如何做好果蔬的安全贮藏？

第1题：

如何使用塑料薄膜垛封法贮藏果蔬？

正确答案: （1）薄膜厚选用0.12~0.20mm聚乙烯薄膜。底片、取气孔、充气袖口、抽气袖口、帐。贮藏量一般以2000~3000kg。
（2）管理操作：先在库底铺设帐底，然后在帐底上按要求堆码果蔬，一般堆码大小要和大帐相吻合，果蔬筐之间应留有适当的空隙。筐下端用砖或木棒衬垫，堆码后，将帐体扣在果蔬垛上，再将大帐壁与帐底紧紧卷封在一起，用土埋入小沟中，然后再覆土封实，同时将充气袖口、抽气袖口、取气口扎紧，然后根据所贮果蔬的需要调节。
（3）调气方法：
①自然降氧法。
②人工降氧法。采用降氧机向帐内充氮气，或采用碳分子筛气调机向帐内输送调节好的气体成分。这种方法速度快，效果好，但投资较大。
（4）注意问题：
①经常检查大帐的严密性。
②及时排除乙烯，用高锰酸钾浸泡砖块法。
③注意通风换气，并维持合适的温度、湿度。

第2题：

如何协调温度、湿度及气体的关系来做好果蔬的储藏？

正确答案:果蔬是含水量高的富含营养食品，果实蔬菜的储藏过程中，关键的问题是保持果蔬的新鲜，减少物质消耗，延迟其完熟，这就要求协调好温度、湿度和气体的关系，其措施是：①降低温度。在不发生冷害的情况下，适当降低温度，以降低呼吸速率，减少养分的消耗，缓解叶绿素的分解，推迟绿色果蔬的黄化。②调节气体成分，降低周围环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的含量，或充氮气。这样也可以抑制果实中乙烯的产生，推迟呼吸跃变的发生，并降低其发生的强度。③控制湿度。果蔬储藏环境必须保湿，多数果蔬适宜储藏的相对湿度为80%~90%。

第3题：

在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

正确答案:B

第4题：

果蔬蒸腾萎蔫对果蔬贮藏的影响。

正确答案: （1）失鲜、失重
（2）破坏了正常的代谢过程。细胞脱水、细胞液和原生质浓度升高，渗透压变大。一方面冰点降低，抗寒力提高；细胞脱水使膨压稍为下降，组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。另一方面，细胞液浓度升高，其中有一些物质和离子，如：H⁺、NH₄⁺等，它们的浓度可能增高到有害程度，这就要引起细胞中毒；水分蒸腾会使酶的活动方向趋向于水解反应，加速一些物质的水解过程，水解过程加强，积累呼吸基质，可利用态底物增加，使呼吸量加大；严重脱水会引起细胞原生质胶体结构的破坏，从而扰乱了正常的新陈代谢，改变呼吸途径。
（3）降低了耐贮性和抗病性。蒸腾萎蔫引起正常代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低，而造成机械结构特性改变等，显然会影响到果蔬的耐贮性和抗病性。组织脱水萎蔫的程度越大，抗病性下降得越激烈，腐烂率就越高。

第5题：

果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。

正确答案:简易贮藏、沟藏和窖藏；通风库贮藏；机械制冷库贮藏和气调贮藏；堆藏；假植贮藏；冻藏；窖洞贮藏

第6题：

果蔬贮藏的环境湿度与果蔬贮藏的关系。

正确答案:是三大环境之一。RH主要影响，一是果蔬的蒸腾作用，需要高湿度。另一方面是微生物活动，需要低湿度。实际确定RH时，做全面考虑，兼顾两方面，分析矛盾的主要方面，同时要考虑T的影响。在高T的情况下，高RH虽减轻蒸腾作用，但微生物活动猖獗。贮藏一般采取低T、高RH，同时使用防腐剂。对大多数果蔬来说，T=0℃，RH=90~95%，防腐剂。若T高，如各种窖、通风库等，RH一定要低，RH=80~90%，否则腐烂严重。

第7题：

果蔬加工贮藏的主要目的：（）。

正确答案:防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求

第8题：

试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。

正确答案: 生理特性：A呼吸作用：收获后，呼吸作用成为新陈代谢得主导过程。呼吸与各种生理过程有着密切联系，并制约着这些过程。呼吸作用得本质是在酶得参与下得一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。缺氧呼吸对果蔬有害。B果蔬的后熟和衰老。所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。C果蔬水分的蒸发作用。D休眠与发芽。方法及工艺控制：A冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。B气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充CO2使贮藏环境中氧气含量降低，CO2含量上升，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然后较长的寿命。管理主要是封闭和调气2部分。调气是创造并维持产品所需的气体组成；封闭是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。C://其他保鲜法：辐照贮藏法：利用60CO或者137CS所产生的射线，电子加速器产生的射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟或发芽等。涂膜贮藏法：适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成地腐败损失。

