为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？ 

题目

为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？ 

相似考题

1.等电聚焦电泳原理A、凝胶介质吸附作用B、凝胶介质阻止作用C、凝胶介质的疏水性D、凝胶介质形成多孔网状结构E、以两性电解质制造凝胶不同的pH使带不同电荷的多肽在电泳条件下于等电停留

2.关于水凝胶体敷料,叙述错误的是A、具有清创作用B、形成凝胶，保护神经末梢，减轻疼痛C、顺应性好D、吸收能力强E、可保持创面微湿环境

3.水凝胶是由聚合物链接成3D网络组成的生物材料。由于这种网络吸水能力强，而且与活性组织的结构相似，因此可用来将细胞输送到缺陷区域以再生缺损的组织。然而，水凝胶的小孔径限制了移植细胞的存活、扩张和新组织的形成，使其不太适合组织再生。如果将水凝胶插入黏土层，形成具有更多孔结构的黏土增强 水凝胶，则可更好地促进组织再生。黏土是一种天然存在的矿物材料，已成为生物材料领域非常流行的医疗 产品的理想添加剂。它具有分层结构，且表面带有负电荷，没有任何负面影响。 根据这段文字，下列说法正确的是：A.输送移植细胞是水凝胶的重要功能之一 B.黏土的插入可以扩大水凝胶的小孔直径 C.再生组织对于移植细胞的活性要求非常高 D.黏土增强水凝胶不会限制移植细胞的扩张

4.铁扒类菜肴具有( )的特点。A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁

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  • 第1题：

    鳜鱼串的口感是鲜嫩多汁。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。

    • A、口感发软
    • B、口感发硬
    • C、口感发涩
    • D、口感发苦

    正确答案:B

  • 第3题：

    壳聚糖与盐酸、醋酸等结合可以溶于水，形成凝胶，用于控制药物释放。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    （）的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

    • A、香米
    • B、籼米
    • C、粳米
    • D、糯米

    正确答案:B

  • 第5题：

    小窝头制品口感发硬及干裂的原因是（）。

    • A、面软
    • B、面硬
    • C、水多
    • D、辅料少

    正确答案:B

  • 第6题：

    食品干制前的重量为9千克，干制品重量为1千克，复水后干制品沥干重为8千克，则它的干燥比为（），复水比为（）。


    正确答案:9；8

  • 第7题：

    为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？


    正确答案: 由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。

  • 第8题：

    为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？


    正确答案: （1）细胞和毛细管而变形；
    （2）细胞受损（干裂、起皱：破坏细胞壁渗透性），使可溶性固体物流失；
    （3）蛋白质部分变性（加热，浓缩）；
    （4）碳水化合物变性，降解等。

  • 第9题：

    多选题
    以下哪些是豆制品原料的加工特性（）。
    A

    吸水性

    B

    热变性

    C

    凝胶化性

    D

    蒸煮性


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    与口感有关的描述性词汇有（）。
    A

    膨松的

    B

    油腻的

    C

    清凉的

    D

    多汁的


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    关于水凝胶体敷料，叙述错误的是（）
    A

    具有清创作用

    B

    形成凝胶，保护神经末梢，减轻疼痛

    C

    顺应性好

    D

    吸收能力强

    E

    可保持创面微湿环境


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

    正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
    （1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
    原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
    形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
    （2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
    原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
    形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    普鲁旺斯煎小牛肉的口感是鲜嫩多汁。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    籼米的特性是硬度适中，色泽（），涨性大，口感干而粗糙。

    • A、清白
    • B、灰白
    • C、暗黄
    • D、蜡白

    正确答案:B

  • 第15题：

    利用果胶水溶液在适当条件下可以形成凝胶的特性可以生产果冻。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    苹果煎鹅肝的口感是鲜嫩多汁。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    亲水凝胶型骨架片主要是利用HPMC、PVP等遇水膨胀而形成凝胶屏障控制药物溶出。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。


    正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
    （1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
    原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
    形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
    （2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
    原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
    形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。

  • 第19题：

    以下氟比洛芬凝胶贴膏的特点是（）

    • A、氟比洛芬凝胶贴膏的亲水性高分子凝胶基质中水的含量为40%，甘油的甘油的含量为30%
    • B、贴敷后皮肤角质细胞与保湿剂结合，细胞体积膨大，角质层肿胀疏松
    • C、含水量持续增加时，膜孔直径增大，组织紧密性降低，形成孔隙，药物更容易通过，其渗透吸收增加
    • D、药物贴敷后，在保湿剂和促透剂的双重作用下，药物迅速向炎症组织渗透，15分钟显效

    正确答案:A,B,C,D

  • 第20题：

    填空题
    食品干制前的重量为9千克，干制品重量为1千克，复水后干制品沥干重为8千克，则它的干燥比为（），复水比为（）。

    正确答案： 9,8
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？

    正确答案： （1）细胞和毛细管而变形；
    （2）细胞受损（干裂、起皱：破坏细胞壁渗透性），使可溶性固体物流失；
    （3）蛋白质部分变性（加热，浓缩）；
    （4）碳水化合物变性，降解等。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    亲水凝胶型骨架片主要是利用HPMC、PVP等遇水膨胀而形成凝胶屏障控制药物溶出。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？

    正确答案： 由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。
    A

    富有弹性

    B

    热不可逆凝胶性凝胶

    C

    热可逆凝胶性凝胶

    D

    鱼丸是常见的鱼糜制品


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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