炸制食品的食用油使用久了，由于热分解，品质会下降，表现为（）。A、粘度提高；B、碘值下降；C、酸价下降；D、泡沫量增多；

第1题：

第2题：

下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。

• A、用油量要充分
• B、炸油可以反复使用
• C、油温要根据品种而定
• D、根据品种控制炸制时间

正确答案:B

第3题：

上海市《餐饮服务单位食用油使用指南》明确规定，连续煎炸食品的食用油累计期限使用不得超过（），煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过（）？

• A、18小时/4天
• B、12小时/3天
• C、12小时/2天
• D、20小时/5天

正确答案:B

第4题：

有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（）。

• A、微生物分解碳水化合物造成的；
• B、微生物分解蛋白质造成的；
• C、微生物分解矿物质造成的；
• D、微生物分解维生素造成的。

正确答案:A

第5题：

滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。

• A、大料
• B、胡椒
• C、辣椒
• D、花椒

正确答案:D

第6题：

油温低，炸制时间稍长，成品质感松脆，酥香。

正确答案:正确

第7题：

炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）

• A、高、中
• B、中、低
• C、中慢、中
• D、中、高

正确答案:C

第8题：

冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。

• A、植物油
• B、动物油
• C、花生油
• D、调和油

正确答案:B

第9题：

造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。

• A、炸制油温过高
• B、炸制油温过低
• C、炸制时间过长
• D、炸制时间过短

正确答案:B

第10题：

食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。

• A、失水
• B、失重
• C、干耗
• D、品质下降

正确答案:C

第11题：

第12题：

第13题：

食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。

• A、失水
• B、失重
• C、干耗
• D、品质下降

正确答案:C

第14题：

下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。

• A、油量要充分
• B、控制炸制时间
• C、保持油的清洁
• D、必须使用温油

正确答案:D

第15题：

在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。

正确答案:油脂的老化现象

第16题：

吃白饭咀嚼的时间久了会产生甜味，请问是由于咀嚼白饭久了产生了何种物质（）

• A、麦芽糖
• B、蔗糖
• C、葡萄糖

正确答案:A

第17题：

与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是（）

• A、食品的使用性表现为食用性
• B、食品的保质期相对较短
• C、生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响
• D、以上都是

正确答案:D

第18题：

滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。

• A、鸡油
• B、豆油
• C、香油
• D、花生油

正确答案:C

第19题：

厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。

正确答案:正确

第20题：

由于CPU上沾染了许多灰，时间久了会（）。

• A、经常发生死机
• B、运行速度下降
• C、功耗加大
• D、起火燃烧

正确答案:A

第21题：

食品的变质包括品质下降、（）和安全性下降、（）下降。

正确答案:营养价值下降；审美感觉

第22题：

第23题：