一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（）
题目
一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（）
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第1题：
食品疏松的方式有（）。
- A、糖油拌合法及粉油拌合法
- B、蛋液打发法
- C、酵母发酵
- D、化学疏松剂
正确答案:A,B,C,D -
第2题：
利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（）。
正确答案:2% -
第3题：
化学疏松剂的种类、用途及优缺点
正确答案:1）小苏打：缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
2）碳酸氢铵和碳酸铵：缺点：①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。 -
第4题：
以下不适宜用作面包糠的是（）。
- A、苏打饼干
- B、淡馒头
- C、甜面包
- D、咸面包
正确答案:C -
第5题：
微生物发酵疏松方法一般应用于面包皮和发面皮。
正确答案:正确 -
第6题：
焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）
- A、生物疏松剂
- B、化学疏松剂
- C、酵母菌
- D、乳酸菌
正确答案:B -
第7题：
（）通常用于饼干、糕点等需要添加疏松剂的各类食品中。
正确答案:碳酸氢钠 -
第8题：
馒头和面包里面疏松多孔，主要是因为生面中加了（）。
- A、蓬松剂
- B、酵母菌
- C、馒头和面包本身的热胀冷缩
正确答案:B -
第9题：
判断题一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题馒头和面包里面疏松多孔，主要是因为生面中加了（）。A蓬松剂
B酵母菌
C馒头和面包本身的热胀冷缩
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A酥性饼干面团
B韧性饼干面团
C苏打饼干面团
D面包面团
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团
B韧性饼干面团
C苏打饼干面团
D面包面团
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
微生物疏松方法一般应用于面包皮和（）。
正确答案:发面皮 -
第14题：
化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（）的方法。
正确答案:疏松 -
第15题：
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）
正确答案:正确 -
第16题：
蛋糕的起发是属于（）方法。
- A、微生物发酵疏松
- B、物理疏松
- C、化学疏松
- D、不疏松
正确答案:B -
第17题：
面包的起发是属于（）方法。
- A、微生物发酵疏松
- B、化学疏松
- C、物理疏松
- D、不疏松
正确答案:A -
第18题：
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。
- A、酥性饼干
- B、韧性饼干
- C、苏打饼干
- D、酥性饼干和甜酥饼干
正确答案:D -
第19题：
生物疏松剂中最重要的是（），主要用于（）。
正确答案:酵母；面制品 -
第20题：
单选题男：你喜欢吃饼干吗？我就特别喜欢吃夹心饼干。女：我不爱吃甜的，苏打饼干还行，不过，蛋糕是我的最爱。问：根据对话，可以知道下列哪项是错的？A男的不喜欢吃夹心饼干
B女的不爱吃苏打饼干
C女的不爱吃蛋糕
D女的不爱吃甜的
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）A生物疏松剂
B化学疏松剂
C酵母菌
D乳酸菌
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A酥性饼干
B韧性饼干
C苏打饼干
D酥性饼干和甜酥饼干
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题下面哪种食物有可能加重孕吐（）A烤面包
B红烧肉
C酸奶
D苏打饼干
正确答案： A解析： 暂无解析