陆游《初冬绝句》：“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，例缘乡味忆还乡。”这里所说的“菰”指的是（）。A、茭白B、慈姑C、莼菜D、荸荠

第1题：

第2题：

简要评价陆游的绝句代表作《梅花》。

正确答案:全文为“当年走马锦城西，曾为梅花醉似泥。二十里中香不断，青羊宫到浣花溪”。陆游爱梅花，也写过不少梅花诗，表现了诗人对傲骨凌寒的梅花的爱慕之情。诗歌说明南宋时，成都西门一带植梅风气之盛，梅林延绵数里。同时，诗歌也表达了陆游对杜甫的崇敬，因杜甫草堂在成都西郊浣花溪畔，也为赏梅胜地。

第3题：

富油的主要成份是（）。

• A、粗苯
• B、轻苯
• C、洗油

正确答案:C

第4题：

熟荤馅的特点是：卤汁紧、（）、味鲜、肉嫩、爽口。

• A、油轻
• B、油少
• C、油重
• D、油腻

正确答案:C

第5题：

陆游游览成都的绝句是哪一首？

正确答案: 《梅花绝句》：“当年走马锦城西，曾为梅花醉似泥。二十里路香不断，青羊宫到浣花溪。”

第6题：

虾饼中添加的肥膘应该是（）。

• A、生肥膘
• B、熟肥膘
• C、半熟的肥膘
• D、生、熟各半的肥膘

正确答案:A

第7题：

油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

• A、脱色、增味、变脆
• B、上色、增味、变软
• C、脱色、增香、变软
• D、上色、增香、变脆

正确答案:D

第8题：

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

• A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

正确答案:C

第9题：

下列选项中有错误的是（）。

• A、泡油油温一般在150℃以下 
• B、炸一般在150℃以下
• C、泡油时间短，炸的时间一般较长 
• D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

正确答案:B,D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

披萨厚饼是死面饼，口感脆香。薄饼为发面饼口感软。

正确答案:错误

第14题：

富脂肪的豆类籽实和油料籽实提油后的副产品统称为饼粕饲料。浸提出油后的碎片块状副产物称作（）。

• A、粕
• B、饼粕
• C、饼
• D、配合饲料

正确答案:A

第15题：

下列烹饪方法，属于油熟法的有（）。

• A、脆炸
• B、熏
• C、芜爆
• D、滑炒
• E、清炖
• F、干火靠E菜品加香

正确答案:A,C,D

第16题：

油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

• A、预熟处理法；
• B、高油温处理法；
• C、低油温处理法；
• D、滑油法

正确答案:A

第17题：

“先节一日，又以菰（ɡū）叶裹粘米、粟、枣，以灰汁煮令熟。节日又煮肥龟，令极熟，去骨加盐豉麻蓼，名曰俎龟粘米……”（《太平御览》卷三一引）。这是最早有关的（）文献记载。

• A、月饼
• B、粽子
• C、馄饨
• D、米饭

正确答案:B

第18题：

水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

• A、生肥膘
• B、熟肥膘
• C、半熟的肥膘
• D、生、熟各半

正确答案:B

第19题：

油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

• A、恢复原形
• B、膨胀松脆
• C、吸油膨胀
• D、质地变脆

正确答案:B

第20题：

生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）

• A、油泡、爆炒、炸、煲熟
• B、爆炒、油泡
• C、煲熟、爆炒
• D、油泡、炸、煎香

正确答案:B

第21题：

老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。

• A、色泽浓重
• B、甜脆单一
• C、易消化的确
• D、脆香辛辣

正确答案:C

第22题：

第23题：