影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？

第1题：

食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？

正确答案:温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。

第2题：

脂类的功能是什么？影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？

正确答案: 功能：
（1）构成体质
（2）供能与保护机体
（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
（4）增加饱腹感和改善食品感官性状
因素：
（1）脂肪酸组成
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油
（3）氧的浓度
（4）温度
（5）表面面积
（6）水分
（7）抗氧化剂

第3题：

脂类的氧化对食品的风味总是不利的

正确答案:错误

第4题：

分析油脂中影响脂类氧化速度的因素。

正确答案:①脂肪酸及甘油酯的组成，一般情况下，不饱和脂肪酸的氧化速度大于饱和脂肪酸的氧化速度，顺式构型脂肪酸比反式构型易于氧化，存在共轭双键的氧化速度比存在非共轭双键的脂肪酸要快，游离脂肪酸的氧化速度比甘油酯的快。一般双键数目越多氧化的速度越快。
②氧，氧分压在较低的情况下，油脂的氧化速度与氧气浓度成正比，当氧分压在较高的情况下，达到一定值时，氧化速度不再随氧分压的增大而增大。
③温度，温度对油脂氧化速度的影响从两个方面来考虑，一方面，当温度升高时，油脂的氧化速度逐渐升高，另一方面，当温度升高时，油脂中溶解的氧气含量降低，氧化速度又呈下降的趋势。
④水分活度，水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。
⑤表面积，油脂的氧化速度与表面积成正比关系，表面积越大，说明氧化速度越高。因此在贮存油脂的时候尽量避免油脂大面积与空气接触。
⑥助氧化剂，二价和多价金属离子能催化油脂的氧化，金属催化能力强弱排序如下：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银
⑦光和射线，光和射线能促使氢过氧化物分解，引发游离基，从而加速油脂的氧化。在实际油脂的贮藏中应该尽量避免光和射线与油脂的接触。
⑧抗氧化剂，在油脂中添加抗氧化剂可延缓和减慢油脂氧化速率。

第5题：

问答题

脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？

正确答案：（1）脂类氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（2）脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。
（3）酸值、TBA值、过氧化值、碘值、羰基值等。

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第6题：

问答题

分析油脂中影响脂类氧化速度的因素。

正确答案： ①脂肪酸及甘油酯的组成，一般情况下，不饱和脂肪酸的氧化速度大于饱和脂肪酸的氧化速度，顺式构型脂肪酸比反式构型易于氧化，存在共轭双键的氧化速度比存在非共轭双键的脂肪酸要快，游离脂肪酸的氧化速度比甘油酯的快。一般双键数目越多氧化的速度越快。
②氧，氧分压在较低的情况下，油脂的氧化速度与氧气浓度成正比，当氧分压在较高的情况下，达到一定值时，氧化速度不再随氧分压的增大而增大。
③温度，温度对油脂氧化速度的影响从两个方面来考虑，一方面，当温度升高时，油脂的氧化速度逐渐升高，另一方面，当温度升高时，油脂中溶解的氧气含量降低，氧化速度又呈下降的趋势。
④水分活度，水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。
⑤表面积，油脂的氧化速度与表面积成正比关系，表面积越大，说明氧化速度越高。因此在贮存油脂的时候尽量避免油脂大面积与空气接触。
⑥助氧化剂，二价和多价金属离子能催化油脂的氧化，金属催化能力强弱排序如下：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银
⑦光和射线，光和射线能促使氢过氧化物分解，引发游离基，从而加速油脂的氧化。在实际油脂的贮藏中应该尽量避免光和射线与油脂的接触。
⑧抗氧化剂，在油脂中添加抗氧化剂可延缓和减慢油脂氧化速率。

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第7题：

问答题

食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？

正确答案：温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。

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第8题：

问答题

影响氧化还原反应速度的因素有哪些？

正确答案：影响氧化还原反应速度的因素有反应物浓度、反应温度和催化剂

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第9题：

问答题

影响氧化还原反应速度的主要因素有哪些？

正确答案：影响氧化还原反应速度的主要因素有：
（1）反应物的浓度。一般来说，反应物的浓度越大，反应的速度越快。
（2）温度：通常溶液的温度每增加10℃，反应速度约提高2~3倍。应该注意，不是所有情况下都可以通过提高温度加快反应速度的。
（3）催化剂的影响：有些反应需要在催化剂存在下才能较快地进行。

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第10题：

问答题

影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？

正确答案： 1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
传热曲线类型：
1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线

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第11题：

问答题

食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？

正确答案：（1）FA的组成：A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。
（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。
（4）水分活度Ａw：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增

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第12题：

问答题

影响食品中脂类自动氧化的因素。

正确答案：（1）脂肪酸组成
脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺式酸比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸；游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。
（2）温度
一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，因为高温既可以促进游离基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解。
（3）氧浓度
体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。
（4）表面积
脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
（5）水分
在含水量很低（aw低于0.1）的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加，氧化速率降低，当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小，随着水分活度的继续增加（aw=0.3-0.7），氧化速率又加快进行，过高的水分活度（如aw大于0.8）时，由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的氧化反应速度降低。
（6）助氧化剂
一些具有合适氧化-还原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助氧化剂，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。
（7）光和射线
可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和γ射线。
（8）抗氧化剂
抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。

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第13题：

影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？

正确答案:1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
传热曲线类型：
1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线

第14题：

简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。

正确答案: 在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。
当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。

第15题：

试述影响食品中脂类氧化速度的因素。

正确答案:反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。

第16题：

脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？

正确答案: （1）脂类氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（2）脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。
（3）酸值、TBA值、过氧化值、碘值、羰基值等。

第17题：

问答题

影响药物水解速度的主要因素有哪些？如何防止药物的自动氧化？

正确答案：（1）影响药物水解速度的因素：水分、药物浓度、溶液的pH值、温度、溶剂介电常数、离子强度、金属离子、赋形剂及稀释剂等。
（2）防止药物自动氧化的方法：
①注意密闭保存，保持药物处于干燥状态，必要时做成水溶液。
②避免或减少与氧接触，如充人惰性气体或药物充满容器并密闭。
③有些药物在光照催化下易自动氧化，故应避光储存。
④调节适当的酸碱性。
⑤避免引入金属离子或添加络合剂。
⑥添加适当的抗氧剂。
⑦受热易氧化的药物宜置阴凉处存放；选择适当的消毒灭菌温度，控制加热时间。
⑧改变化学结构，制成稳定的衍生物

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第18题：

问答题

试述脂类的氧化及对食品的影响。

正确答案：油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（1）脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。
脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。
链引发RH→R•＋H•
链传递R•＋O2→ROO•
ROO•＋RH→ROOH＋R•
链终止R•＋R•→R-R
R•＋ROO•→R-O-O-R
ROO•＋ROO•→R-O-O-R＋O2
（2）光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反应。第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧（三重态3O2）反应生成激发态氧（单重态1O2），高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。
（3）脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1，4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。
（4）脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
脂类氧化对食品的影响：
脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

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第19题：

问答题

简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。

正确答案：在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。
当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。