参考答案和解析
正确答案:将屠体放置在操作台上，胸腹部朝上，尾部对着操作者，右手持刀从龙骨末端处沿腹中线切开皮肤，直到泄殖腔前缘。随后在切口上端两侧各开一小切口，用左手食指插入屠体右侧小切口中，把右侧腹部皮肤钩起，右手持刀轻轻沿着原腹中线切口把腹膜割破，用双手同时把腹部皮肤、皮下脂肪及腹膜从中线切口处向两侧扒开，使腹脂和部分肥肝暴露，然后用左手从鸭体左侧伸入腹腔，把内脏向左侧扒压，右手持刀从内脏与左侧胁骨间的空隙中，把刀伸入腹腔，沿着胁骨、脊柱与内脏切割，使内脏与屠体的腹腔剥离。然后仔细将肥肝与其他脏器分离。操作时不能划破肥肝，以保持肥肝体完整。取出的肥肝用小刀修除附在上面的神经纤维、结缔组织、残留脂肪、胆囊下的绿色渗出物、淤血、出血斑和破损部分，然后放入0.9％的盐水中浸泡l0min，捞出后沥水，称重分级。
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第1题：
肥鹅肝在烹调中要用急火短时间的方法。
正确答案:错误 -
第2题：
肥肝性能好的鸭鹅品种有（）。
正确答案:狮头鹅 -
第3题：
肥肝鸭有哪些生物学特性？
正确答案: 鸭是水禽，其生物学特性与其他家禽有许多不同。
（1）纯种鸭
用于填饲肥肝的鸭主要有番鸭、北京鸭、麻鸭、樱桃谷鸭和高邮鸭等，它们都具有喜好水、耐寒怕热、耐粗饲、性情温顺、性成熟早、生长快和屠宰率高等一些共同的特点。
（2）杂交鸭
杂交鸭主要指骡鸭又称半番鸭，一般都没有生殖能力，类似马驴杂交产生的骡，因而得名。为保持番鸭生长速度快、肉质好以及家鸭产蛋多适应性强的优点，生产中通常采用公番鸭与母家鸭杂交来生产骡鸭，从而使骡鸭具有耐粗易养，适应力强、生长快、体型大、肉质好、营养价值高等特点。 -
第4题：
生产鹅肥肝的饲养方法是（）。
- A、放牧
- B、圈养
- C、填饲
- D、以上方法都是
正确答案:C -
第5题：
怎样获得优良的骡鸭进行鸭肥肝生产？
正确答案: （1）杂交方式
杂交组合分正交（公番鸭×母家鸭）和反交（公家鸭×母番鸭）两种，以正交效果好。因为家鸭作为母本产蛋多，雏鸭成本低，杂交鸭公母生长速度差异不大，12周龄平均体重可达3.5～4千克；如以番鸭作母本，产蛋少，雏鸭成本高，杂交鸭公母体重差异很大，12周龄时，杂交公鸭可达3.5～4千克，母鸭只有2千克，故反交方式不宜采用。
（2）配种形式
目前有自然交配和人工授精两种。自然交配，公母配比1∶4左右。公番鸭应在育成期（20周龄）放入母鸭群中，提前互相熟悉，适应一个阶段，性成熟后才能互相交配。但自然交配种蛋受精率较低，其原因是番鸭与家鸭品种不同，体型相差悬殊，再加上番鸭配种能力弱，交配次数少。因此，在骡鸭生产中一般都采用人工授精，受精率可达85%以上。采精用公番鸭应笼养，一笼一只，这样便于采精，管理方便。母鸭饲养群体不宜过大，每群200～300只，每3天输精1次。 -
第6题：
保存肥鹅肝应放入-2℃的冰箱内。
正确答案:错误 -
第7题：
为了得到上乘的肥鹅肝应选用（）进行培育。
- A、小雄鹅
- B、小雌鹅
- C、小阉鹅
- D、小白鹅
正确答案:A -
第8题：
优质的肥鹅肝肉质（）。
- A、表面粗糙
- B、挺硬光滑
- C、细嫩光滑
- D、韧性较大
正确答案:C -
第9题：
简述填肥鸭生产的特点
