宴请外宾的菜肴禁忌不包括（）。A、触犯个人禁忌的菜肴B、触犯民族禁忌的菜肴C、触犯环保禁忌的菜肴D、触犯宗教禁忌的菜肴

第1题：

第2题：

原料组配的具体数量应根据菜肴价格、（）等原因，进行全面平衡，做到能使客人吃得好、吃得饱。

• A、原料季节
• B、毛利率大小
• C、客人喜好
• D、饮食禁忌

正确答案:B

第3题：

调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。

• A、菜肴色彩
• B、菜肴质感
• C、菜肴营养
• D、菜肴品种

正确答案:D

第4题：

在涉外宴请中，不宜宴请外国人的菜肴有（）。

• A、自己比较拿手的菜肴
• B、触犯民族禁忌的菜肴
• C、具有本地风味的菜肴
• D、具有民族特色的菜肴

正确答案:B

第5题：

社交聚餐时忌选的菜肴包括（）

• A、宗教禁忌
• B、地方禁忌
• C、职业禁忌

正确答案:A,B,C

第6题：

俄罗斯人禁忌的菜肴是（） 

• A、核桃
• B、狗肉和动物的头、爪
• C、无鳞鱼
• D、海参、海蜇、墨鱼

正确答案:D

第7题：

配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

正确答案:错误

第8题：

菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

• A、确定菜肴的品种
• B、确定菜肴的质地
• C、确定菜肴的数量和价值
• D、确定菜肴的色泽和造型

正确答案:D

第9题：

菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

• A、菜肴配色
• B、菜肴盛装
• C、菜肴质量
• D、菜肴口味

正确答案:C

第10题：

虽说要尊重当地人的风俗和信仰，但是为了拍摄任务即使是触犯禁忌也是可以的。

正确答案:错误

第11题：

第12题：

第13题：

菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是（）。

• A、弥补菜肴数量之不足，提高菜肴质量
• B、弥补菜肴营养之不足，丰富菜肴营养
• C、弥补菜肴平淡之不足，丰富菜肴色彩
• D、弥补菜肴质量之不足，提高菜肴品质

正确答案:C

第14题：

装盘盛器的规格应与（）相适应。

• A、菜肴的造型
• B、菜肴的价位
• C、菜肴的色彩
• D、菜肴的数量

正确答案:D

第15题：

鱼基础汤主要应用于（）的制作。

• A、红烩菜肴
• B、猪肉菜肴
• C、牛肉菜肴
• D、鱼类菜肴

正确答案:D

第16题：

以下哪项菜肴不是阿拉伯国家的禁忌菜肴（）

• A、猪肉
• B、牛羊肉
• C、自然死亡的动物
• D、无麟的鱼

正确答案:B

第17题：

服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。

正确答案:正确

第18题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

正确答案:A

第19题：

菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

• A、菜肴的质量
• B、菜肴的档次
• C、菜肴的质地
• D、菜肴的口味

正确答案:B

第20题：

菜肴调味的目的之一是（）。

• A、确定菜肴的颜色
• B、增加菜肴的数量
• C、丰富菜肴的营养
• D、确定菜肴的口味

正确答案:D

第21题：

大翻适宜翻动哪种菜肴（）

• A、带汁的菜肴
• B、少量菜肴
• C、量大的菜肴
• D、煎制菜肴

正确答案:C

第22题：

第23题：