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第1题：
什么是风味物质？
正确答案: 食品的风味在大多是有食品中的某些化合物体现出来。这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。 -
第2题：
（）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
- A、背景风味化合物
- B、第三位的风味化合物
- C、次要风味化合
- D、主要风味化合物
正确答案:B -
第3题：
结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
正确答案:呋喃；吡嗪 -
第4题：
烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。
正确答案:羰基化合物 -
第5题：
简述风味物质的分析方法。
正确答案:容量法、分光光度法、气相、液相色谱法、色谱-质谱联用测定法、核磁共振及红外光谱法。 -
第6题：
风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
正确答案:味觉；嗅觉 -
第7题：
多选题美拉德反应形成的风味物质包括（）A羰基化合物
B含氮杂环化合物
C含氧杂环化合物
D含硫杂环化合物
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。正确答案： 味觉,嗅觉解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题风味物质的物点？正确答案： 1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。正确答案： 羰基化合物解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题下列对食品风味描述正确的有（）A风味是一种短时、综合的生理感觉
B食品风味是一种主观感觉
C大多数风味物质作用的浓度都较低
D风味物质之间存在相乘现象
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题风味物质正确答案： 是指体现食品风味的某些化合物。解析： 暂无解析 -
第13题：
发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
正确答案:联二酮；酸类 -
第14题：
白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
正确答案:自然愉悦；很大 -
第15题：
烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质
正确答案:酚类物质和羰基化合物；醇类和烃类；苯并芘、二苯并蒽 -
第16题：
肉的风味物质
正确答案: 共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。 -
第17题：
简述风味物质的特点。
正确答案:种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。 -
第18题：
烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（）
- A、有机酸
- B、酚类物质
- C、羰基化合物
- D、烃类物质
正确答案:B,C -
第19题：
多选题烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（）A有机酸
B酚类物质
C羰基化合物
D烃类物质
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题白酒的风味物质有哪些？中国白酒按酒的香型如何分类？每种香型白酒的代表酒种和风味物质是什么？正确答案： 风味物质：
白酒的主要成分是乙醇和水，微量成分总量不超过2%，但十分重要，是白酒呈香呈味、形成白酒特有风味（风格），决定白酒品质、档次和价值的物质。
白酒中的微量成分有130多种，主要有高级醇（三个碳以上的醇类）、酯、有机酸、醛、酮和少量的含硫有机化合物。
酒的香型及代表酒种和风味物质：
（1）酱香型：亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类，一般酒度53°。香味物质是高沸点的羰基、酚类化合物；高沸点羰其化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。
（2）浓香型：以泸州老窖特曲、宜宾五粮液、绵竹剑南春、成都全兴、安徽古井贡酒、江苏双沟、洋河大曲、沱牌曲酒等酒为代表，亦称“泸型”一般酒度为60°；其主体香味物质为已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。
（3）清香型：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类，一般酒度为65°。香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。
（4）凤香型：以陕西西凤酒为代表，亦称“凤型”，香味物质以乙酸乙酯和已酸乙酯为主。
（5）米香型：以广西桂林三花酒为代表，亦称“蜜香型”，其香味物质主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯及适量β－苯乙醇，其他微量成分为助香成分。
（6）药香型：以贵州董酒为代表。
（7）芝麻香型：以山东“景芝神酿酒”为代表。特点：3—甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征性组分，而一定量的己酸乙酯和乙酸乙酯则与本香型特征具有相关性。
（8）兼香型：
①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表。
②浓中带香型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。
（9）特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为主要原料，富含复合香气，香味谐调，余味悠长。
（10）豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
（11）衡水老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质正确答案： 酚类物质和羰基化合物,醇类和烃类,苯并芘、二苯并蒽解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题以下说法错误的是（）A酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D蛋白变性提高结合风味能力。
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）正确答案： 阈值解析： 暂无解析