第9题：

冷害对果蔬的贮藏有什么影响？贮藏中应如何控制冷害的发生？

正确答案: （1）会使细胞膜的透性增大。
（2）反常的呼吸反应，使呼吸强度上升
（3）冷害后出现常见的各种褐变，还会使细胞中毒。伴随着冷害组织中V_C下降，一些有毒的代谢物质如，丙酮酸、乙醛、乙醇等在皮部角质上积累，促使形成凹斑。因此受冷害的果蔬新陈代谢紊乱，果蔬的外观、质地和风味劣变，抗病性、耐贮性明显下降，极易被微生物侵染。
控制措施：
①低温预贮调节：采后在稍高于临界温度的条件下放置几天，增加抗寒性，可缓解冷害。
②逐步降温法：使果蔬接受低温锻炼，是使之适应低温环境，可避免冷害。
③间歇加温：低温贮藏，然后升温几天，再低温贮藏，如此反复处理。
④热处理：贮藏前在高温30℃以上的温度中短时间处理（几小时-几天），有助于抑制冷害。
⑤调节RH：湿度大冷害轻。
⑥调节气体成分。
⑦化学物质处理：氯化钙、脱落酸、乙烯、外源多胺处理。
⑧提高成熟度。提高成熟度可以降低对冷害的敏感性。

第10题：

填空题

果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的（）条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的（）。

正确答案：贮藏,保存期

解析：暂无解析

第11题：

问答题

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

正确答案：鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

解析：暂无解析

第12题：

问答题

试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。

正确答案：生理特性：A呼吸作用：收获后，呼吸作用成为新陈代谢得主导过程。呼吸与各种生理过程有着密切联系，并制约着这些过程。呼吸作用得本质是在酶得参与下得一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。缺氧呼吸对果蔬有害。B果蔬的后熟和衰老。所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。C果蔬水分的蒸发作用。D休眠与发芽。方法及工艺控制：A冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。B气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充CO2使贮藏环境中氧气含量降低，CO2含量上升，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然后较长的寿命。管理主要是封闭和调气2部分。调气是创造并维持产品所需的气体组成；封闭是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。C://其他保鲜法：辐照贮藏法：利用60CO或者137CS所产生的射线，电子加速器产生的射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟或发芽等。涂膜贮藏法：适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成地腐败损失。

解析：暂无解析

第13题：

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

第14题：

果蔬气调贮藏

正确答案:果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。它是在一个封闭的环境中，适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响，以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的的。

第15题：

果蔬贮藏的环境气体成分与果蔬贮藏的关系。

正确答案: 控制环境气体，能控制呼吸作用，抑制乙烯的发生。从而延缓果蔬变黄、变软、品质变劣，以及其它的退化衰老过程，另外，对微生物生长发育也有显著的抑制效应。气体成分的控制，在果蔬贮藏事业中，是机械冷藏推广以来最大的技术改革，就是所谓的调节气体贮藏。
（1）气体成分对呼吸作用的影响。[O₂]↗，[CO₂]↘，呼吸强度↗。[O₂]↘，[CO₂] ↗，呼吸强度↘。但要注意不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。
（2）O₂、CO₂对乙烯的影响。
①低[O₂]能抑制乙烯的产生，ACC→C₂H₄是一个需O₂的过程，尽管T比较适宜为21.1℃，如[O₂]＜1%，乙烯也不能导致成熟。
②高[CO₂]能抵消100ppm乙烯的作用，就是由于[CO₂]能破坏乙烯对酶活性的活化作用。[CO₂]高延缓乙烯对成熟的刺激作用。CO₂可以占据C₂H₄的结合部位，使酶的活性降低。
（3）对微生物影响。在低[O₂]、高[CO₂]中，真菌的生长也会受到抑制。但[CO₂]过高，亦会伤害果蔬，引起细胞死亡，又会利于真菌侵染。
（4）低[O₂]、高[CO₂]除了对呼吸作用、乙烯、微生物影响外，对果蔬的化学成分有较大的影响。
①酸、氨基酸趋向于在果蔬内积累。
②气调贮藏在果蔬成熟后含有较多的糖。
③能延缓褪绿过程。
④保持较高硬度。
⑤乙醛合成量增加，乙醛浓度高时细胞变为褐色。因此贮藏环境中要保持适宜的O₂、CO₂。[O₂]过低，会发生缺氧呼吸，[CO₂]过高会使果蔬产生生理病害，产生异味，过低又会无效。