正确答案:填肥鸭是一种快速肥育方法。填肥鸭主要供制作烤鸭用。由于填鸭是一种用高热能饲料强制肥育的方法，可使鸭体重快速增加并大量积聚脂肪，特别是肌间脂肪含量增加，从而改善了屠体品质。填肥鸭肌肉纤维间均匀地分布着丰富的脂肪层，俗称“间花”肉，同时皮下脂肪层也增厚。烤鸭在烤炉中烘烤时，炉内温度在230～250℃。鸭烤熟后，全身呈枣红色，一部分脂肪渗出皮外，皮下脂肪逐渐把皮炸脆。因此，烤鸭具有外焦里嫩、肉质鲜美、皮层松脆，肥而不腻，多汁爽口等特点。填鸭是在中雏鸭养到5～6周龄、体重在1.75kg以上时，转入强制肥育阶段。一般经15天填饲期后，体重达到2.6kg以上即可上市，供制作烤鸭用。填肥鸭的营养水平以代谢能12.14～12.56MJ／kg、粗蛋白质14％～15％为宜，并要注意矿物质特别是钙和磷的含量及适当比例，以免因矿物质不足或钙磷失调，影响增重和引起弱腿症。 -
第10题：
简述肥肝鹅、鸭浸烫脱毛
正确答案:由于肥肝很大，部分在腹腔，一般采用人工拔毛。拔毛时将浸烫过的鹅、鸭放在桌上，趁热先将胫、蹼和喙上的表皮捋去，然后依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛。拔完粗大的毛后将屠体放入盛满水的拔毛池中，水不断外溢，以淌除浮在水面上的羽毛。手工不易拔尽的纤羽，可用酒精火焰喷灯燎除，最后将屠体清洗干净。拔毛时不要碰撞腹部，也不可互相堆压，以免损伤肥肝。 -
第11题：
问答题简述肥肝鹅、鸭浸烫脱毛正确答案： 由于肥肝很大，部分在腹腔，一般采用人工拔毛。拔毛时将浸烫过的鹅、鸭放在桌上，趁热先将胫、蹼和喙上的表皮捋去，然后依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛。拔完粗大的毛后将屠体放入盛满水的拔毛池中，水不断外溢，以淌除浮在水面上的羽毛。手工不易拔尽的纤羽，可用酒精火焰喷灯燎除，最后将屠体清洗干净。拔毛时不要碰撞腹部，也不可互相堆压，以免损伤肥肝。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述产肥肝鹅品种的选择正确答案： 中国鹅和欧洲鹅在外形、生产性能和肥肝性能方面差异很大。欧洲鹅的颈粗短，体型大，繁殖率较低，填饲方便，肥肝性能较好；中国鹅的多数品变种体型较小，颈细长，繁殖率虽高，但填饲困难，加上没有经过对肥肝性能的选择，食道黏膜对填饲刺激的抵抗力较弱。大型的狮头鹅平均肥肝重可达600g以上，中型的溆浦鹅约570g，而小型的永康鹅也可达400g左右。其他一些小型鹅种，虽然肥肝性能较差，但通过和大型鹅种的杂交，其杂种后代的产肥肝性能亦有很大程度的提高。朗德鹅是国外最著名的肥肝专用鹅种，许多国家直接将朗德鹅用于肥肝生产或作为杂交亲本，用来改进当地鹅种的肥肝性能。朗德鹅8周龄的肉用仔鹅活重4.5kg左右，经填饲后活重可达10～1lkg，肥肝平均重700～800g。解析： 暂无解析 -
第13题：
巴西有名的菜肴是（）
- A、烤肉
- B、肥鹅肝
- C、蜗牛
- D、香肠
正确答案:A -
第14题：
肥肝鸭对环境条件的要求有哪些？
正确答案: 由于鸭不同于一般陆生家禽，而肥肝鸭的饲养类似于一般肉鸭，所以选择鸭场地址时，以下5个因素可作为选择的依据：
（1）环境无污染。场址周围5千米内，绝对不能有畜禽屠宰场，也不能有排污企业，且鸭场要远离居民区3千米以上。
（2）水源充足、水质无污染。养鸭的用水量特别大，鸭场水源应充足，即使是干旱季节，也不能断水。同时，水质必须干净，无任何污染。
（3）交通方便。鸭场要选建在交通方便，以便运输饲料及肥肝产品，但不能在车站、码头或交通要道的附近建场，以免给防疫带来不便。
（4）地势高燥。鸭场的地形要稍高一些，并略向水面倾斜，最好有5～10度的坡度，以利排水，土质以砂质土最适合。
（5）鸭舍朝向南或东南。鸭舍地址要选在水面的北侧，把鸭滩和水上运动场放在鸭舍的南面，使鸭舍的大门正对水面向南开放。
此外，还要考虑气候及保证供电。鸭场夜晚需要照明，作好舍内夏季降温和冬季的防寒工作。 -
