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第1题：
按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）。
- A、植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
- B、鲜活原料、干货原料和复制品原料等
- C、主料、配料和调味料
- D、农产食品、畜产食品、水产食品等
正确答案:A -
第2题：
《食品安全管理体系水产品加工企业要求》的水产品包括水产原料和水产干湿制品。
正确答案:正确 -
第3题：
罐头食品原材料应存放在（）
- A、干货库管理
- B、冷藏库管理
- C、冷冻库管理
- D、水产活养食品原料的管理
正确答案:A -
第4题：
按原料种类分，食品可分为：（）等。
- A、水产制品
- B、动物性食品
- C、果蔬制品
- D、粮食制品
正确答案:A,C,D -
第5题：
水产品食品原料的化学组成特点？
正确答案: 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60%~80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%~30%，糖类在1％以下，灰分占1%~2%。（概括：鱼贝类虾的蛋白质含量高，碳水化合物含量低，脂肪的变化幅度较大。） -
第6题：
“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。
- A、米、面
- B、酒类
- C、鲜活水产品
- D、罐头食品
正确答案:C -
第7题：
填空题食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。正确答案： 畜禽肉类解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题水产食品资源的特性？正确答案： 1.多样性：种类多了含脂量差大
2.易腐性：组织肉柔软，水份多，体内酶活性强，细菌繁殖快
3.渔获量不稳定：人为过度捕涝；周期性的鱼类资源变化：外界环境造成的不稳定
4.原料成分的差异性、多变性：体现在品种、季节发、时期，产品部位的化学成分不同
5.因季节味道变化经、成分变化解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）。A植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C主料、配料和调味料
D农产食品、畜产食品、水产食品等
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题水产食品原料的特性？正确答案： 渔获量的不稳定性，种类构成的不稳定性；鱼种及其组成成分的多样性；生理活性物质的存在；暗色肉的存在；易于腐败，变质。（总之，鱼贝类这些特点是引起它易腐败变质主要原因，这种不稳定，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。）有毒种类存在；在加工上有问题的浸出物成分。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是（）。A蔬菜
B肉类
C家禽
D水产
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）A农产品原料类、水产品原料类。
B植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C加工原料类、生鲜原料类。
D蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
简述水产食品原料的一般营养成分？
正确答案: 蛋白质（组成鱼类肌肉主要成分）、脂质（DHA、EPA）、糖类、矿物质（有大量人体需要的元素）、维生素（有多种人体营养所需的维生素）。 -
第14题：
餐饮服务许可现场核查要求粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清洗水池（）
- A、动物性食品
- B、植物性食品
- C、水产品
- D、以上都是
正确答案:D -
第15题：
按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）
- A、植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
- B、鲜活原料、干货原料和复制品原料
- C、主料、配料和调味料
- D、农产食品、畜产食品、水产食品等
正确答案:B -
第16题：
水产原料的特性有哪些？
正确答案: 1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。）
2、原料的易腐性：
（1）内因：组织、肉质的特点（鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入；鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用；肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入；鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸，成为细菌的营养物；大量不饱和脂肪酸易氧化.）
（2）外因：原料的捕获与处理方式（渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中，捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖；鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.）
3、原料的多样性
（1）种类多
（2）含脂量差异大
4、原料成分多变性
定义：水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） -
第17题：
食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。
正确答案:畜禽肉类 -
第18题：
按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是（）。
- A、蔬菜
- B、肉类
- C、家禽
- D、水产
正确答案:A -
第19题：
问答题简述水产食品原料的一般营养成分？正确答案： 蛋白质（组成鱼类肌肉主要成分）、脂质（DHA、EPA）、糖类、矿物质（有大量人体需要的元素）、维生素（有多种人体营养所需的维生素）。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）。A植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B鲜活原料、干货原料和复制品原料
C主料、配料和调味料
D农产食品、畜产食品、水产食品等
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题水产原料的特性有哪些？正确答案： 1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。）
2、原料的易腐性：
（1）内因：组织、肉质的特点（鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入；鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用；肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入；鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸，成为细菌的营养物；大量不饱和脂肪酸易氧化.）
（2）外因：原料的捕获与处理方式（渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中，捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖；鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.）
3、原料的多样性
（1）种类多
（2）含脂量差异大
4、原料成分多变性
定义：水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题《食品安全管理体系水产品加工企业要求》的水产品包括水产原料和水产干湿制品。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题按原料种类分，食品可分为：（）等。A水产制品
B动物性食品
C果蔬制品
D粮食制品
正确答案： A,B解析： 暂无解析