第16题：

果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

正确答案:正确

第17题：

影响果蔬蒸腾作用的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来保持果蔬的新鲜品质？

正确答案: 果蔬种类、品种、成熟度；环境温度；环境湿度；空气流速。
果蔬采收使要严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。可以进行人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。提高贮藏环境湿度，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。降低贮藏环境温度，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。

第18题：

如何采用硅窗气调贮藏法贮藏果蔬？

正确答案: 在较厚的塑料薄膜（如0.23mm）上嵌上一定面积的硅橡胶，也可做成活动的窗口。这样就做成了有气窗的包装袋或叫硅窗调节气体帐（袋）。袋内果蔬呼吸释放的CO₂通过气窗透出袋外，而所消耗O₂由大气透过气窗进入袋内得到补充。贮藏一段时间后，袋内的CO₂和O₂含量就会自然调节在一定的范围内，不用人工调节。

第19题：

果蔬贮藏中产生结露的原因是什么？对果蔬贮藏有什么危害？贮藏中应如何防止结露现象的发生？

正确答案: 原因：由于果蔬贮藏时内外环境温度出现了差异，产生了结露现象。
危害：它为微生物的迅速繁殖创造良好条件。因为有凝水的存在，十分有利于微生物孢子的传播、萌发、侵入。结露必然造成增加腐烂损失，特别是受机械伤后。更容易引起腐烂，对贮藏十分不利。防止原则：是设法消除或尽量缩小温差。
（1）果蔬入库前需要充分预冷。
（2）塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装袋、封帐。
（3）贮藏过程中要尽量避免库温较大或较频繁的波动，维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度。
（4）堆藏果蔬时，不要堆得过高过多，并留有通风孔和必要的空间，保证具有良好的通风条件，以利于自然通风散热。
（5）果蔬出库时应逐渐升温，尽量减小与外界环境温度的温差。
一旦果蔬产生结露现象，应采取适当措施，除去过多的水分。

第20题：

果蔬气调贮藏管理技术要点。

正确答案: 1、入库准备：气调库或制好的塑料大帐，在果蔬入库之前，需进行气密性检查，发现有漏气的地方及时维修，对于气调库还要进行库房消毒，防止库内残存腐败菌。同时将库房预冷至比正常贮藏温度高2~3℃。
2、气体及T调节：果蔬入库或帐后，根据不同种类、不同品种对T及气体组分要求不同，首先调节T至贮藏适温，然后调节O₂、CO₂，使三者相互配合。
气体指标：单指标、双指标。
（1）双指标：高O₂、高CO₂，总和约为21%，两者各占约10%。
低O₂、低CO₂，总和低于21%。这是当前国内外广泛应用的配合方式。
（2）单指标：只控制O₂的含量，CO₂用吸收剂全部吸收掉。单指标是一个低指标，O₂的浓度不能高于7%才能有效抑制呼吸，其效果不如低O₂、低CO₂效果好。但优于高O₂、高CO₂。
气体调节：有以下几种方法。
a.自然降氧法：封闭后依靠产品自身的呼吸作用使O₂逐渐下降并积累CO₂。
①放风法：隔一定时间，启开封闭容器，部分或全部换入新鲜空气，在重新封闭。
②调气法：双指标总和低于21%及单指标两种方式，在降O₂期用吸收剂吸收超标的CO₂，待O₂降至规定的指标后，定期或连续输入适量的新鲜空气，同时继续使用CO₂吸收剂，使两种气体稳定在规定的指标范围内。
③充CO₂自然降O₂法：封闭后人工充CO₂（10~20%），O₂自然下降。在降O₂期内不断用吸收剂吸收部分CO₂，使O₂、CO₂含量大致接近，使O₂、CO₂同时平行下降，直到两者都达到规定的指标。
b.人工降氧法：封闭后立即进入O₂、CO₂稳定期。
①充N₂：封闭后，抽出容器内的大部分空气，充入N₂，稀释O₂的浓度，有时也充入适量的CO₂，以后的管理同调气法。另一方法是封闭容器同降氧机联成闭路循环降O₂。
②气流法：预先由人工按要求的指标配制好的气体输入密闭容器，替代其中的全部空气。在整个贮藏期间，始终连续不断地排除内部气体，充入人工配制的气体，控制气流速度使内部气体组成稳定在要求的指标。
3、常规检查：在果蔬气调保鲜期间，一般不做库（帐）内果蔬品质检查，但要定期测定库（帐）内的O₂、CO₂浓度，发现问题及时解决。同时保持恒定库温。
4、出库准备：气调果蔬出库时，首先要排出库内高CO₂，及高氮，开动通风设施保证新鲜空气进入库房，同时逐步升温至和外界温差2~3℃方可出库。
5、气调期间一般工作人员不进入库内，若必须进入时，需配带防护装置，并携带步话机进入，以免发生意外，确保工作人员的人身安全。

第21题：

问答题

为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要？