影响食品冻结速度的因素有哪些？
题目
影响食品冻结速度的因素有哪些？
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第1题：
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。
正确答案:空气相对湿度、空气流速和贮藏温度；-5～-10℃ -
第2题：
在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
正确答案:速冻 -
第3题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第4题：
食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？
正确答案:温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。 -
第5题：
影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？
正确答案:1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
传热曲线类型：
1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线 -
第6题：
影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？
正确答案:影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。 -
第7题：
冻结对食品品质会产生哪些影响，如何加以控制？
正确答案: 1.冻结膨胀2.溶质重新分布3.浓缩导致的危害4.冰晶对食品组织的损伤控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害。 -
第8题：
问答题食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？正确答案： 温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题冻结速度对食品品质的影响有哪些？正确答案： （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响冻结速度的因素有哪些？正确答案： （1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度
（2）产品的初温和终温
（3）冷却介质的温度
（4）产品表面的传热系数
（5）热焓的变化
（6）产品的热导率解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？正确答案： 1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
传热曲线类型：
1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题影响食品冻结速度的因素有哪些？正确答案： ①产品形状和大小；
②产品初温和终温；
③冷却介质温度；
④产品表面传热系数；
⑤热焓的变化；
⑥产品导热率。解析： 暂无解析 -
第13题：
影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些？
正确答案:（1）冻结及冷藏温度的影响；
（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；
（3）脂肪的影响；
（4）食品冻结前的鲜度。 -
第14题：
影响食品冻结时间的因素有哪些？
正确答案: （1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度
（2）产品的初温和终温
（3）冷却介质的温度
（4）热焓的变化
（5）产品表面的传热系数
（6）产品的热导 -
第15题：
影响冻结速度的因素有哪些？
正确答案: （1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度
（2）产品的初温和终温
（3）冷却介质的温度
（4）产品表面的传热系数
（5）热焓的变化
（6）产品的热导率 -
第16题：
影响食品传热的因素有哪些？
正确答案: （1）罐头食品的物理特性
（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
（3）罐头食品的初温
（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。 -
第17题：
影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？
正确答案: 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） -
第18题：
影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
正确答案: 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。 -
第19题：
判断题食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题影响食品冻结时间的因素有哪些？正确答案： （1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度
（2）产品的初温和终温
（3）冷却介质的温度
（4）热焓的变化
（5）产品表面的传热系数
（6）产品的热导解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。正确答案： 速冻解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？正确答案： 影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。正确答案： 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。解析： 暂无解析