鉴定食品中蛋白质分解的常用化学指标有（）A、挥发性盐基总氮B、皂化价C、二甲胺与三甲胺D、K值E、过氧化值

题目

鉴定食品中蛋白质分解的常用化学指标有（）

  • A、挥发性盐基总氮
  • B、皂化价
  • C、二甲胺与三甲胺
  • D、K值
  • E、过氧化值
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1.食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()

2.下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（ ）。

3.我国食品卫生标准中列入的鉴定鱼类蛋白质腐败的化学指标是

4.食品腐败变质的过程实质是食品中蛋白质，脂肪，碳水化合物等的分解变化。()

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  • 第1题：

    食品腐败变质的鉴定指标有（）。

    • A、感官指标
    • B、物理指标
    • C、化学指标
    • D、微生物指标
    • E、放射性指标

    正确答案:A,B,C,D

  • 第2题：

    食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？


    正确答案: ①感官；
    ②物理：浸出量，折光率，冰点下降；
    ③化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺；
    ④微生物。

  • 第3题：

    蛋白质食品发生腐败变质时最敏感可靠的鉴定指标是（）。

    • A、微生物指标
    • B、化学指标
    • C、物理指标
    • D、感官指标
    • E、实验室指标

    正确答案:D

  • 第4题：

    蛋白质食品发生腐败变质时最敏感可靠的鉴定指标是（）。

    • A、微生物指标
    • B、化学指标
    • C、物理指标
    • D、感官指标

    正确答案:D

  • 第5题：

    举例说明食品中化学危害的来源，你所了解的食品企业控制化学危害的常用措施有哪些？


    正确答案: 食品中化学危害的来源：
    1.天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素；
    2.环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等；
    3.有意或偶然加入的化学品，如防腐剂、着色剂、违禁品等；
    4.无意或偶然加入的化学品，如农业上的化学品、养殖业中用的化学药品、食品企业生产过程中用的化学物质等；
    5.食品加工中产生的化学危害，如亚硝胺、氯丙醇、苯并芘等；
    6.来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害，如氯乙烯单体；
    7.放射性污染造成的化学，如铀、钍、镭等。
    食品企业控制化学危害的常用措施可包括：
    1.原料来源控制
    原材料的说明；
    供方的证明/保证；
    现场检查—确证。
    2.使用之前的控制
    审查使用化学制品的目的；
    确保化学制品的纯度、分子式和标签；
    控制化学制品的添加量。
    3.控制贮藏和管理条件
    防止自然生成毒素。
    4.登记加工中使用的所有化学制品
    总结使用目的；
    记录使用情况。

  • 第6题：

    用化学方法鉴定水产品鲜度的常用指标有哪些？


    正确答案:1、挥发性盐基氮（TVB-N）
    2、K值
    3、pH

  • 第7题：

    鉴定植物细胞中的后含物，通常用什么？（）

    • A、用碘液鉴定蛋白质和脂肪
    • B、用苏丹Ⅲ鉴定蛋白质和脂肪
    • C、用碘液鉴定蛋白质和淀粉
    • D、用苏丹Ⅲ鉴定脂肪和淀粉

    正确答案:C

  • 第8题：

    单选题
    在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：（）
    A

    感官

    B

    物理指标

    C

    化学指标

    D

    微生物

    E

    菌相


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    食品腐败变质的鉴定指标有( )
    A

    感官指标

    B

    物理指标

    C

    化学指标

    D

    微生物指标


    正确答案： C,D
    解析： [解析] 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四方面的指标。

  • 第10题：

    多选题
    食品腐败变质的鉴定指标有（）
    A

    感官指标

    B

    物理指标

    C

    化学指标

    D

    微生物指标

    E

    放射性指标


    正确答案： A,B,C,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？

    正确答案： ①感官；
    ②物理：浸出量，折光率，冰点下降；
    ③化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺；
    ④微生物。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    鉴定植物细胞中的后含物，通常用什么？（）
    A

    用碘液鉴定蛋白质和脂肪

    B

    用苏丹Ⅲ鉴定蛋白质和脂肪

    C

    用碘液鉴定蛋白质和淀粉

    D

    用苏丹Ⅲ鉴定脂肪和淀粉


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：（）

    • A、感官
    • B、物理指标
    • C、化学指标
    • D、微生物
    • E、菌相

    正确答案:A

  • 第14题：

    鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）。

    • A、感官指标
    • B、物理指标
    • C、化学指标
    • D、微生物指标
    • E、免疫学指标

    正确答案:A

  • 第15题：

    食品腐败变质的鉴定指标有( )

    • A、感官指标
    • B、物理指标
    • C、化学指标
    • D、微生物指标

    正确答案:A,B,C,D

  • 第16题：

    在中药的鉴定方法中，最简单而常用的方法是（）

    • A、来源鉴定
    • B、性状鉴定
    • C、显微鉴定
    • D、化学定性分析

    正确答案:B

  • 第17题：

    常用于检验食品中蛋白质含量的方法是（）。


    正确答案:凯氏定氮法

  • 第18题：

    漂白剂是指可使食品中的（）经化学作用分解转变为（），或（）的一类食品添加剂。


    正确答案:有色物质；无色物质；使其褪色

  • 第19题：

    多选题
    鉴定食品中蛋白质分解的常用化学指标有（）
    A

    挥发性盐基总氮

    B

    皂化价

    C

    二甲胺与三甲胺

    D

    K值

    E

    过氧化值


    正确答案： D,B
    解析： 鉴定食品中蛋白质分解的常用化学指标有挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值。

  • 第20题：

    多选题
    在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）
    A

    食品失去营养

    B

    有利于食品造形和强度

    C

    抑制有害酶活性

    D

    引起含硫蛋白质的分解


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    食品腐败主要（）成分的分解，同时伴有脂肪和糖的分解。动物性食品富含蛋白质，故较其他食品更易腐败变质。

    正确答案： 蛋白质
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    用化学方法鉴定水产品鲜度的常用指标有哪些？

    正确答案： 1、挥发性盐基氮（TVB-N）
    2、K值
    3、pH
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    漂白剂是指可使食品中的（）经化学作用分解转变为（），或（）的一类食品添加剂。

    正确答案： 有色物质,无色物质,使其褪色
    解析： 暂无解析

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