下列关于挂糊说法正确的是（）。A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

第1题：

第2题：

第3题：

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

正确答案:正确

第4题：

“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。

• A、蛋泡糊
• B、干粉糊
• C、拍粉拖蛋糊
• D、脆皮糊

正确答案:C

第5题：

清炸方法正确的解释是：（）。

• A、清炸就是只有一种原料的炸
• B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
• C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
• D、清炸就是口味要求清淡的炸

正确答案:B

第6题：

脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

• A、经腌制后挂干粉糊炸
• B、经加工后挂酥糊炸
• C、用江米纸包起挂糊炸
• D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

正确答案:D

第7题：

上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。

正确答案:正确

第8题：

干炸里脊挂糊是（）

• A、淀粉糊
• B、面粉糊
• C、全蛋糊
• D、酥炸糊

正确答案:A

第9题：

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

正确答案:正确

第10题：

上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

正确答案:错误

第15题：

锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。

• A、水粉糊
• B、蛋清糊
• C、全蛋糊
• D、脆皮糊

正确答案:C

第16题：

挂糊能够防止原料直接面对高温，从而起到保护营养素的作用。

正确答案:正确

第17题：

制作松树桂鱼挂的糊是（）。

• A、全蛋糊
• B、干粉糊
• C、蛋清糊
• D、蛋黄糊

正确答案:B

第18题：

挂糊

正确答案:根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

第19题：

对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

• A、拍粉
• B、上浆
• C、腌制
• D、剞刀

正确答案:A

第20题：

下列最适宜挂霜菜的糊是（）。

• A、硬糊
• B、软糊
• C、蛋白糊
• D、蛋清糊

正确答案:A

第21题：

干炸菜最适宜挂的糊是（）。

• A、酥糊
• B、全蛋糊
• C、蛋清糊
• D、水粉糊

正确答案:D

第22题：

第23题：