试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
题目
试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
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第1题：
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。 -
第2题：
果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
正确答案:糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7% -
第3题：
请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。
正确答案: （1）淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
（2）髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：必须具有足够的酸和糖存在。一般要求：pH2.8～3.5，糖含量>58％（58％～75％之间较好）。②机理：①酸的作用：使羧酸盐转化为羧酸基团，分子间斥力下降，水合程度降低，促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用：与果胶分子争夺结合水，使果胶分子链的溶剂化程度降低，有利于分子缔合形成凝胶。
（3）低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感，可在pH2.5～6.5时形成凝胶。②机理：通过Ca2+的架桥作用，使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。 -
第4题：
试述影响聚合物冲击强度的因素。
正确答案: （1）高分子的结构
（2）外界条件
（3）温度的影响
（4）冲击速度的影响
（5）取向的影响 -
第5题：
果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
正确答案: （1）高甲氧基果胶（低pH和高糖浓度）条件：脱水剂（蔗糖）含量58-75%，
pH2.0-3.5，果胶含量＜1%，可以形成凝胶。
机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。
低pH可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间斥力减小，分子水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。
高糖浓度，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子间氢键和凝胶。
(2低甲氧基果胶（M2+）
条件：二价（M2+）金属离子；
蔗糖（10%-20%）改善凝胶的质地，否则容易脆裂，弹性小；
机制：在果胶分子间形成交联键；
影响凝胶强度的因素：凝胶强度与分子量成正比；
凝胶强度与酯化程度成正比；
酯化程度越大，凝胶强度越大。 -
第6题：
判断题果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述试述影响学习强度的因素？正确答案： 1. 学习内容或被学习事物的重要性
2. 强化的水平或程度
3. 重复的水平
4. 产品或品牌的表象解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。
果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？正确答案： 凝胶条件：果胶量1％左右，糖浓度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。正确答案： （1）淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
（2）髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：必须具有足够的酸和糖存在。一般要求：pH2.8～3.5，糖含量>58％（58％～75％之间较好）。②机理：①酸的作用：使羧酸盐转化为羧酸基团，分子间斥力下降，水合程度降低，促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用：与果胶分子争夺结合水，使果胶分子链的溶剂化程度降低，有利于分子缔合形成凝胶。
（3）低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感，可在pH2.5～6.5时形成凝胶。②机理：通过Ca2+的架桥作用，使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？正确答案： （1）高甲氧基果胶（低pH和高糖浓度）条件：脱水剂（蔗糖）含量58-75%，
pH2.0-3.5，果胶含量＜1%，可以形成凝胶。
机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。
低pH可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间斥力减小，分子水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。
高糖浓度，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子间氢键和凝胶。
(2低甲氧基果胶（M2+）
条件：二价（M2+）金属离子；
蔗糖（10%-20%）改善凝胶的质地，否则容易脆裂，弹性小；
机制：在果胶分子间形成交联键；
影响凝胶强度的因素：凝胶强度与分子量成正比；
凝胶强度与酯化程度成正比；
酯化程度越大，凝胶强度越大。解析： 暂无解析 -
第13题：
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？
正确答案:凝胶条件：果胶量1％左右，糖浓度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。 -
第14题：
影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
正确答案:正确 -
第15题：
有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
正确答案:这种果胶属于低甲氧基果胶。 -
第16题：
简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
正确答案: 机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。 -
第17题：
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
正确答案:错误 -
第18题：
填空题高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。正确答案： 7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）A明胶
B琼脂
C卡拉胶
D果胶
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述影响果胶物质凝胶强度的因素？正确答案： 影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
（1）果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
（2）果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶
（3）pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
（4）温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。A对
B错
正确答案： 对解析： 影响凝胶强度的主要因素是果胶的分子量及酯化度。酯化度增大，凝胶强度增大，同时凝胶速度也加快。 -
第22题：
问答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？正确答案： 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。正确答案： 机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。解析： 暂无解析