说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
题目
说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
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第1题：
简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。 -
第2题：
类黄酮在食品加工与贮藏时的变化？
正确答案:类黄酮与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。 -
第3题：
试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。
正确答案:1、食品加工的目的①杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品。②破坏某些营养抑制剂和毒性物质。③提高消化率和营养价值。④增加方便性。⑤维持或改善感官性状。2、热加工的有益作用①杀菌和灭酶②提高蛋白质的消化率③破坏某些嫌忌成分：毒性物质、酶抑制剂和抗维生素。④改善食品的感官性状3、氨基酸的破坏（1）加热：胱氨酸不耐热；蛋氨酸形成挥发性含硫化合物。热变性。
（2）氧化：①当蛋白质与脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸由重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。②在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨酸残基可能发生光氧化作用。③食物在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。（3）脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸-半胱氨酸显著破坏，形成不稳定的脱氢丙胺酰残基，然后与蛋白质中的赖氨酸形成赖丙氨酸等蛋白质-蛋白质交联键（亚胺键、酯键、硫酯键），掩蔽了蛋白酶的作用位置，从而降低了酶水解的程度，降低蛋白质的消化率和利用性。（4）异构化：用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基（蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸）发生异构化。强酸在高浓度、高温时也可发生。可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。4、蛋白质与非蛋白质分子的反应①蛋白质与碳水化合物的反应：是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应。②蛋白质与脂类的反应：与脂类过氧化物发生反应，影响蛋白质的营养价值。③蛋白质与醌类的反应：与游离氨基酸的氨基反应并引起氧化脱氨。④蛋白质与亚硝酸盐的反应：部分氨基被亚硝化。⑤蛋白质与亚硫酸盐的反应：游离的氨基酸可被氧化。 -
第4题：
试述食品物料在冷藏过程中的变化。
正确答案: 1、水分蒸发，食品在冷却时，不仅温度下降，而且使食品内汁液浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。不仅造成干耗，而且使水果、蔬菜丧失新鲜饱满的外观
2、冷害
3、生化作用：果蔬的后熟作用肉类的成熟过程
4、脂类的变化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，变色，酸败，发粘
5、淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，难以被人体吸收，老化最适湿度30%-60%，最适温度2-4℃
6、微生物的增殖：冷却过程中，鱼、肉、蔬菜、水果等会出现微生物增值现象
7、寒冷收缩：屠宰过的动物酮体在短时间内进行快速冷却，肌肉发生显著收缩的现象。 -
第5题：
试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
正确答案:1水分蒸发（果蔬：抑制呼吸作用，影响新陈代谢；肉类：肉表面形成干化层，加剧脂肪氧化）
2低温冷害和寒冷收缩（低温冷害：冷藏温度低于耐受限度，影响代谢；寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的）
3组成分发生变化（果蔬的成熟会使成分发生变化，向成熟过渡，此外一些营养物质会损失；肉类鱼类的氨基酸含量增多，肉质软化，口感鲜美）
4变色变味和变质（果蔬色泽会随成熟而发生变化，肉的冷藏过程也会发生变色现象） -
第6题：
问答题烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？正确答案： ⑴烹饪加工过程中蛋白质的化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的改变；
⑵蛋白质的变性：蛋白质的受热变性，酸和碱的作用等因素影响；
⑶蛋白质的水解：凝固变性的蛋白质在水中继续加热，将有一部分水解。解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（）A蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收
BB族维生素在高温制作过程中损失较多
C炖、煮肉类时无机盐和脂溶性维生素损失不大
D生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题以下情况不是食品中致癌物的主要来源的是（）。A食物受污染产生或含有致癌物
B食品在一定储存条件下自身发生变化而合成
C食品本身含有的天然成分
D食品在进入人体后通过代谢产生
E食品在加工烹调过程中产生
正确答案： C解析： 食品中致癌物的主要来源包括食品在一定储存条件下自身发生变化而合成、食品本身含有的天然成分、食物受污染产生或含有致癌物、食品在加工烹调过程中产生。食品在进入人体后通过代谢产生的致癌物不是食品中的致癌物。 -
第9题：
问答题简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。正确答案： 在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。
1）美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2）焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时，糖分子会发生烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂，广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3）在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。
6）淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题食品中的危害主要来自（）A食品本身含有的或自身变化产生的有毒有害物质
B食品加工过程中产生的有害物质
C处界污染或加工引入
D食品加工过程中有意的加入
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：
（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；
