什么是珞巴族最常见的食品加工方式？（）A、烧烤B、煮C、炖D、油炸
题目
什么是珞巴族最常见的食品加工方式？（）
- A、烧烤
- B、煮
- C、炖
- D、油炸
相似考题
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第1题：
下列属于化学性食物中毒常见原因的有（）。
- A、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
- B、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
- C、食用有毒有害食品
- D、食品贮存不当。
正确答案:A,B,C -
第2题：
对食品生产加工小作坊、食品摊贩管理的政策规定是什么?
正确答案: 食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合食品安全法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照《食品安全法》制定。
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第3题：
珞巴族经常用（）烙制食品。
- A、平底锅
- B、石块
- C、铁片
- D、动物股骨
正确答案:B -
第4题：
食品添加剂的定义是什么？食品生产加工企业应如何正确使用食品添加剂？
正确答案: 食品添加剂的定义为为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、搅基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
使用食品添加剂首先必须考虑其必要性和合理性。
必要性：必须是生产加工工艺中为达到某项指标而必需添加的辅助物质。不应掩盖食品质量本身缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的；或掩盖加工设备、加工工艺或其他生产条件不足而使用食品添加剂。
合理性：使用的食品添加剂的种类和使用量必需尽量考虑低毒，必需是《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中允许使用的食品添加剂种类，其使用量和残留量也必需符合《GB2760-2011食品添加剂使用标准》的有关规定。
需采购符合国家有关规定的食品添加剂生产厂商的产品，按照产品说明书的要求正确使用。凡使用过食品添加剂的产品必需在产品标签中明确注明其名称和使用量。 -
第5题：
为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？
正确答案:（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。
（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 -
第6题：
食品乳化剂在食品加工中起什么作用？
正确答案: ①对淀粉的络合作用；
②对蛋白质的络合作用；
③对结晶物质结构的改善；
④发泡和充气作用；
⑤润滑作用；
⑥破乳消泡作用；
⑦提高乳浊体的稳定性。 -
第7题：
糖苷在食品加工中有什么作用？
正确答案: 天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂 -
第8题：
下面有关现场快速检测检测项目，表述不准确的是（）
- A、常见化学性急性食物中毒项目类
- B、食品添加剂类
- C、食品生产、加工和储运环节控制项目类
- D、食品加工用水
正确答案:B -
第9题：
问答题加工中心中常见的换刀方式分为哪两大类？各有什么特点？正确答案： 常见的换刀方式分为无机械手换刀和机械手换刀。
无机械手换刀：结构相对简单，但换刀动作麻烦，时间长，并且刀库中的容量相对少。
机械手换刀：采用机械手进行刀具交换时，由于刀库及刀具交换方式的不同，换刀机械手也有单臂、双臂等多种形式，它们能完成抓刀、拔刀、回转、插刀以及返回等全部动作。且为了防止刀具掉落，各机械手的活动爪都必须要带有自锁机构。解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（）A食品的种类
B食品的来源
C加工的方式
D加工的温度
E加工的时间
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？正确答案： 同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体
（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β′型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β′型结晶。
（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品加工的目的是什么？正确答案： （1）延长食品的储存时间
（2）增加多样性
（3）提供健康所需的营养素
（4）为制造商提供利润解析： 暂无解析 -
第13题：
鲜活食品采用低温冷冻方式加工，属于（）的流通加工方式。
- A、产品
- B、生产资料
- C、消费
- D、生鲜食品
正确答案:D -
第14题：
加工无菌食品的条件是什么？
正确答案:无菌的包装条件、商业无菌的产品、无菌输送、无菌条件下灌注。 -
第15题：
简述常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。
正确答案:工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
操作要点
1.原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 2.清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
3.切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。
4.修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
5.预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
6.排气密封 热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
7.杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为3’～18’／100℃，玻璃瓶为5’～25’／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。 质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。 -
第16题：
食品机械与设备在食品加工中的作用是什么？
正确答案: 1、减轻劳动强度，解放生产力；
2、保证产品质量，提高产品稳定性；
3、降低食品生产成本；
4、促进食品安全法贯彻实施。 -
第17题：
食品加工厂常见过滤设备有：（）、（）、（）、（）等。
正确答案:加压过滤机；真空过滤机；双联过滤器；滤叶型压滤机 -
第18题：
什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
正确答案: 水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。 -
第19题：
什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？
正确答案:在食品工程原理中，将这些用于食品生产工艺过程所共有的基本物理操作过程成为单元操作。例如，奶粉的加工从原料乳的验收开始，需要经过预热杀菌、调配、真空浓缩、过滤、喷雾干燥等过程；再如，酱油的加工，也包含大豆的浸泡、加热、杀菌、过滤等工序，这两种产品的原料、产品形式、加工工艺都有较大的不同，但却包含了流体的输送、物质的分离、加热等相同的物理操作过程。 -
第20题：
什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
正确答案: 同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体
（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β′型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β′型结晶。
（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。 -
第21题：
单选题鲜活食品采用低温冷冻方式加工，属于（）的流通加工方式。A产品
B生产资料
C消费
D生鲜食品
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是食品加工？正确答案： 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。正确答案： 工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
操作要点
1.原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 2.清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
3.切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。
4.修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
5.预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
6.排气密封 热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
7.杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为3’～18’／100℃，玻璃瓶为5’～25’／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。 质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。解析： 暂无解析