、零点温度

第6题：

设定食品保温操作台的温度时应顺时针旋转温度档位。

第7题：

将贴好标签的留样食品按序存放在恒温冰箱内。冰箱温度设定为（）。

• A、0℃~5℃
• B、0℃~4℃
• C、0℃~3℃

第8题：

在工业中，速冻是在-30℃或更低温度下将食品快速冻结。当食品中心温度达到（）℃，速冻过程结束。

• A、-10
• B、-18
• C、-30
• D、–5

第9题：

当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。

第10题：

冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

第11题：

食品预冷的目的是为了保证后续工序的卫生，减少后续工序的加工时间，（）。

• A、维持重量
• B、降低水分
• C、提高质量
• D、增加重量

第12题：

第13题：

根据《航空食品卫生规范》（GB31641-2016）要求，冷链食品热加工后，应进行速冷处理，冷却速率应满足（）

• A、食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4h
• B、食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤2h
• C、食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6h，且食品中心温度由57℃降至21℃所需时间应≤2h
• D、食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤4h，且食品中心温度由57℃降至21℃所需时间应≤2h

第14题：

急冻是指食品的温度在（）分钟内迅速降至大约（）的过程。

第15题：

食品的冻结时间是指：（）

• A、食品中心温度从常温降至-15℃所需时间
• B、食品中心温度从常温降至所规定的食品热中心点温度所需时间
• C、近似等于食品中心温度从-1℃降至-15℃所需时间
• D、食品中心温度从冻结点降至-18℃所需时间

第16题：

速冻是将预处理的食品放在（）的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。

• A、-30℃～-40℃
• B、-20℃～-30℃
• C、-10℃～-20℃
• D、-15℃～-30℃

第17题：

将饱和液体在其饱和压力下，冷却到低于其冷凝温度的过程叫（），其结果使制冷能力（）。

• A、过冷，减弱
• B、过冷，增强
• C、预冷，增强
• D、预冷，减弱

第18题：

关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）

• A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
• B、防止食品在储存、运输过程中受到污染
• C、食品贮存、运输温度符合食品安全要求
• D、将食品与有毒有害物品一起运输

第19题：

食品保温操作台设定温度的数字（），温度越高。

• A、越大
• B、越小
• C、越高
• D、越低

第20题：

冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应（）在之间。

• A、-40℃--1℃
• B、-30℃--1℃
• C、-20℃--1℃
• D、-10℃--1℃

第21题：

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。

第22题：

食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。

第23题：