（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；
（3）表面性质
①乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；
②起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；
（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。解析： 暂无解析 -
第13题：
以下哪种情况不是食品中致癌物的主要来源（）
- A、食品在一定储存条件下自身发生变化而合成
- B、食品在进入人体后通过代谢产生
- C、食品本身含有的天然成分
- D、食物受污染产生或含有致癌物
- E、食品在加工烹调过程中产生
正确答案:B -
第14题：
举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
正确答案: ①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。
③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。
④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品。
⑤有利于食品加工操作， 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产。
⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。
⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜。 -
第15题：
食品在干燥过程中的物理变化有：（）。
正确答案:质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性 -
第16题：
论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
正确答案: 影响蛋白质水溶性的因素：
①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性蛋白质，pH4～5溶解度最小，碱性pH时溶解度最高；某些具有大量亲水性AA的蛋白质（如BSA），在pI仍然可溶。
②离子强度～溶解度：低离子强度（＜0.5）——电荷屏蔽效应
高比例疏水区域～溶解度下降；高比例亲水区域～溶解度提高；
高离子强度（＞1）——离子效应：SO42—、F-～盐析，溶解度降低；ClO4—、SCN-～盐溶，提高溶解度。
③温度～溶解度：0～40℃内，温度升高，溶解度增加；＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。
④有机溶剂～溶解度：与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）可以：降低水介质的介电常数；提高静电作用力；静电斥力导致分子结构的展开；促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引；导致蛋白质溶解度下降或沉淀。
蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性：
溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。 -
第17题：
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
正确答案:正确 -
第18题：
问答题简述干制过程中食品的主要物理变化。正确答案： 干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。正确答案： （1）水分蒸发；
（2）低温冷害与寒冷收缩；
（3）组成分发生变化
（4）变色、变味和变质解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题聚合物加工过程中的主要的物理变化有（）；主要化学变化有（）.正确答案： 结晶和取向,降解和交联解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题以下哪种情况不是食品中致癌物的主要来源（）A食品在一定储存条件下自身发生变化而合成
B食品在进入人体后通过代谢产生
C食品本身含有的天然成分
D食物受污染产生或含有致癌物
E食品在加工烹调过程中产生
正确答案： D解析： 食品中致癌物的主要来源包括食品在一定储存条件下自身发生变化而合成、食品本身含有的天然成分、食物受污染产生或含有致癌物、食品在加工烹调过程中产生。食品在进入人体后通过代谢产生的致癌物不是食品中的致癌物。 -
第22题：
问答题说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）正确答案： （1）低温处理下的变化
①冷却（冷藏），将温度控制在稍高于冻结温度之上，蛋白质较稳定；
②冷冻，将温度控制在低于冻结温度以下，对食品的风味多少有些损害。
（2）脱水处理下的变化：食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增加稳定性，但也有许多不利的变化发生。①在高温下除去水分可导致蛋白质溶解度和表面活性急剧降低。
②干燥条件对粉末颗粒的大小以及内部和表面孔率的影响，将会改变蛋白质的可湿润性、吸水性、分散性和溶解度。
（3）辐照处理下的变化
①辐射可以使水分子离解成游离基和水合电子，再与蛋白质作用，如发生脱氢、脱氨或脱二氧化碳反应。
②在强辐射下，水分子可以被裂解为羟游离基，与蛋白质作用产生蛋白质游离基，它的聚合导致蛋白质分子间的交联。
（4）水解：酸、碱和蛋白酶都能使肽键断裂而使蛋白质发生水解并形成一系列中间产物（胨、多肽、寡肽等），甚至成为氨基酸。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？正确答案： 蛋白质的功能性质主要分为4个方面：（1）水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等（2）表面性质：蛋白质的表面张力，乳化稳定性、起泡性和成膜性。（3）组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性，例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；（4）感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等。
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：
（1）在加热条件下的变化：有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；
3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。
（2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。
（3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。
（4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。
（5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。
（6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。解析： 暂无解析