简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

题目

简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

相似考题

1.用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?

2.防止鱼糜制品凝胶劣化的温度()A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃

3.生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃

4.鱼糜制品弹性形成的机理?

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  • 第1题：

    简述预胶化淀粉的降滤失作用机理。


    参考答案：(1)全方位地堵塞泥饼中的毛细孔道使其光滑而致密;(2)增加泥饼负电荷密度使其形成强有力的极化水层;(3)吸附于粘土晶体颗粒侧面形成桥联缩小毛细孔径(4)增加滤液粘度;(5)改变泥饼毛细孔的润湿性。

  • 第2题：

    凝胶化过程和凝胶点


    正确答案:凝胶化过程指体型缩聚反应中，当反应程度达到某一数值时，体系的黏度 回突然增加，突然转变为不溶、不熔、具有交联网状结构的弹性凝胶的过程。 此时的反应程度被称为凝胶点。

  • 第3题：

    什么叫鱼糜制品？


    正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。

  • 第4题：

    多选题
    鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。
    A

    明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽

    B

    各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象

    C

    使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏

    D

    增量


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第5题：

    问答题
    简述凝胶化作用

    正确答案： 是指泥炭化作用阶段成煤植物的组织在积水较深、气流闭塞的沼泽环境下，产生极其复杂的变化，一方面，植物组织在微生物作用下，分解、水解、化合形成新的化合物并破坏植物组织器官的细胞结构；另一方面，植物组织在沼泽水的浸泡下吸水膨胀，使植物细胞结构变形、破坏乃至消失，或进一步再分解为凝胶的过程。
    解析： 暂无解析

  • 第6题：

    问答题
    什么是冷冻鱼糜？什么是鱼糜制品？

    正确答案： ①原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品称冷冻鱼糜，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料。
    ②鱼糜制品是指将原料鱼经采肉、擂溃成糜状，加以调味成型（或进一步加热凝胶化）而制得的产品。
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    名词解释题
    鱼糜制品

    正确答案： 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（）。
    A

    使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体

    B

    使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化

    C

    杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期

    D

    以上说法都不正确


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    一般地说，在70-75℃以下加热时弹性弱，特别是在60℃左右加热，制品呈豆腐渣状，无弹性。这就是所谓的（），也有人称解胶。
    A

    胶化

    B

    劣化

    C

    凝胶劣化

    D

    凝胶化


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    简述什么是凝胶化作用和丝炭化作用？

    正确答案： 凝胶化作用是指泥炭化作用阶段成煤植物的组织在积水较深、气流闭塞的沼泽环境下，产生极其复杂的变化，一方面，植物组织在微生物作用下，分解、水解、化合形成新的化合物并破坏植物组织器官的细胞结构；另一方面，植物组织在沼泽水的浸泡下吸水膨胀，使植物细胞结构变形、破坏乃至消失，或进一步再分解为凝胶的过程。
    丝炭化作用是指成煤植物的组织在积水较少、湿度不足的条件下，木质纤维组织经脱水作用和缓慢的氧化作用后，又转入缺氧的环境，进一步经煤化作用后转化为丝炭化组分。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？

    正确答案： 高温凝胶化（35~40 ℃ ，35~85min）；中温凝胶化（15~20 ℃ ，16~20h）；低温凝胶化（5~10℃，18~42h）；二段凝胶化（先30~32℃ ，30~40min高温凝胶化，然后摄氏7~10 ℃ ，18h低温凝胶化）。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

    正确答案： 1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
    2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    简述三效催化剂的劣化机理。


    正确答案: 1）热失活：催化剂长时间工作在高温环境，涂层组织相变，载体烧溶塌陷，贵金属间发生反应，催化剂活性降低
    2）化学中毒：毒性化学物质吸附在催化剂表面活性中心不易脱附，使催化剂对有害排放物转化效率降低的现象。分为铅中毒、硫中毒、磷中毒
    3）机械损伤：催化剂及载体受外界激励负荷作用产生磨损甚至破碎的现象。
    4）催化剂结焦：催化剂被沉积物覆盖和堵塞，不能发挥应有的作用。

  • 第14题：

    鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？


    正确答案:高温凝胶化（35~40 ℃ ，35~85min）；中温凝胶化（15~20 ℃ ，16~20h）；低温凝胶化（5~10℃，18~42h）；二段凝胶化（先30~32℃ ，30~40min高温凝胶化，然后摄氏7~10 ℃ ，18h低温凝胶化）。

  • 第15题：

    问答题
    鱼糜制品弹性形成的机理？

    正确答案： 当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
    解析： 暂无解析

  • 第16题：

    单选题
    在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）。
    A

    鱼糜制品的弹性增强剂

    B

    增量剂

    C

    使外观好看

    D

    保持鱼糜制品横切面具体有光泽


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第17题：

    单选题
    （）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。
    A

    鱼糜制品

    B

    冷冻品

    C

    冷冻鱼

    D

    冷冻鱼糜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    问答题
    用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？

    正确答案： 1.避免鱼肉pH值为等电点附近
    2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
    3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
    4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸
    5.加入适当的食盐
    6.进行加热
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。
    A

    45℃

    B

    60℃

    C

    80℃

    D

    90℃


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。
    A

    富有弹性

    B

    热不可逆凝胶性凝胶

    C

    热可逆凝胶性凝胶

    D

    鱼丸是常见的鱼糜制品


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（）。
    A

    抗坏血酸钠

    B

    过氧化氢

    C

    葡萄糖

    D

    砂糖


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么叫鱼糜制品？

    正确答案： 即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。
    A

    45℃

    B

    60℃

    C

    80℃

    D

    90℃


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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