在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

题目

在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

相似考题

1.保持蔬菜新鲜,勿食大量刚腌制的蔬菜,腌菜时盐应稍多,至少腌制( )以上再食用。

2.腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()此题为判断题(对，错)。

3.糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味,否则鱼肉内部很难入味。( )此题为判断题(对，错)。

4.用盐腌制过的药材常采用的水处理方法是（ ）

更多“在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低”相关问题

  • 第1题：

    松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    用盐腌制的咸鸡


    答案：
    解析：
    0210.9900

  • 第3题：

    盐焗鸡用较多的盐，其目的是（）。

    • A、用盐腌制
    • B、用盐煮制
    • C、用盐炖制
    • D、用盐做传热介质

    正确答案:D

  • 第4题：

    为什么用盐腌制菜干时，会出水？


    正确答案:盐在蔬菜细胞膜外形成高浓度的盐溶液，渗透压远远高于细胞膜内，导致细胞失水，于是有“出水”现象。

  • 第5题：

    烤乳猪在腌制时用的调料是（）。

    • A、花椒盐
    • B、葱椒盐
    • C、孜然粉
    • D、五香盐

    正确答案:D

  • 第6题：

    食品盐腌方法有干腌法、（）、注射法和混合腌制法四种。


    正确答案:湿腌法

  • 第7题：

    在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？


    正确答案: 因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

  • 第8题：

    腌制腐乳时怎样加盐？瓶口为什么要多加盐？盐浓度过高或是过低会怎样？


    正确答案:加盐腌制，要逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多，接近瓶口表面的盐厚一些。盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

  • 第9题：

    单选题
    用盐腌制过的药材常采用的水处理方法是（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

    正确答案： 15%-20%盐浓度时，绝大多数微生物停止生长。就鱼果肉来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃下进行；食糖本身对微生物无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。另外，相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖浓度比食盐大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    预防原发性肝癌的有效措施是（　）
    A

    低盐、低脂饮食

    B

    防止粮食和食品霉变

    C

    戒烟、酒

    D

    积极防治乙型病毒性肝炎

    E

    不吃腌制食品


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    盐腌食品腌制方法：（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 干腌法,湿腌法,混合腌制法,注射腌制法
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第14题：

    黑线鳕鱼片，用盐腌制后晒干


    答案：
    解析：
    本题商品应查阅第1类“活动物；动物产品”第3章“鱼、甲壳动物、软体动物及其他水生无脊椎动物”。根据该商品的加工方法“用麗制后晒干”可归入品目03.05 “干、? 或盐渍的鱼..……，，，因其是“鱼片”，最终归入商品编码0305.3000 ”干、盐腌或盐渍的鱼片……”。

  • 第15题：

    预防原发性肝癌的有效措施是（）

    • A、低盐、低脂饮食
    • B、防止粮食和食品霉变
    • C、戒烟、酒
    • D、积极防治乙型病毒性肝炎
    • E、不吃腌制食品

    正确答案:B,D,E

  • 第16题：

    腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    食盐包括（）

    • A、供人直接食用的盐
    • B、食品腌制用盐
    • C、畜牧、渔业和饲料生产用盐

    正确答案:A,B,C

  • 第18题：

    腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    食品盐腌按照用盐方式的不同，可分为（）。

    • A、干腌
    • B、湿腌
    • C、混合腌制
    • D、肌肉及动脉注射腌制

    正确答案:A,B,C,D

  • 第20题：

    盐腌食品腌制方法：（）、（）、（）、（）。


    正确答案:干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法

  • 第21题：

    问答题
    在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

    正确答案： 根据扩散方程，温度越高，扩散系数越大，温度提高对于扩散速率是有利的；溶质的摩尔浓度越大，扩散速率越大；正常温度下溶质的分子体积越小，扩散系数越大。根据VAN’THOFF方程，温度越大、溶质摩尔浓度、溶质解离因素越大，渗透压越大，腌渍速率越快。相当的扩散腌渍速率，糖需要120%浓度。尔糖的溶解度有限，采用高温可以有效提高腌渍速率。腌制鱼肉过程，通常鱼肉是生鲜原料，需要保持鱼肉本身的质地。高温会导致蛋白质变性，从而无法得到理想产品，如果采用常温，则由于鱼肉营养丰富，可能会有微生物污染和增值的问题，因此采用低温。
    而糖蜜果蔬时，产品的性状一般要求是熟制品，因此可以采用高温、一则提高速率，二则可以满足质地的需要，三则也可以防止微生物的问题。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    食品盐腌按照用盐方式的不同，可分为（）。
    A

    干腌

    B

    湿腌

    C

    混合腌制

    D

    肌肉及动脉注射腌制


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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