第15题：
肥肝鸭易患哪些疾病？
正确答案: 肥肝鸭的常见疾病只要包括病毒性疾病，如鸭瘟、鸭病毒性肝炎、鸭流感等；
细菌性疾病，如鸭传染性浆膜炎、鸭大肠杆菌病、鸭霍乱等；
寄生虫病，如鸭球虫病、鸭绦虫病等。
以及一些其他疾病，如消化不良、霉菌毒素中毒、中暑等。 -
第16题：
鸭肥肝的营养价值如何？
正确答案:肥肝生产起源于欧美国家，近些年扩大到非洲和亚洲国家。鸭肥肝和鹅肥肝一样，含有大量人体必需的不饱和脂肪酸，鸭肥肝中脂肪含量高达40%～52%，其中不饱和脂肪酸占65%～68%，具有抗氧化、降血脂、软化血管等功效。此外，鸭肥肝富含卵磷脂、核酸及多种维生素，质地细嫩，口味鲜美，风味独特，是目前国际上公认的高档营养滋补品。 -
第17题：
世界最著名生产肥肝的鹅品种是（）。
- A、朗德鹅
- B、霍尔多巴节鹅
- C、莱茵鹅
- D、皖西白鹅
正确答案:A -
第18题：
优质肥鹅肝用手触压后能恢复原状。
正确答案:错误 -
第19题：
肥鹅肝在烹调中不要用急火。
正确答案:正确 -
第20题：
简述产肥肝鹅品种的选择
正确答案:中国鹅和欧洲鹅在外形、生产性能和肥肝性能方面差异很大。欧洲鹅的颈粗短，体型大，繁殖率较低，填饲方便，肥肝性能较好；中国鹅的多数品变种体型较小，颈细长，繁殖率虽高，但填饲困难，加上没有经过对肥肝性能的选择，食道黏膜对填饲刺激的抵抗力较弱。大型的狮头鹅平均肥肝重可达600g以上，中型的溆浦鹅约570g，而小型的永康鹅也可达400g左右。其他一些小型鹅种，虽然肥肝性能较差，但通过和大型鹅种的杂交，其杂种后代的产肥肝性能亦有很大程度的提高。朗德鹅是国外最著名的肥肝专用鹅种，许多国家直接将朗德鹅用于肥肝生产或作为杂交亲本，用来改进当地鹅种的肥肝性能。朗德鹅8周龄的肉用仔鹅活重4.5kg左右，经填饲后活重可达10～1lkg，肥肝平均重700～800g。 -
第21题：
简述肥肝的营养价值
正确答案:肥肝是采用人工强制填饲，使鹅、鸭的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，体积迅速增大，形成比普通肝脏重5～6倍，甚至十几倍的肥肝。据报道，一只鹅肥肝的重量在500～800g，最大者可达1800g，一只鸭肥肝的重量为300～500g，最大者可达700g。鲜肥肝质地细腻，呈淡黄色或粉红色，味鲜而别具香味。西方一些国家视肥肝为最受欢迎的美味佳肴之一，成为家禽产品中的高档食品。肥肝在体积、重量和质量上都与普通肝脏有很大的差异，主要表现在普通肝脏含水分和蛋白质较高，脂肪较低，而肥肝则水分和蛋白质相对减少，脂肪含量高，其中65％～68％的脂肪酸为对人体有益的不饱和脂肪酸。因此，肥肝仍不失为高热能的营养食品。 -
第22题：
鲜或冷的鹅肥肝
正确答案:02075300 -
第23题：
问答题简述肥肝鹅、鸭取肥肝正确答案： 将屠体放置在操作台上，胸腹部朝上，尾部对着操作者，右手持刀从龙骨末端处沿腹中线切开皮肤，直到泄殖腔前缘。随后在切口上端两侧各开一小切口，用左手食指插入屠体右侧小切口中，把右侧腹部皮肤钩起，右手持刀轻轻沿着原腹中线切口把腹膜割破，用双手同时把腹部皮肤、皮下脂肪及腹膜从中线切口处向两侧扒开，使腹脂和部分肥肝暴露，然后用左手从鸭体左侧伸入腹腔，把内脏向左侧扒压，右手持刀从内脏与左侧胁骨间的空隙中，把刀伸入腹腔，沿着胁骨、脊柱与内脏切割，使内脏与屠体的腹腔剥离。然后仔细将肥肝与其他脏器分离。操作时不能划破肥肝，以保持肥肝体完整。取出的肥肝用小刀修除附在上面的神经纤维、结缔组织、残留脂肪、胆囊下的绿色渗出物、淤血、出血斑和破损部分，然后放入0.9％的盐水中浸泡l0min，捞出后沥水，称重分级。解析： 暂无解析