常用的肉类发色剂为（）和（）。

题目

常用的肉类发色剂为（）和（）。

相似考题

1.下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源A、用苦井水做饭B、熟肉类制品中过量使用发色剂C、暴腌菜D、腐烂蔬菜E、新鲜的蔬菜

2.为什么不能禁用亚硝酸盐作为肉类制品的护色剂?

3.下列不是我国常用的食品添加剂的是( )。A.增稠剂 B.甜味剂 C.防腐剂 D.漂白剂 E.发色剂

4.亚硝酸盐是一种安全、营养、卫生、健康的肉类发色剂。( )此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐
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  • 第1题：

    常用的护色剂为（）和（）。


    正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐

  • 第2题：

    发色剂可以使肉类中的二价铁血红蛋白变成三价血铁红蛋白而呈现鲜红色。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    食品发色剂的作用包括（）和（）。


    正确答案:抑菌作用；增强风味

  • 第4题：

    亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    发色剂能使肉料呈现鲜红色，一下关于它的介绍正确的是（）。

    • A、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.5g/kg，毒性轻微
    • B、发色剂硝酸钠最大允许使用量为1g/kg，无毒性
    • C、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.15g/kg，有一定毒性
    • D、以上发色剂均是有毒性的添加剂

    正确答案:D

  • 第6题：

    肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-5mg/kg。


    正确答案:亚硝酸盐（钠）；0-0.2mg/kg

  • 第7题：

    着色剂和发色剂的区别有哪些？


    正确答案: 食品着色剂也叫食用色素，也是为了改善食品的色泽而使用。着色剂是用物理方法，把某些色素成分均匀地涂抹、润附在食物的表层，而改变食品的外表色泽，仅改变食物的物理性质。着色剂也分天然和人工合成两大类。
    发色剂是利用添加剂中的某些成分与食品中的某些成分发生化学反应，生成新的物质，使食品具有了新的理化性质，而改变了食品的色泽。

  • 第8题：

    在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。


    正确答案:硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺

  • 第9题：

    填空题
    常用的护色剂为（）和（）。

    正确答案： 硝酸盐,亚硝酸盐
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    我国常用的食品发色剂有（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（）
    A

    用苦井水做饭

    B

    熟肉类制品中过量使用发色剂

    C

    暴腌菜

    D

    腐烂蔬菜

    E

    新鲜的蔬菜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    常用的肉类发色剂为（）和（）。

    正确答案： 硝酸盐,亚硝酸盐
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    亚硝酸钠常用作午餐肉罐头的（）。

    • A、保鲜剂
    • B、发色剂
    • C、抗氧化剂
    • D、改性剂

    正确答案:B

  • 第14题：

    说明发色剂的发色作用机理。


    正确答案: 肉发色剂的发色作用机理 
    硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
    NaNO3——→NaNO2  亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
    NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
    亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
    3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2   
    亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。                          
    Mb＋NO－—→MbNO      
    亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。

  • 第15题：

    食品中最常用的发色剂是（）和（）。


    正确答案:硝酸钠；亚硝酸钠

  • 第16题：

    下列不是我国常用的食品添加剂的是（）

    • A、防腐剂
    • B、发色剂
    • C、漂白剂
    • D、增稠剂
    • E、甜味剂

    正确答案:D

  • 第17题：

    腌腊肉类产品生产中允许加入的发色剂是（）

    • A、亚硝酸钠
    • B、苋菜红
    • C、胭脂红
    • D、酱油

    正确答案:A

  • 第18题：

    在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。

    • A、L-抗坏血酸
    • B、核黄素
    • C、L-抗坏血酸钠
    • D、烟酰胺
    • E、β-胡萝卜素

    正确答案:A,C,D

  • 第19题：

    腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。


    正确答案:亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸

  • 第20题：

    常用的发色剂有（）。


    正确答案:硝酸钠和亚硝酸钠

  • 第21题：

    填空题
    肉制品常用的发色剂是（）和（），ADI 值分别为（）。

    正确答案： 亚硝酸盐（钠）,硝酸盐（钠）,0-0.2mg/kg和0-5mg/kg
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。
    A

    L-抗坏血酸

    B

    核黄素

    C

    L-抗坏血酸钠

    D

    烟酰胺

    E

    β-胡萝卜素


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列不是我国常用的食品添加剂的是（）
    A

    防腐剂

    B

    发色剂

    C

    漂白剂

    D

    增稠剂

    E

    甜味剂


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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